茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒為什么會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象？究竟是什么原因?qū)е碌模?/h1>

發(fā)表時(shí)間：2023-07-13 14:33作者：領(lǐng)匠酒業(yè)

    醬香酒，它的微黃色到底有何原因？這是一個(gè)引人深思的問題。工藝和貯存年限的不同使得其微量成分構(gòu)成迥異。我們常說，名優(yōu)的醬香型白酒生產(chǎn)通常按季節(jié)規(guī)律投料兩次，并貯存三年以上；而濃香型白酒則無需受季節(jié)規(guī)律限制，隨時(shí)取酒、丟棄一半糟醅，一般半年即可上市。因此，醬香型酒的微量成分比濃香型白酒更加復(fù)雜，因而呈現(xiàn)微黃的色澤，而所有濃香型酒都是無色透明的。

    白酒微黃色的來源可追溯到釀酒原料。例如，高粱原料中含有花黃素。當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高、發(fā)酵時(shí)間較長，再加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間久，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色。這是一種常見情況。

    醬香酒一般需要貯存（陳釀）至少3年方可上市，這是第一個(gè)因素。這決定了某些濃香型年份酒也具有微黃色的獨(dú)特香氣，因?yàn)樗鼈兙邆洫?dú)特的成分或成分組合。這是第二個(gè)因素。這也決定了幾乎所有的醬香型白酒基本上都呈微黃色，因?yàn)獒u香酒采用的是高醬工藝。

    在制酒過程中，醬香型白酒一般處于酸性環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成1,2-烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是一種氨基化合物與還原糖化合物之間的反應(yīng)，涉及縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)。

    這些反應(yīng)會(huì)生成多種酮、醛、醇以及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，而醬香型白酒的主要香氣成分就是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今，醬香型白酒的主要香氣成分尚未完全研究清楚，但大家普遍認(rèn)同美拉德反應(yīng)與醬香型主要香氣之間存在密切關(guān)聯(lián)。在酸性環(huán)境下，美拉德反應(yīng)通常會(huì)生成1,2-烯醇化有色產(chǎn)物。

    酒的微黃色可能源于貯存時(shí)間的延長。純糧食酒或醬香型白酒往往會(huì)出現(xiàn)微黃的正常現(xiàn)象。通常情況下，陳年酒會(huì)呈現(xiàn)微黃的色澤，口感柔和，不過分刺激。

    白酒發(fā)黃還可能有以下三個(gè)原因：

    1.儲(chǔ)存或釀造過程中受到高溫的影響。

    2.存放時(shí)間過長，酒精揮發(fā)的影響。

    3.與含鐵金屬接觸，易導(dǎo)致酒液變黃。

    關(guān)于醬香酒是否越陳越黃的問題，許多人認(rèn)為醬香酒越陳越黃、越粘稠（俗語說“拉粘”）。然而，事實(shí)上，一瓶普通的醬香酒出廠時(shí)只是微微帶有一點(diǎn)黃色。但是，醬香酒是有生命的，經(jīng)過幾年甚至幾十年的貯存，酒液的顏色會(huì)發(fā)生巨大變化。逐漸從微黃色逐漸變?yōu)闈恻S色，再過十幾年變成微微帶綠的黃色，而非越陳越黃。

    醬香酒顏色的變化受到多種因素的影響，包括釀酒原料、制酒工藝、微量成分以及貯存時(shí)間等等，它們都是酒液變黃的前提。

    首先是釀酒原料，當(dāng)?shù)赜袡C(jī)紅纓子高粱中含有一種天然的黃色成分——花黃素。當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵時(shí)間較長，再加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間久，花黃素會(huì)使酒液呈現(xiàn)微黃色。

    其次是制酒工藝，醬香酒的制作過程中采用高溫發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)（又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”），這是導(dǎo)致醬香大曲變色、發(fā)黃的重要原因。

    微量成分也是決定醬香酒顏色變化的因素之一。優(yōu)質(zhì)的醬香酒生產(chǎn)通常按季節(jié)規(guī)律投料兩次，并且貯存時(shí)間較長，因此醬香型酒的微量成分比其他香型白酒更加復(fù)雜，其中酯類、雜醇油或類黑精色素等都會(huì)使酒液呈微黃色。

    此外，貯存時(shí)間的長短也會(huì)產(chǎn)生影響。醬香酒釀造完成后至少存放三年以上。在酒庫貯存期間，基酒會(huì)生成一些黃色油狀聯(lián)酮類化合物。此外，由于蒸餾出的基酒中的某些成分也會(huì)緩慢地發(fā)生美拉德反應(yīng)，使酒液的黃色逐漸加深。

    綜上所述，這些是導(dǎo)致醬香酒發(fā)黃的相關(guān)因素。然而，我們也應(yīng)該保持警惕，不要因?yàn)橐姷桨l(fā)黃的酒就認(rèn)為它是陳年老酒。現(xiàn)在一些不良商家為了獲取更高的利潤，有時(shí)會(huì)在白酒中添加焦糖色劑進(jìn)行勾兌，讓消費(fèi)者誤以為是陳年老酒，以謀取暴利。對(duì)于這樣的假老酒，我們最好還是不要品嘗為妙。

上一篇創(chuàng)意包裝、獨(dú)特口感：領(lǐng)匠酒業(yè)定制酒帶來的雙重享受

下一篇如何成為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的代理商？需要具備哪些資質(zhì)？