僅憑酒花來評價酒的質(zhì)量真的可靠嗎？影響酒花的因素又有哪些呢？

    酒面上漂浮著的酒花是由液體中不同成分之間的界面張力所形成的泡沫。有些人在品飲白酒時，第一件事就是砸酒花、拉酒線，仿佛只有酒花展現(xiàn)出來，才算正式開始。而在老酒的鑒定過程中，通過訓練有素的搖酒花、聽酒花的動作，來判斷酒是否跑酒，跑酒的程度如何。

    然而，僅憑酒花來評價酒的質(zhì)量真的可靠嗎？影響酒花的因素又有哪些呢？

    首先，酒花與酒精度相關(guān)。白酒中有98%的成分是乙醇和水的混合物，因此乙醇的濃度在很大程度上影響著酒花的好壞。

    其次，酒花與酒體的糖度、酯類等成分也相關(guān)。蒸餾酒和發(fā)酵酒有所不同。在葡萄酒、啤酒、黃酒等發(fā)酵酒中，酒花的好壞除了受到酒精度的影響，還受到酒體的糖度高低的影響。相較于蒸餾酒，發(fā)酵酒含有許多未蒸餾的成分，因此酒花呈現(xiàn)出的特點及受到的影響因素比蒸餾酒更為復(fù)雜。酒體的成分非常復(fù)雜，不僅包括水、乙醇、糖類物質(zhì)，還有許多微量的酸類、酯類、醛類、酮類、醇類等物質(zhì)。嚴格來說，酒花的好壞受到液體中各種成分的影響。

    然而，由于其他物質(zhì)在酒體中所占比例較小，它們對酒花的影響力也較有限。因此，在白酒界形成了一個理解的局限，即酒花與酒精度相關(guān)，發(fā)酵酒界則認為酒花與酒體的糖分和酒精度相關(guān)。

    因此，以酒花來評價酒的質(zhì)量并不可靠。

    然而，在老酒的酒質(zhì)鑒定中，觀察酒花是一種極其重要的評判手段。在未開瓶的情況下，通過搖酒花和聽酒花的方式來判斷一瓶老酒是否跑酒，以及跑酒的程度如何。通常情況下，老酒的酒花都比較濃郁，具有黏度和厚度。但是個別老酒也可能出現(xiàn)酒花消失快、弱或無酒花的情況，因此要綜合考慮其他因素來判斷老酒的品質(zhì)。

    主要從以下幾個方面來考量：

    首先，觀察香型。通常情況下，清香、鳳香、董香等類型的酒花較大且較薄，消失得較快。而汾酒、西鳳、二鍋頭、董酒等這些類型的白酒，如果它們的酒花非常濃郁持久，反而屬于異常情況，這與它們的釀造工藝有關(guān)。而濃香和醬香型的老酒，若酒花濃郁持久，說明酒體的黏度較高，具備了優(yōu)質(zhì)酒的特征。理想的濃香和醬香型老酒的酒花應(yīng)該是"花如綠豆大小，層疊"，而清香型老酒的酒花則是"酒花大如黃豆，薄而快"。從持續(xù)時間來看，醬香型如茅臺老酒的酒花持續(xù)時間約為15秒，濃香型酒花持續(xù)時間約為8-10秒，清香型酒花持續(xù)3-5秒，若度數(shù)較高且保存完好的酒，則酒花時間會稍長1-2秒，若超過這個范圍，則可能為假酒。

    如果一瓶酒晃動后，酒花變得發(fā)白且細密，持續(xù)十幾分鐘甚至一小時不消失，那很有可能是酒已經(jīng)變質(zhì)了，其中的酒精已經(jīng)完全蒸發(fā)，導(dǎo)致瓶內(nèi)的液體變質(zhì)。如果出現(xiàn)這種情況，切記不要飲用。

    其次，觀察酒的度數(shù)。度數(shù)越高，酒花就會越大、消失得更快。舉個例子，同樣是60度的濃香老酒，若瓶中酒花完整，則酒花較濃郁；而跑酒的酒花則較為豐富。因此，并非所有老酒的酒花越濃郁、越持久就越好。若酒花較弱或無酒花，通常是老酒跑酒過多，酒體中水分比例過高，導(dǎo)致酒花不好。此外，有些老酒即使沒有跑酒，酒花也可能不太理想，這與酒的生產(chǎn)配料工藝、勾兌技術(shù)以及老酒的存放環(huán)境有一定關(guān)系。

    對于一些不透明的酒瓶，無法直接觀察到酒花的情況，可以采用聽酒花的方式。具體做法是，搖動酒瓶使液體產(chǎn)生酒花，然后將耳朵貼在瓶底，聽酒花爆裂的聲音。一般來說，大酒花會產(chǎn)生較低音頻、較大聲音且不夠密集，而細小的酒花會產(chǎn)生較高音頻、較小聲音且非常密集。然而，酒花并不能完全決定酒的優(yōu)劣，最終還需要綜合考量其他因素。

    總結(jié)起來，酒花是判斷老酒品質(zhì)的一個重要指標，但不能僅憑酒花來評價酒的優(yōu)劣。在鑒定酒質(zhì)時，還需要綜合考慮香型、度數(shù)、口感等其他因素。