醬香白酒釀造工藝揭秘：獨特的三高三長

    醬香白酒的釀造工藝是許多人所熟知的，大部分人可能會說醬香白酒是通過"12987"的工藝釀制而成。然而，這并不是詳盡的說明。今天，我將與大家分享醬香白酒釀造工藝的詳細流程，這樣以后當有人問起時，我們不僅可以提到"12987"，還能談談潤糧、攤晾和取酒等醬香釀造的關鍵知識。

    醬香白酒釀造工藝的詳細解析包括以下幾個方面：醬香白酒可分為大曲醬香和麩曲醬香兩種類型。大曲醬香的主要特點是"四高兩長，一大一多"，即高溫制曲（曲坯培養溫度普遍超過64℃）、高溫堆積（品溫達到45℃以上）、高溫發酵（糟醅入窖發酵時的溫度在40℃以上）、高溫蒸餾（酒醅蒸餾時流出酒液的溫度為37-45℃）、長時間發酵（完成一個生產周期需要八個輪次）、長時間貯存（貯存時間不少于三年）、大量使用曲（曲糧比例可達到120%）以及多次發酵（八個輪次發酵，七次取酒）。在一年的生產周期中，需要進行兩次投料，使用條石窖作為發酵容器。整個生產工序可以概括為兩次投料、七次取酒、八次發酵和九次蒸煮，即所謂的"一二九八七"工藝。

    對于大曲醬香型白酒的生產來說，原料高粱被稱為"沙"，下沙和糙沙的投料量比例分別為50%。采用大量的曲糧，并經過反復發酵和蒸餾的過程。原料的粉碎非常關鍵，要求整粒與碎粒的比例為下沙8:2，糙沙7:3。粉碎可以使原料更好地吸水膨脹，有利于糊化和糖化發酵，也有助于后續輪次的發酵和蒸餾過程，同時有利于排除原料帶來的雜味，也有助于原料的滅菌。

    下沙工序從每年的九月重陽開始。將按比例粉碎好的原料高粱堆積在晾堂甑桶邊，經過潤糧后拌合均勻，然后放入甑中蒸煮2小時至3小時，使糧食達到七成熟程度。在出甑之前，向其中潑入熱水（根據需求量），然后將蒸好的原料鋪在晾堂上晾涼至適宜的溫度，撒上適量的酒尾，并添加高溫大曲粉，開始發酵過程。

    糙沙工序是將窖內發酵好的生沙酒醅與經過粉碎和潤濕處理的高粱（潤濕處理與生沙相同）按照1:1的比例混合后裝入甑中，進行混蒸，然后蒸煮成酒。所得的酒稱為生沙酒，但由于其酒體雜質多、澀味重、帶有霉味等原因，需要回窖進行再次發酵。蒸好的原料在攤晾后加入適量的酒尾（生沙酒加水配制）和高溫大曲粉進行均勻混合，然后入窖池進行發酵和開窖蒸酒。

    對于高粱的粉碎，先使用95℃以上的熱水進行第一次潤糧，潤糧完成后立即進行翻拌，要求糧堆在翻拌完畢后不出現滲水現象，且無干粒。隔4~5小時后進行第二次潤糧，每天的潤糧后糧堆需要堆積16小時以上，到第二天才進行蒸煮。

    在經過16小時的潤糧后，糧堆的溫度會升至約48℃左右，此時進行蒸糧。首先添加占原料量7%的母糟，然后在甑箅上撒一層稻殼。按照要求的"見汽壓甑"和"輕、松、薄、準、勻、平"的操作方法進行操作。控制好蒸餾過程中的汽壓，待蒸料蒸熟時間達到90~110分鐘，即約70%的原料蒸熟后即可出甑。出甑后，加入占原料量4%的85℃以上的水，使熟沙保持一定的水分，促進糧醅的糖化發酵。出甑后的水分約為44%~45%，淀粉含量為38%~43%。

    將出甑的糧醅攤放在晾堂上自然冷卻。當糧醅的溫度降至24~30℃時，將其收堆成條埂，并均勻灑上約2%的尾酒，然后進行翻拌均勻。接著進行收堆，將其堆積在晾堂上。

    晾堂的堆積有利于大曲微生物的繁殖，吸收空氣中的釀酒微生物，以彌補在高溫制曲和貯存過程中對微生物種類和數量的影響，使它們在堆積過程中迅速生長繁殖，初步進行糖化發酵，為后續的窖池發酵做好準備。

    堆積時要求形成圓錐形堆，并確保每個甑均勻上堆。堆積4~5天后，使用溫度計測量堆頂面、中側面和底側面表層3~8cm處的糧醅溫度。當溫度達到50~52℃時，即可進行下一步的窖池發酵。

    當堆積達到頂溫約52℃時，可以使用行車將糟醅投入窖池，同時撒入酒尾（酒精度數約為17%vol）。酒尾可以激活酒化酶和淀粉酶的活性，有利于發酵進行，同時抑制一些有害微生物的生長繁殖。

    入窖發酵：

    首先，將經過糙沙工序的糟醅從窖內取出，堆放在甑桶旁邊。這個階段不再添加新的原料。根據窖內糟醅的不同層次，將糟醅分層蒸酒，進行高溫流酒，并掐頭去尾。

    蒸酒結束后，將糟醅出甑，攤放涼，并加入尾酒和大曲粉，進行均勻拌勻。然后再次堆積發酵，進行高溫堆積。經過一個月的發酵，開窖。

    開窖后，根據窖內的上層、中層和下層糟醅，分別將糟醅取出。再次進行分層蒸酒，高溫流酒，并掐頭去尾。在此過程中，根據不同輪次的蒸酒，窖內不同層次的酒體風格也會有所不同。上層酒具有較好的醬香，中層酒相對較醇甜，底層酒則具有窖底香。

    取酒：

    經過蒸酒和流酒后，根據輪次和品質，將酒體分別存放于容器中，分層貯存。前兩輪次的酒質較差，醬香較弱，酒體較單薄，呈現出霉味和生澀味較重。第3、4、5輪次的酒質較好，第6輪次的酒帶有較好的焦香，第7輪次的酒由于出酒率低。

    貯存與勾兌：

    經過蒸餾得到的各輪次酒質不同。經過三年的陳化，酒味逐漸醇和綿柔。存放三年后的原酒需要經過精心的勾兌，以形成“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細膩、回味悠長”的醬香型白酒。

    醬香白酒釀造工藝的特點是“三高三長”：

    1.三高：即高溫制曲、高溫堆積發酵和高溫蒸餾。高溫堆積發酵是醬香白酒生產中

    的經典和獨創工藝，利用茅臺鎮自然微生物進行自然發酵，形成特殊的芳香物質。高溫蒸餾的目的是分離發酵產生的有效成分并去除副產物和不利物質。

    2.三長：即生產周期長、大曲儲存時間長和基酒酒齡長。醬香白酒基酒的生產周期為一年，包括多次投料、蒸餾、發酵和取酒的過程。大曲儲存時間長達六個月，比其他白酒多存放3~4個月，對提高基酒質量非常重要。醬香白酒需要經過三年以上的儲存才能進行勾兌，使酒體更為醇香和豐滿。