白酒知識(shí)：醬香型白酒為什么要儲(chǔ)存3年以上？

    眾所周知，醬香酒是一種獨(dú)特的白酒，它的生產(chǎn)過(guò)程非常復(fù)雜，需要經(jīng)歷一年的時(shí)間才能生產(chǎn)出原酒，然后再經(jīng)過(guò)至少三年的窖藏才能勾調(diào)成品。為什么醬香酒要耗費(fèi)三年之久在窖中放置呢？其中蘊(yùn)含著哪些奧秘呢？

    第一，儲(chǔ)存三年以上可以排除酒中的雜質(zhì)。新酒在高溫條件下釀造，含有較多的生香型酸類物質(zhì)，這些物質(zhì)不容易揮發(fā)。在陶罐中長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，酒與空氣中的氧氣和微生物產(chǎn)生微氧循環(huán)，讓酒進(jìn)行呼吸。經(jīng)過(guò)氧化和酯化反應(yīng)，低沸點(diǎn)的雜質(zhì)逐漸排除，使得酒的辛辣味減少，醬香味更加突出，酒體也變得更加柔和綿軟。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存還能延長(zhǎng)發(fā)酵期，使醬香和陳味更加突出。

    第二，儲(chǔ)存三年以上能增加酒中的聯(lián)酮類化合物。釀陳年酒的窖池通常要窖齡三十年以上，甚至有五十年窖齡的老窖。醬香型酒允許微黃的顏色，這來(lái)自釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的聯(lián)酮類化合物。這些黃水不斷滲透到泥窖深處，為微生物的繁衍提供了營(yíng)養(yǎng)保證。長(zhǎng)時(shí)間的窖藏讓醬酒中的聯(lián)酮類化合物不斷增加，醬香、芳香和醇厚感也得到提升。

    第三，儲(chǔ)存三年以上能減輕酒的刺激感。酒精和水都是極性分子，長(zhǎng)時(shí)間的窖藏能讓乙醇分子和水分子重新排列理順，增強(qiáng)乙醇分子之間的束縛力，降低乙醇分子的活性。在窖藏過(guò)程中，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。酒精濃度在53％時(shí)，水分子和酒精分子締合得最牢固。酒精分子與水分子締合效果越好，酒的刺激感就會(huì)減輕，口感會(huì)變得更加綿軟柔和，回味甜美，老熟度越高，香味也會(huì)更加幽雅，酒體的高度不會(huì)讓人感到烈，對(duì)人體刺激也會(huì)減少。

    綜上所述，醬香型白酒要儲(chǔ)存三年以上是為了排除雜質(zhì)、增加聯(lián)酮類化合物和減輕刺激感，使其口感更加綿柔醇和，香味更為突出，對(duì)人體更加溫和，這樣的精心儲(chǔ)存過(guò)程是醬香酒獨(dú)特魅力的體現(xiàn)。