白酒知識 |  酒花與酒質，又有何關聯？

    當我們端起一杯白酒，輕輕晃動酒瓶，眼前便會綻放出酒液泛起的璀璨泡沫，被人們賦予了美麗的名字——"酒花"。許多人相信，酒花的多寡關乎著酒的優劣，多酒花意味著上好的美酒，而少酒花則或許預示著質量的欠佳；酒花消失得越快，酒的度數便愈高。這是否真實？

    在釀酒過程中，釀酒師會通過觀察倒入容器中酒液濺起的酒花來判斷酒精度數的高低，業內稱之為"看酒摘花"。酒花泡沫較大且整齊一致被稱為"大清花"，而泡沫細碎、形態雜亂則被稱為"小清花"。

    然而，通過酒花來辨別酒的品質在生活中卻頗具爭議，下面我將為大家逐一闡述。

    1.大清花

    酒花巨大，有如黃豆，排列整齊，透明清亮，消失速度迅捷，酒精含量在60至75%（v/v）之間。

    2.小清花

    酒花大小如綠豆，清亮透明，消失速度略慢于大清花，酒度約在50至60%（v/v）之間。

    3.云花

    酒花大小如米粒，相互重疊（可重疊二至三層），存留時間較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。

    4.二花

    又稱小花，形態類似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相仿，酒度在15~40%之間。

    5.油花

    酒花如小米的1/4大小，覆蓋整個液面，主要由高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%（v/v）時最為顯著。

    然而，究竟如何借助酒花來品鑒酒質？

    在當今充斥著添加劑的年代，單憑酒花來判斷酒的優劣或許有些牽強。在我的大量資料查閱中，沒有發現任何證據表明僅憑酒花即可準確評估酒的品質，不過它仍可供我們做參考。因此，在鑒賞白酒時，我們應該更加全面地考量，從口感、香氣、口感等多個方面綜合判斷一杯美酒的品質。

    酒花這一美妙的現象，在業內又有著許多術語，我們將其分為：面花、邊花、里花、堆花、坐花、散花。

    1.面花：當酒瓶劇烈晃動后，酒液表面所形成的泡沫，即我們常說的酒花。

    2.邊花：緊貼在酒杯杯壁的酒花，稱為邊花。

    3.里花：形成于酒液內部的微小或點狀的小泡沫。

    4.堆花：指酒液表面所形成的面花堆積厚度。

    5.坐花：酒液表面或內部酒花的持續時間。

    6.散花：酒花逐漸散去或消失的過程。

    而酒花品質又與何種因素息息相關呢？

    許多因素會影響酒花的品質，其中包括酒齡、酒的度數、溫度、微量成分、儲存條件等等。以下我將逐一闡述。

    以醬香白酒為例，來說明酒齡對酒花的影響：

    若酒的度數相同，但酒齡較短，搖動酒瓶后，面花會較大，坐花時間短暫，散花速度較快，且酒花分布不均。舉個例子，一瓶53度半年酒齡的白酒，搖動后會呈現綠豆大小的酒花，接著逐漸散去。

    而隨著酒齡的增長，酒花會變得更加細小均勻，出現堆花，坐花的持續時間也會延長。舉個例子，一瓶53度多年酒齡的白酒，搖動后呈現細小均勻的酒花，如綠豆大小，且持續時間相對較長。

    綜上所述：

    酒花越大，消散越快——酒的度數越高；

    酒花越小且持久，消散越慢——酒的度數越低。

    以濃香型白酒為例：市面上常見的52%（v/v）和38%（v/v）兩種酒品。52%（v/v）的白酒應該呈現小清花，大小如綠豆，散去速度適中；而38%（v/v）的白酒則應呈現二花，大小不一，散去速度緩慢。

    然而，由于酒精濃度的不同，酒液表面的張力也不同，因而搖動酒瓶形成的酒花大小及持續時間也會有所不同。因此，酒花可以作為鑒別白酒度數的一個參考，但我們仍需綜合多方面因素來評估一杯美酒的品質。