醬香型白酒為什么要用老酒勾兌 如何勾兌白酒口感

    就市場上30.50年的陳年老酒而言，其實(shí)不太可能是純年份的老酒，只是概念而已。實(shí)際上，所有醬香型白酒都是用老酒勾調(diào)的。

    調(diào)味新酒和老酒到底有什么區(qū)別？

    新式白酒：即從釀酒到窖藏，1-5年的酒都可以稱為新酒，當(dāng)然，這也是酒質(zhì)的劃分，可以分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒。大多指坤沙)

    老酒：6-30，甚至50年都可被稱為老酒。

    主要特點(diǎn)是甜、辣(新酒度數(shù)高口腔刺激大)，苦味(谷類酒會有苦的味道，隨著年份的增加，苦的味道會越來越淡)。

    陳釀其特點(diǎn)為咸(因年份老酒中脂類物質(zhì)含量高，咸味重)，澀(和葡萄酒一樣，葡萄酒也有澀味，就是因?yàn)槠咸丫浦泻袉螌帯６吡恢械膯螌幰伯惽ぃ?不飽和脂肪酸和乙酸)。

    所以，新酒可以直接喝，只是酒喝起來辣而烈，而且因脂含量少，故香氣淡雅。

    陳釀的過程分為兩個步驟。

    1.6-15年陳釀：這一時期的老酒，雖然可以直接飲用，但是單味更加單調(diào)。但是比新酒還柔和，香味更突出。

    2.15年以上的老酒：此時此刻，不建議直接飲用。

    因年代久遠(yuǎn)，含脂量較高，聞起來很香，但真正的入口口感較差，喝起來比新酒的甜、辣味要淡一些，相反，酸味比較濃。陳年老酒，可能比新酒更難下口。所有這調(diào)酒師進(jìn)行勾兌調(diào)和，使老酒喝起來醇厚柔和，香味更突出。

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    那么白酒是怎么勾兌呢？如何勾兌才能增長白酒口感？

    勾調(diào)醬酒，其實(shí)是很多不同年份酒為了調(diào)和酒中的酸甜、味、澀，從而使每一種的味道更加協(xié)調(diào)，從而使它們之間的關(guān)系更加密切，把彼此的長補(bǔ)相加。

    從七個輪次提取出來的醬香型白酒具有不同的特征和不同的勾兌效果。一輪次酒具有較突出的生糧香，香氣清，能使酒體放香，勾調(diào)時可適量加入，但過量會影響酒體的醬香風(fēng)格，使酒體會變得粗糙、不協(xié)調(diào)。二輪次酒也要適當(dāng)使用，雖然能提高酒體的放香程度，但過量的話，會使酒味帶澀。三、四、五輪產(chǎn)量較大，其醬香純正突出，酒體圓潤飽滿，可適當(dāng)放大用量。并且六輪在勾調(diào)中是不可缺少的，它有很好的焦香，在勾調(diào)時能增加酒體的醬香。七輪次酒雖有糊香，且同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌量不宜過大。

    七輪可以用來勾兌，但是勾調(diào)時不會像酒精酒一樣加入食用酒精，色素、糖精等。醬香型白酒采用“以酒勾酒”的勾兌技巧，通俗地說是利用老酒與基酒進(jìn)行勾兌。其鐘老酒是指的是存放多年的優(yōu)質(zhì)老酒，基酒是指儲存三年以上未勾調(diào)的各輪酒。然而，醬香酒是否就是輪次酒勾調(diào)如此簡單？你這么想，那可是個大錯誤！

    實(shí)際上，勾兌醬香酒是一項(xiàng)極其復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它簡單得可分為三個階段：盤勾、基酒組合、調(diào)味。其中盤勾是將七個輪次酒及“醬香、酒香、甜醇”三種典型體酒分類、分型、定級、儲存。而基酒組合是調(diào)酒師，以不同年份，不同風(fēng)格特點(diǎn)的酒以不同的勾調(diào)比例，融合成不同的香氣和風(fēng)格。最終，調(diào)味就是靠感官反復(fù)的“頻率調(diào)節(jié)”，使酒體中的酸類、酯類、醛類、酚類等物質(zhì)達(dá)到平衡，讓醬香酒的“色、香、香、格”俱佳。