探秘窖池分層起糟：為何同一個(gè)窖池產(chǎn)出品質(zhì)不同的酒？

    分層起糟是釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的一種操作方法，它為什么會(huì)被采用呢？難道同一個(gè)窖池中的酒質(zhì)量會(huì)有所不同嗎？事實(shí)上，窖池在白酒的釀造過(guò)程中扮演著重要的角色。由于窖泥中的微生物在種類和數(shù)量上存在差異，導(dǎo)致窖池的上、中、下層分布不均衡，因此窖池內(nèi)不同層次的酒糟發(fā)酵狀況和特征也有所差異。為了確保不同的酒糟不互相干擾，需要將窖池中不同層次和感官特征不同的酒糟進(jìn)行分層起糟，并分別進(jìn)行蒸餾和陳釀處理。

    實(shí)際上，窖池中窖泥的接觸面積和大小等因素會(huì)影響酒的質(zhì)量。因此，分層起糟的方法本身可以對(duì)一個(gè)窖池中的酒糟進(jìn)行分類，這種做法是為了追求酒的品質(zhì)。不同的酒糟被分開(kāi)處理，以保留它們各自的特點(diǎn)，有利于后期的分層蒸餾。大部分酒都需要經(jīng)過(guò)后期的勾調(diào)，而分層起糟后，同一個(gè)窖池就能生產(chǎn)出品質(zhì)不同的酒，也有利于后期的勾調(diào)工作。這樣的處理方式能夠使不同口感的酒相互綜合，產(chǎn)生更加口感豐富、入喉綿柔的優(yōu)質(zhì)酒。

    分層起糟的目的是為了進(jìn)行分層蒸餾。在這個(gè)過(guò)程中，為了保證酒的品質(zhì)，通常會(huì)對(duì)新酒采取掐頭去尾的操作。掐頭是指廢棄不要?jiǎng)傉舫鰜?lái)的酒頭，因?yàn)榫祁^中含有較高的雜醇和醛類物質(zhì)，可能對(duì)人體產(chǎn)生不良反應(yīng)，因此被丟棄。去掉酒尾是因?yàn)楹笃谡麴s出來(lái)的酒酒精度不夠，含有較多的雜類物質(zhì)，所以也會(huì)被去除，只保留中間部分，即品質(zhì)最好的部分。這部分酒所含的酸醛等成分適量，口感良好，風(fēng)味獨(dú)特，有害物質(zhì)較少，基本上能夠確保酒的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。因此，窖池中的酒質(zhì)量通常也會(huì)有所差異，從酒糟的分層起糟到蒸餾過(guò)程中的掐頭去尾，都能有效提升酒的口感。優(yōu)質(zhì)的企業(yè)和酒商通常會(huì)選擇這種工藝，盡管在釀造過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生較多的廢料，但所生產(chǎn)的酒品質(zhì)要比其他酒高得多。

    釀酒本身是一門高深的學(xué)問(wèn)，其中蘊(yùn)含了許多微妙的工藝。每一壺酒都具有獨(dú)特的口感，尤其是純糧食酒，在自然的作用下，通過(guò)純糧食的發(fā)酵釀造而成。期間使用的每個(gè)工序都是一代一代釀酒人不斷改進(jìn)和傳承下來(lái)的。無(wú)論現(xiàn)代的機(jī)器和工藝手段多么先進(jìn)，這些傳統(tǒng)工藝從未改變過(guò)。正是因?yàn)槿绱耍庞辛嗽S多百年品牌，才有了我們鐘愛(ài)的酒所獨(dú)特的風(fēng)味。在細(xì)微之處尋找最適合自己口感的酒，正是釀酒藝術(shù)的魅力所在。