醬香白酒釀造工藝揭秘：獨(dú)特的三高三長(zhǎng)

    醬香白酒的釀造工藝是許多人所熟知的，大部分人可能會(huì)說(shuō)醬香白酒是通過(guò)"12987"的工藝釀制而成。然而，這并不是詳盡的說(shuō)明。今天，我將與大家分享醬香白酒釀造工藝的詳細(xì)流程，這樣以后當(dāng)有人問(wèn)起時(shí)，我們不僅可以提到"12987"，還能談?wù)劃?rùn)糧、攤晾和取酒等醬香釀造的關(guān)鍵知識(shí)。

    醬香白酒釀造工藝的詳細(xì)解析包括以下幾個(gè)方面：醬香白酒可分為大曲醬香和麩曲醬香兩種類(lèi)型。大曲醬香的主要特點(diǎn)是"四高兩長(zhǎng)，一大一多"，即高溫制曲（曲坯培養(yǎng)溫度普遍超過(guò)64℃）、高溫堆積（品溫達(dá)到45℃以上）、高溫發(fā)酵（糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的溫度在40℃以上）、高溫蒸餾（酒醅蒸餾時(shí)流出酒液的溫度為37-45℃）、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵（完成一個(gè)生產(chǎn)周期需要八個(gè)輪次）、長(zhǎng)時(shí)間貯存（貯存時(shí)間不少于三年）、大量使用曲（曲糧比例可達(dá)到120%）以及多次發(fā)酵（八個(gè)輪次發(fā)酵，七次取酒）。在一年的生產(chǎn)周期中，需要進(jìn)行兩次投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器。整個(gè)生產(chǎn)工序可以概括為兩次投料、七次取酒、八次發(fā)酵和九次蒸煮，即所謂的"一二九八七"工藝。

    對(duì)于大曲醬香型白酒的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，原料高粱被稱(chēng)為"沙"，下沙和糙沙的投料量比例分別為50%。采用大量的曲糧，并經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵和蒸餾的過(guò)程。原料的粉碎非常關(guān)鍵，要求整粒與碎粒的比例為下沙8:2，糙沙7:3。粉碎可以使原料更好地吸水膨脹，有利于糊化和糖化發(fā)酵，也有助于后續(xù)輪次的發(fā)酵和蒸餾過(guò)程，同時(shí)有利于排除原料帶來(lái)的雜味，也有助于原料的滅菌。

    下沙工序從每年的九月重陽(yáng)開(kāi)始。將按比例粉碎好的原料高粱堆積在晾堂甑桶邊，經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧后拌合均勻，然后放入甑中蒸煮2小時(shí)至3小時(shí)，使糧食達(dá)到七成熟程度。在出甑之前，向其中潑入熱水（根據(jù)需求量），然后將蒸好的原料鋪在晾堂上晾涼至適宜的溫度，撒上適量的酒尾，并添加高溫大曲粉，開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程。

    糙沙工序是將窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅與經(jīng)過(guò)粉碎和潤(rùn)濕處理的高粱（潤(rùn)濕處理與生沙相同）按照1:1的比例混合后裝入甑中，進(jìn)行混蒸，然后蒸煮成酒。所得的酒稱(chēng)為生沙酒，但由于其酒體雜質(zhì)多、澀味重、帶有霉味等原因，需要回窖進(jìn)行再次發(fā)酵。蒸好的原料在攤晾后加入適量的酒尾（生沙酒加水配制）和高溫大曲粉進(jìn)行均勻混合，然后入窖池進(jìn)行發(fā)酵和開(kāi)窖蒸酒。

    對(duì)于高粱的粉碎，先使用95℃以上的熱水進(jìn)行第一次潤(rùn)糧，潤(rùn)糧完成后立即進(jìn)行翻拌，要求糧堆在翻拌完畢后不出現(xiàn)滲水現(xiàn)象，且無(wú)干粒。隔4~5小時(shí)后進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，每天的潤(rùn)糧后糧堆需要堆積16小時(shí)以上，到第二天才進(jìn)行蒸煮。

    在經(jīng)過(guò)16小時(shí)的潤(rùn)糧后，糧堆的溫度會(huì)升至約48℃左右，此時(shí)進(jìn)行蒸糧。首先添加占原料量7%的母糟，然后在甑箅上撒一層稻殼。按照要求的"見(jiàn)汽壓甑"和"輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平"的操作方法進(jìn)行操作。控制好蒸餾過(guò)程中的汽壓，待蒸料蒸熟時(shí)間達(dá)到90~110分鐘，即約70%的原料蒸熟后即可出甑。出甑后，加入占原料量4%的85℃以上的水，使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糧醅的糖化發(fā)酵。出甑后的水分約為44%~45%，淀粉含量為38%~43%。

