醬香白酒的釀造工藝之美：醇香流轉(zhuǎn)，獨(dú)具匠心

    白酒中的醬香型白酒，也被稱為茅香型，屬于大曲酒類。它以其獨(dú)特的醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明和微黃色澤等特點(diǎn)而聞名。醬香型白酒含有相當(dāng)高的總酸含量，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)），因此擁有廣泛的消費(fèi)群體，市場發(fā)展?jié)摿薮蟆ａu香型白酒的發(fā)酵容器是石壁泥底窖池。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時(shí)間貯藏，精心勾調(diào)而成。兩次投料指的是下沙和糙沙的兩次投料過程。發(fā)酵包括八次發(fā)酵和七次取酒。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可總結(jié)為：四高兩長，一大一多。四高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫流酒；兩長指的是生產(chǎn)周期長，歷時(shí)一年；貯藏時(shí)間長，一般需要貯藏3年以上。一大表示使用大量的酒曲，酒曲用量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1:1；一多表示多次發(fā)酵，即八次發(fā)酵。

    在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱為下沙，第二次投料稱為糙沙，投料后經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵約一個(gè)月，一個(gè)完整的周期約為10個(gè)月。

    1.下沙：

    從每年的重陽節(jié)（九月）開始進(jìn)行下沙。將高粱原料按比例粉碎后，堆積于晾堂甑桶旁，將堆積后的高粱拌勻后上甑，經(jīng)過2到3小時(shí)的蒸煮，使糧食達(dá)到七成熟程度，在出甑之前，潑上熱水（按比例加水），然后出甑。

    將蒸好的原料鋪在晾堂上，待其冷卻到適宜的溫度，撒上適量的酒尾，加入高溫大曲粉，開始發(fā)酵過程。

    2.糙沙：

    取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好的高粱按照1:1的比例混合后裝入甑桶中，進(jìn)行混蒸，蒸煮原料，得到的酒稱為生沙酒（由于其酒體較雜、澀味較重，帶有霉味等特點(diǎn)，需要再次回窖進(jìn)行發(fā)酵）。將蒸好的原料冷卻后加入適量的酒尾（將生沙酒加水稀釋）、高溫大曲粉拌勻，然后入窖池進(jìn)行發(fā)酵，之后開始蒸酒。

    3.七次取酒：

    將經(jīng)過糙沙發(fā)酵的糟醅從窖內(nèi)取出，堆放在甑桶旁，糟醅不再添加新料。根據(jù)窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒并進(jìn)行高溫流酒，同時(shí)掐頭去尾。

    蒸酒結(jié)束后，將糟醅攤涼后加入尾酒和大曲粉，拌勻后再次堆積發(fā)酵，在高溫堆積一段時(shí)間后入窖發(fā)酵。一個(gè)月后開窖，根據(jù)窖內(nèi)上、中、下三層糟醅的不同特點(diǎn)，分別取出，再次分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，進(jìn)行量質(zhì)分級，然后進(jìn)行存放。

    4.貯存與勾調(diào)：

    不同輪次蒸酒得到的酒質(zhì)不盡相同。在這七次取酒中，前兩輪次的酒質(zhì)較差，醬香較弱，酒體單薄，呈現(xiàn)出霉味和生澀味較重的特點(diǎn)。第三、四、五輪次的酒質(zhì)較好，第六輪次的酒帶有良好的焦香，而第七輪次的酒因出酒率較低而特別珍貴。

    在各個(gè)輪次的蒸酒過程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也各不相同。一般來說，上層酒的醬香較好，中層酒較醇甜，而下層酒（窖底酒）具有獨(dú)特的香氣。因此，在蒸酒過程中需要分層進(jìn)行蒸煮。

    根據(jù)不同輪次和不同類型的原酒，需要分開存放于容器中進(jìn)行貯存。經(jīng)過三年的陳化，酒味變得更加醇和，綿柔。經(jīng)過三年貯存的原酒，經(jīng)過精心的勾調(diào)，成為"醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細(xì)膩、回味悠長"的醬香型白酒。