醬香白酒的釀造工藝流程主要有哪些？醬酒釀造工藝流程

    對于熟悉白酒文化的人來說，醬香白酒是中國五千年白酒文化的珍品和代表之一。它之所以備受贊譽，不僅在于其獨特風味、悠久歷史和代表的精神內涵，還在于其特殊的釀造工藝。

    市面上常見的醬香型白酒分為四大類，按品質優(yōu)劣排列分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒，它們的釀造工藝有所差異。本文將重點分析坤沙酒的釀造工藝。

    正宗的茅臺鎮(zhèn)大曲坤沙醬香白酒嚴格遵循著三高三長工藝。所謂"三高"即指高溫制曲、高溫堆積和高溫蒸餾，而"三長"則指基酒生產(chǎn)周期長、制曲時間長和基酒貯存時間長。它經(jīng)歷了端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等嚴苛工序，一個生產(chǎn)周期需要整整一年的時間。這一繁復的工藝被稱為"12987釀造工藝"，堪稱世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝之一。那么，具體是哪些工藝步驟呢？讓我們一探究竟。

    1、端午制曲：

    酒曲是將谷物發(fā)酵成酒醅的必要原料，而所謂的端午制曲，就是每年端午節(jié)開始制作酒曲。這是茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香白酒一個生產(chǎn)周期的起點，也是決定酒質的重要環(huán)節(jié)。茅臺鎮(zhèn)醬香白酒選用當?shù)貎?yōu)質的冬小麥進行制曲，通常在40℃以上的高溫下進行制曲。制曲的步驟包括選料、研磨小麥、加水攪拌、踩曲于木盒、裝倉等，直至制曲完成。

    完成二次投料后，就不再添加新的原料，只進行加曲和蒸煮的步驟，直到取酒階段完成。

    2、重陽下沙：

    在制曲完成后，正值仲秋重陽節(jié)，進入制作醬香白酒的關鍵步驟之二——重陽下沙。大曲醬香白酒的原料是茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐挠袡C紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的作物，正好在重陽節(jié)時進行收割。

    此外，重陽節(jié)后，地溫逐漸下降，這是投料入窖池發(fā)酵的理想時機。溫度易于控制，雜菌感染的機會較少，發(fā)酵產(chǎn)生的酸味幅度較小。同時，重陽節(jié)正值少雨季節(jié)，赤水河水清澈透明，有利于選用優(yōu)質水源進行下沙和耖沙，以吸收水中的微量元素。因此，重陽節(jié)成為下沙的最佳時刻。

    重陽節(jié)的第一次投料即下沙，占總料量的50%。高粱的整顆率和破碎率為8：2。隨后經(jīng)過攤晾、加曲、開放式發(fā)酵、封閉式發(fā)酵等步驟。大約一個月后，窖坑被打開，開始"第二次投料"，即按1:1的比例再次添加高粱。高粱的整顆率和破碎率為7：3。經(jīng)過潤糧處理后，工藝步驟與下沙大致相似，這一步驟被稱為"耖沙"。下沙和耖沙合稱為"二次投料"，即"12987"工藝中的"2"。

    九次蒸煮：

    在醬香白酒的蒸餾過程中，每次蒸餾完酒后，都要將酒糟收集起來，攤開晾涼，然后加曲進行發(fā)酵。這個過程會重復進行九次，一直持續(xù)到第二年農(nóng)歷八月底才算完成取酒，而這也是正宗的大曲坤沙醬香白酒必須使用當?shù)貎?yōu)質紅纓子糯高粱的原因。紅纓子高粱粒小且皮厚，與北方的高粱不同，能經(jīng)受九次反復的蒸煮。

    八次發(fā)酵：

    八次發(fā)酵指的是醬香白酒從下沙開始到烤酒七次結束的八個發(fā)酵過程。而發(fā)酵過程中的高溫堆積發(fā)酵工序是醬香白酒的獨創(chuàng)，也是釀造工藝的核心，同時也是充分利用糟醅中微生物進行"二次制曲"的過程。相較于其他工藝的白酒，醬香白酒的發(fā)酵溫度更高。

    醬香白酒的高溫大曲在糖化能力方面較低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐漸增加，酵母菌的數(shù)量明顯增多，尤其是產(chǎn)酒酵母在堆積過程中得到富集。待堆積溫度升至50-52℃的最高溫時，迅速將其入窖，這有利于熱愛高溫的微生物的生長、繁殖和代謝，使香味物質得到增強。

    七次取酒：

    在九次蒸煮過程中，前兩次蒸煮不進行取酒，只增加發(fā)酵時間，以促進更多微生物的生長。之后，對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下窖等步驟。第三次蒸煮開始后，每月進行一次取酒，直到第七次取酒完成。

    蒸煮后進行蒸餾取酒時，取得的酒需要"掐頭去尾"，即去除頭酒和尾酒。頭酒會被留下用于下一輪酒醅的發(fā)酵。

    七次取酒完成后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，此時酒廠才開始"丟糟"。從釀造開始到七次取酒完成，大約需要一年的時間，也就是說每年只有一個生產(chǎn)周期，這也是"12987"中的"1"。七次取的酒也被稱為七輪次酒，每一輪次酒都具有一定差別。一、二輪次酒味道酸澀、辛辣，三、四、五輪次酒口感最好，醬香味道突出，口感醇和，而六、七輪次酒則呈現(xiàn)焦糊、苦澀的特點。

    長期窖藏：

    釀造完成的新酒不能直接飲用，需要經(jīng)過窖藏和勾調后才能出廠。醬香白酒通常會放置于陶壇中進行窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇具有良好的透氣性，有利于空氣中的氧氣進入壇內，與酒發(fā)生微氧循環(huán)，加速酒的酯化、氧化和還原反應速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發(fā)掉刺激性物質，使酒體更加穩(wěn)定，口感更加醇厚。

    精心勾調：

    在經(jīng)過一定時間的窖藏后，根據(jù)酒體的特點和需求，進行勾調。整個勾調過程完全采用酒勾酒的方式，不添加任何外來物質，包括水。勾調完成后的酒還需要繼續(xù)貯存半年以上，才能進行灌裝并投放市場。

    從制曲、釀造、窖藏到勾調，再到出廠，一滴正宗的茅臺鎮(zhèn)大曲醬香白酒的最終釀造完成，至少需要經(jīng)過五年的時間。因此，每一滴正宗的大曲醬香白酒都是時間的沉淀。每次品嘗醬香白酒，我們都在品味歲月賦予我們的情感。

    醬香型白酒釀造工藝的流程至此講解完畢。如果你想品嘗正宗的大曲醬香白酒，可以關注茅臺鎮(zhèn)領匠酒。茅臺鎮(zhèn)領匠酒是茅臺鎮(zhèn)老牌酒廠出品，與茅臺酒"同宗同源"，嚴格遵循優(yōu)質大曲醬香白酒的釀造工藝，經(jīng)過充分的年份窖藏，具有醬香濃郁、口感綿柔的特點，喝起來不容易上頭，性價比非常高，適合個人飲用，也適合宴請和贈送禮品。