醉心醬香：探秘六大醬香酒之分

    對于喜愛醬香酒的酒友而言，了解這六大醬香酒的分類是不可或缺的。為何某些醬香酒價格昂貴，而有些甚至低至幾十元？其中的奧秘源自醬香酒的六大分類，其中涵蓋著傳統(tǒng)大曲醬香坤沙酒、麩曲醬香酒、碎沙醬香酒、翻沙醬香酒、回沙醬香酒和串蒸醬香酒等。

    其中，以大曲醬香酒的釀造工藝最為復雜，甚至需要五年的時間方能釀成。隨著釀造成本的不斷攀升，大曲醬香酒的價格也逐步上升。對于品嘗大曲醬香酒的人而言，才能真正領(lǐng)略其中的幽雅精致、酒體醇厚以及悠長的回味。

    經(jīng)過實際調(diào)查和品鑒評估，大曲醬香酒占比較小，其他醬香酒占比更大，而優(yōu)質(zhì)的純粹大曲醬香坤沙酒更是稀有珍品。

    一、大曲醬香坤沙酒

    首先，醬香型白酒的原料是“沙”，即指仁懷地區(qū)的紅纓子糯高粱。而“坤”則意味著“完整的”。大曲醬香酒的釀制工藝采用傳統(tǒng)的“12987”工藝，即一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次餾酒，以及高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。優(yōu)質(zhì)的高粱作為原料，通過小麥高溫制作大曲作為糖化發(fā)酵劑，再次投料、高溫堆積。大曲醬香酒通常選用高溫曲，以純糧固態(tài)發(fā)酵，釀制出的酒質(zhì)量較高，多數(shù)優(yōu)質(zhì)酒都采用大曲釀制。

      二、麩曲醬香酒

    麩曲醬酒采用的酒曲是麩曲。麩曲是近代才發(fā)展起來的，通過生物工程技術(shù)從大曲中分離、純化、培養(yǎng)主要的釀酒微生物，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，制造出釀酒的酒曲。麩曲可以部分替代大曲或小曲。

    麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點，但與大曲醬香法相比，酒質(zhì)稍有差距，口感顯得單薄，味道不夠豐富。

    三、碎沙醬香酒

    碎沙醬香酒通常采用多種曲柄，加入干酵母和酶制劑作為糖化發(fā)酵劑，將質(zhì)料破壞后進行預處理，然后混

    合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，進行蒸餾取酒，整個過程一次完成。麩曲醬香型白酒的制作具有發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價格實惠的特點。然而，雖然醬香香味濃郁，酒體略顯粗燥，后味帶有醬味糊悶感；長時間陳釀的商品則酒體更醇和，空杯留香短暫，同時呈現(xiàn)出異雜香味。

    四、翻沙醬香酒

    翻沙醬香酒是在大曲醬香酒完成榜頭次序后，添加適量的質(zhì)料和酒曲等，進行一次發(fā)酵蒸餾所得。醬香品質(zhì)相對較純粹，酒體更為醇厚，雖然細膩度和豐滿度不及大曲醬香酒，但后味帶有一些焦枯感，空杯留香較短，同時呈現(xiàn)出焦枯不適感。

    五、回沙醬香酒

    回沙醬香酒是大曲醬香酒的創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香酒釀制的第四次序或第五次序時，增加一些質(zhì)料，制造出的醬香型白酒。其后續(xù)工序與大曲醬香酒相同。特點是醬香香氣純粹，幽雅，酒體醇厚，曲香和糧香濃郁，雖然細膩度和豐滿度不及大曲醬香酒，但空杯留香持久。

    六、串蒸醬香酒

    串蒸醬香酒是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，放入蒸餾器中，底部加入食用酒精和香料等，通過串蒸獲得的醬香酒。這類酒的成本非常低，市場上許多二三十元一瓶的醬香酒都屬于這一類。

    總的來說，醬香型白酒采用的是傳統(tǒng)的釀造技術(shù)，每年一個完整的釀制周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過長時間的窖藏，才能釀造出高品質(zhì)的醬香白酒。這六大分類各具特色，但共同點在于都能營造出獨特的醬香酒味道。