    將出甑的糧醅攤放在晾堂上自然冷卻。當(dāng)糧醅的溫度降至24~30℃時(shí)，將其收堆成條埂，并均勻?yàn)⑸霞s2%的尾酒，然后進(jìn)行翻拌均勻。接著進(jìn)行收堆，將其堆積在晾堂上。

    晾堂的堆積有利于大曲微生物的繁殖，吸收空氣中的釀酒微生物，以彌補(bǔ)在高溫制曲和貯存過(guò)程中對(duì)微生物種類(lèi)和數(shù)量的影響，使它們?cè)诙逊e過(guò)程中迅速生長(zhǎng)繁殖，初步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為后續(xù)的窖池發(fā)酵做好準(zhǔn)備。

    堆積時(shí)要求形成圓錐形堆，并確保每個(gè)甑均勻上堆。堆積4~5天后，使用溫度計(jì)測(cè)量堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層3~8cm處的糧醅溫度。當(dāng)溫度達(dá)到50~52℃時(shí)，即可進(jìn)行下一步的窖池發(fā)酵。

    當(dāng)堆積達(dá)到頂溫約52℃時(shí)，可以使用行車(chē)將糟醅投入窖池，同時(shí)撒入酒尾（酒精度數(shù)約為17%vol）。酒尾可以激活酒化酶和淀粉酶的活性，有利于發(fā)酵進(jìn)行，同時(shí)抑制一些有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。

    入窖發(fā)酵：

    首先，將經(jīng)過(guò)糙沙工序的糟醅從窖內(nèi)取出，堆放在甑桶旁邊。這個(gè)階段不再添加新的原料。根據(jù)窖內(nèi)糟醅的不同層次，將糟醅分層蒸酒，進(jìn)行高溫流酒，并掐頭去尾。

    蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑，攤放涼，并加入尾酒和大曲粉，進(jìn)行均勻拌勻。然后再次堆積發(fā)酵，進(jìn)行高溫堆積。經(jīng)過(guò)一個(gè)月的發(fā)酵，開(kāi)窖。

    開(kāi)窖后，根據(jù)窖內(nèi)的上層、中層和下層糟醅，分別將糟醅取出。再次進(jìn)行分層蒸酒，高溫流酒，并掐頭去尾。在此過(guò)程中，根據(jù)不同輪次的蒸酒，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也會(huì)有所不同。上層酒具有較好的醬香，中層酒相對(duì)較醇甜，底層酒則具有窖底香。

    取酒：

    經(jīng)過(guò)蒸酒和流酒后，根據(jù)輪次和品質(zhì)，將酒體分別存放于容器中，分層貯存。前兩輪次的酒質(zhì)較差，醬香較弱，酒體較單薄，呈現(xiàn)出霉味和生澀味較重。第3、4、5輪次的酒質(zhì)較好，第6輪次的酒帶有較好的焦香，第7輪次的酒由于出酒率低。

    貯存與勾兌：

    經(jīng)過(guò)蒸餾得到的各輪次酒質(zhì)不同。經(jīng)過(guò)三年的陳化，酒味逐漸醇和綿柔。存放三年后的原酒需要經(jīng)過(guò)精心的勾兌，以形成“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)”的醬香型白酒。

    醬香白酒釀造工藝的特點(diǎn)是“三高三長(zhǎng)”：

    1.三高：即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵和高溫蒸餾。高溫堆積發(fā)酵是醬香白酒生產(chǎn)中

    的經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)工藝，利用茅臺(tái)鎮(zhèn)自然微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，形成特殊的芳香物質(zhì)。高溫蒸餾的目的是分離發(fā)酵產(chǎn)生的有效成分并去除副產(chǎn)物和不利物質(zhì)。

    2.三長(zhǎng)：即生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)和基酒酒齡長(zhǎng)。醬香白酒基酒的生產(chǎn)周期為一年，包括多次投料、蒸餾、發(fā)酵和取酒的過(guò)程。大曲儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月，比其他白酒多存放3~4個(gè)月，對(duì)提高基酒質(zhì)量非常重要。醬香白酒需要經(jīng)過(guò)三年以上的儲(chǔ)存才能進(jìn)行勾兌，使酒體更為醇香和豐滿。