醬香酒為何選擇重陽(yáng)下沙釀造？九九重陽(yáng)下沙的傳統(tǒng)工藝

    在國(guó)人的觀念中，“九”的寓意非常深遠(yuǎn)，而日月雙九之際即為重陽(yáng)佳節(jié)。古人將九九重陽(yáng)視為幸運(yùn)吉祥之辰，因此在這一天，人們常以登高祈福、賞菊游玩、祭祀神明和祖先、以及舉辦盛大宴席等傳統(tǒng)風(fēng)俗慶祝。而這些活動(dòng)經(jīng)過歲月的洗禮，如今也為重陽(yáng)節(jié)注入了新的內(nèi)涵。

    對(duì)于醬香酒的釀造來說，重陽(yáng)可謂是一個(gè)極為關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)。在釀造的過程中，醬香酒的生產(chǎn)歷來緊隨著自然的脈搏，而“重陽(yáng)下沙”則是承襲了千百年釀造工藝傳統(tǒng)的重要環(huán)節(jié)。

    這里的“沙”即是原料高粱，而正統(tǒng)的大曲醬香酒選用的則是紅纓子糯高粱。這種高粱顆粒飽滿小巧，外觀呈現(xiàn)醬紅色，形狀猶如沙子，因此當(dāng)?shù)氐尼劸茙煼Q之為“沙”。重陽(yáng)下沙，指的是在重陽(yáng)時(shí)刻開始進(jìn)行第一次投料，而發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料則被稱為“糙沙”。

    那么，為何偏偏要在重陽(yáng)時(shí)刻進(jìn)行下沙呢？實(shí)際上，重陽(yáng)下沙不僅是傳統(tǒng)的“12987”釀酒工藝中至關(guān)重要的一步，更成為了百年釀酒傳統(tǒng)的象征，承載著對(duì)大自然的敬畏和釀造精神的傳承。正是這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，標(biāo)志著貴州醬香酒一年一個(gè)輪回的釀酒過程正式開始。

    農(nóng)歷九月，茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣溫逐漸回落，遠(yuǎn)離了酷暑，入窖的溫度逐漸下降，這有利于穩(wěn)定的發(fā)酵過程，也有助于培養(yǎng)有益微生物。與此同時(shí)，正值當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱成熟季節(jié)，河水清澈飽滿，正是進(jìn)行投料的絕佳時(shí)機(jī)。

    至于下沙的具體流程，有如下幾個(gè)步驟：

    首先是潑水堆積。下沙時(shí)，先將已經(jīng)碾碎的高粱與原料量的51%-52%的熱水（溫度在90℃以上）混合，邊混合邊攪拌，確保高粱充分吸收水分。接著加入5%-7%的母糟，充分拌勻，然后在10小時(shí)左右的時(shí)間里進(jìn)行潤(rùn)料。

    其次是蒸糧。在蒸糧過程中，需要先在甑篦上撒上一層稻殼，采用見汽撒料的方式，確保在1小時(shí)內(nèi)完成。接著，需要蒸煮2-3小時(shí)，以將70%的原料蒸熟，然后將蒸熟的原料倒出甑并潑上熱水。

    然后是攤涼。經(jīng)過潑水后的生沙需要進(jìn)行攤涼和冷卻，待品溫降至32℃左右時(shí)，加入酒度為30%（V/V）的尾酒（約為下沙投料量的2%左右）并攪拌均勻。

    接著是堆集。當(dāng)生沙料的品溫降至32℃時(shí)，加入大曲粉（加曲量控制在投料量的10%左右）并攪拌均勻后進(jìn)行堆積。經(jīng)過4-5天的時(shí)間，當(dāng)堆內(nèi)的溫度達(dá)到45℃-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)從中取出的酒醅帶有香甜酒味時(shí)，即可將其送入酒窖進(jìn)行發(fā)酵。

    此外，這種自然生態(tài)、水源、氣候、原料等因素，都在突顯白酒自然釀造、生態(tài)釀造的迷人之處。而那傳承百年的釀酒工藝，以及得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，則賦予了醬香酒不可復(fù)制的獨(dú)特品質(zhì)。

    領(lǐng)匠酒在原料的選擇上，優(yōu)選紅纓子糯高粱，優(yōu)質(zhì)冬小麥，赤水河河水，與茅臺(tái)酒廠原料同質(zhì)同源，并嚴(yán)格奉行“12987”坤沙工藝。從制曲到下沙，再到歷經(jīng)9次蒸煮、8輪發(fā)酵、7次取酒等共計(jì)165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，每一個(gè)步驟都散發(fā)著匠心獨(dú)具的釀酒智慧。這種精益求精的態(tài)度，使得醬香酒成為了香醇、典雅而持久留香的佳釀。