醬香型白酒的釀造工藝：深入了解'12987'工藝的奧秘

    醬香型白酒的"12987"工藝代表了一系列釀造步驟，對(duì)于醬香型白酒的濃厚口感和醬香香氣有著重要影響。現(xiàn)在我們將詳細(xì)解釋醬香型白酒的"12987"工藝分別指的是什么。

    首先，正宗的醬香型白酒主要是在我國(guó)貴州省遵義市茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造，它遵循著傳統(tǒng)的坤沙釀酒工藝，其中的"12987"代表了以下五個(gè)關(guān)鍵步驟：一年周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

    一年周期是指醬香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝通常從端午節(jié)開始制曲，到重陽(yáng)節(jié)結(jié)束投料，經(jīng)歷了一個(gè)完整的生產(chǎn)周期。這意味著醬香型白酒的釀造需要整整一年的時(shí)間，包括春、夏、秋、冬四季。此外，釀造出來的醬酒還需要經(jīng)過窖藏至少三年以上才能投放市場(chǎng)，因此從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少需要五年時(shí)間。這說明醬酒的生產(chǎn)周期非常長(zhǎng)。

    兩次投料是指在每個(gè)生產(chǎn)周期中，原料會(huì)分兩次投放。第一次投料是在重陽(yáng)節(jié)期間，也被稱為"重陽(yáng)下沙"；而第二次投料則是在重陽(yáng)節(jié)之后大約一個(gè)月的時(shí)間，被稱為"糙沙"。前兩次蒸煮的原料并不會(huì)直接取酒，而是為了增加原料的發(fā)酵時(shí)間，讓其與茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的微生物更好地接觸。

    九次蒸煮是指原料要進(jìn)行九次蒸煮的過程。首次投料后進(jìn)行一次清蒸，糙沙混蒸一次，前兩次蒸煮產(chǎn)生的酒并未經(jīng)過過濾，而是進(jìn)一步進(jìn)行第三次蒸煮，這時(shí)就得到了所謂的熟糟。熟糟經(jīng)歷了攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒等六個(gè)輪次的循環(huán)，整個(gè)過程總共有九次蒸煮。這種九次蒸煮的工藝使得醬酒能夠展現(xiàn)出濃郁的醬香特點(diǎn)，酒體也更加豐滿，口感更加香醇。

    八次發(fā)酵是指在釀造過程中發(fā)生了八次封窖發(fā)酵。其中包括清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，以及熟糟到上甑蒸酒的六個(gè)輪次循環(huán)。每次加入曲后，需要進(jìn)行一個(gè)月的發(fā)酵過程。發(fā)酵過程中使用的窯坑是由石塊砌成的，用當(dāng)?shù)氐狞S泥密封，以防止氧氣進(jìn)入。在發(fā)酵過程中，需要定期檢查并保持適當(dāng)?shù)臐穸龋苑乐垢闪押脱鯕膺M(jìn)入。

    七次取酒指的是在釀造過程中進(jìn)行了七次取酒。第一次取酒是在糙沙上甑蒸酒之后，而在熟糟到上甑蒸酒的六個(gè)輪次循環(huán)后，共進(jìn)行了六次取酒。總共有七次取酒，取酒后的酒糟被稱為丟糟。這七次取酒的過程中，每個(gè)輪次的酒都具有不同的風(fēng)格，從而形成了不同的風(fēng)味特點(diǎn)。第七次取酒得到的酒稱為尾糟酒，它具有醇和、焦香味濃、略帶苦味的特點(diǎn)。

    通過"12987"工藝的執(zhí)行，醬香型白酒得以展現(xiàn)其獨(dú)特的口感和濃郁的醬香風(fēng)味。每個(gè)步驟都起到了關(guān)鍵的作用，從原料的處理到發(fā)酵過程的控制，最終形成了醬香型白酒獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味。