醬香型白酒為什么高溫堆積發酵？釀造背后的秘密揭秘！

    醬香型白酒的制作中有一個不可或缺的工藝，那就是堆積發酵。這個過程有三個主要目的：

    1.收集微生物：堆積發酵最根本的目的是收集微生物。在這個過程中，蒸煮后的糧醅暴露在空曠的環境中，吸附空氣中的微生物、霉菌和細菌。這些菌群會附著在糧醅表面繁殖，然后在進一步入窖發酵時，它們會帶動"生香和糖化"過程。在堆積過程中，糧醅會逐漸降解水分和淀粉的濃度，同時提升糖分和酒精的含量。這種雙邊發酵過程需要嚴格控制時間，因為不同季節的溫度變化差異大，所以需要專門的工人不斷潤糧和攤糧，防止表面結塊。

    2.糖化發酵：糖化發酵是堆積發酵的重要階段。在這個階段，通過酒曲和微生物來對糧醅中的淀粉進行糖化分解。尤其是酵母菌群的作用最為明顯，它們不僅分解糖分產生酒精，還會不斷繁殖、死亡，為后續的高溫蒸煮發生的美拉德反應提供重要的蛋白質底物，使其呈香具更具備風味。這樣可以極大程度上保留曲藥自身的營養物質和發酵規程中產生的還原性物質，為成品白酒的釀造提供基本的保障。

    3.生香：生香是堆積發酵的重要結果，目的是為了提升醬香型白酒的風味和出酒率。在堆積發酵后，產生了一些聚合物，如"乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯"等。這些聚合物不僅讓酒體更具醇甜綿柔的特性，還能增加不同階段的飲用口感，使新酒味道更具醬陳味。

    堆積發酵不僅豐富了酒糟中微生物的數量和種類，還增加了代謝物的種類和含量。這使得釀造出的白酒更具幽雅、細膩，綿甜順長的感覺。只要我們合理糅合好堆積發酵和大曲發酵的平衡點，完全可以造就出一款風味獨特、區別于其他類型的酒體的醬香型白酒。這正是堆積發酵的重要優勢所在。