粽香美酒，釀造華章——端午佳節(jié)的醬酒制曲之道

    歲月如梭，冬去夏來(lái)，一年又到了寒往暑來(lái)之際，這是陰陽(yáng)交替的分界線，也是端午佳節(jié)的時(shí)刻。在這個(gè)充滿儀式感和慶祝的日子里，人們相聚一堂，驅(qū)逐邪惡、祈愿平安，共同祝愿彼此"安康"。而端午節(jié)的餐桌上，離不開兩樣獨(dú)特的美食：粽子和美酒。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，端午節(jié)意味著懷念屈原、品嘗粽子、參與龍舟競(jìng)渡，但對(duì)于醬酒制曲的行家來(lái)說(shuō)，此刻才是意義非凡之時(shí)。

    一瓶醬香美酒的誕生，并不僅僅依賴于當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、氣候和原材料，更蘊(yùn)含著獨(dú)特的季節(jié)氣息。正如"端午制曲、重陽(yáng)下沙"所述，醬酒的釀造工藝中，制曲過(guò)程具備著特殊的意義。在傳統(tǒng)的"12987"工藝流程中，制曲是醬香型白酒誕生的起點(diǎn)。而端午節(jié)則被視為這瓶醬香美酒的生命序章。

    制曲工藝對(duì)于釀酒的品質(zhì)至關(guān)重要，俗話說(shuō)"曲乃酒之骨"。酒曲上滋生著眾多微生物，它們分泌的酶具備生物催化劑的特性，可以加速淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，而這些糖分在微生物酶的作用下進(jìn)一步分解為乙醇。因此，酒曲的品質(zhì)對(duì)于釀酒的好壞至關(guān)重要。

    那么，為何要選擇在端午節(jié)進(jìn)行制曲呢？以領(lǐng)匠酒為例，他們遵循著"四高兩多兩長(zhǎng)"的釀造工藝，其中之一即為"高溫制曲"。制曲過(guò)程對(duì)于酒曲塊的入倉(cāng)溫度、最高溫度和最低溫度都有著嚴(yán)格要求。只有在高溫條件下進(jìn)行動(dòng)態(tài)發(fā)酵，酒曲才能形成獨(dú)特的風(fēng)味。而端午節(jié)之際，赤水河流域氣溫升高，濕度增大，微生物變得異常活躍，種類和數(shù)量也隨之增多。這為酒曲坯體的發(fā)酵創(chuàng)造了最有利的自然條件，可謂制曲的最佳時(shí)機(jī)。此外，端午節(jié)的到來(lái)，正值冬小麥褪去青澀水分的時(shí)刻，可謂制曲的黃金時(shí)期。

    每逢端午佳節(jié)，大小醬香酒廠都開始制作酒曲，而領(lǐng)匠酒則以優(yōu)質(zhì)有機(jī)冬小麥為原料，他們將飽滿無(wú)瑕的麥粒研磨成粉，然后與適量的水和母曲混合均勻。當(dāng)混合物能用手輕捏成團(tuán)后，松手后又能自然散開，便可開始制曲。制曲完畢后，曲坯呈現(xiàn)四周緊實(shí)、中間疏松透氣、表面光滑的龜背方形。這樣的設(shè)計(jì)旨在保證內(nèi)部溶氧充足，以便更好地進(jìn)行發(fā)酵。

    隨后，制曲坯體被放置在高溫曲房?jī)?nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，曲坯內(nèi)部的溫度可升至攝氏65度以上，在這期間，曲坯要經(jīng)過(guò)規(guī)律的上下翻轉(zhuǎn)，確保每一面都能充分接觸微生物，這也是制曲過(guò)程中關(guān)鍵的一步，經(jīng)過(guò)40余天的室內(nèi)發(fā)酵后，曲坯被移出密封室，但仍需經(jīng)過(guò)半年的自然風(fēng)干才能使用，當(dāng)粉碎后的曲坯運(yùn)送到制酒車間時(shí)，它才能展現(xiàn)其真正的價(jià)值，一塊合格的酒曲至少需要3至5個(gè)月的時(shí)間來(lái)制作，而這只是一個(gè)釀酒周期的起點(diǎn)，等到酒曲完成后，重陽(yáng)時(shí)節(jié)即將來(lái)臨，這時(shí)紅糯高粱將加入其中，一起經(jīng)歷"12987"的工藝流程，開啟一瓶美酒的釀造之旅。

    "端午制曲、重陽(yáng)下沙"可以說(shuō)是醬酒人千百年來(lái)一直堅(jiān)守的釀酒法門，遵循四時(shí)節(jié)氣，順應(yīng)自然規(guī)律，才能釀造出渾然天成的美酒，領(lǐng)匠酒將一如既往地秉持著"天人合一，才能釀好酒"的初心，為那些熱愛酒、懂得品味的人們帶來(lái)高品質(zhì)的美酒。在這美好的端午佳節(jié)，粽子雖然有千般風(fēng)情，但還需攜美酒一同舉杯相聚，共同慶祝這美好的時(shí)刻。