品味白酒的風味之趣：淺析清香型與醬香型的別致風采！

    白酒的釀造工藝過程千姿百態(tài)，原料的選擇、制曲的工藝（制曲用于發(fā)酵釀造）、蒸餾等環(huán)節(jié)各有千秋。目前，白酒的分類有多種方法，其中最為廣泛采納的是基于香型的分類法。自1979年全國第三屆評酒會將白酒劃分為12種香型以來，今日小匠將向諸君介紹兩大主流香型的白酒。

    一、醬香型白酒

    醬香型白酒，其酒體特點鮮明：醬香濃烈、幽雅細致、醇厚舒展、余味悠遠，琥珀清澈、微黃色澤。在白酒中，醬香型的總酸含量較高，可達2.0克/升以上（以乙酸計），深受廣大飲者歡迎，市場前景廣闊。其發(fā)酵器皿采用石壁泥底的窖池，酒體主要香成分琢磨難測。醬香型白酒的釀制工藝可概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次提酒，漫長陳放，精巧調(diào)和而成。兩次投料分別是下沙和糙沙的投料步驟。其中，發(fā)酵進行八輪，提酒則進行七次。

    醬香型白酒的釀造工藝特點集中體現(xiàn)為：三高三長，一大一多。所謂三高，即高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾；三長則指生產(chǎn)周期較長，需歷時一年，貯存時間也較長，一般需貯存三年以上。一大意指釀酒用的曲量較大，曲量與原料的質(zhì)量比例達到1：1；一多表示發(fā)酵輪次多，即進行八輪次發(fā)酵。在醬香型白酒的釀造過程中，第一次投料為下沙，第二次為糙沙，接著經(jīng)歷八次發(fā)酵，每次發(fā)酵約一個月，一個完整周期約為十個月左右。

    二、清香型白酒

    清香型白酒，又稱汾香型白酒，今日我們將一探其獨特制作工藝和工藝魅力。清香型白酒的制作工藝頗為繁復，選用高梁等谷物為原料，以中溫大曲，即由大麥和豌豆制成的發(fā)酵劑，進行糖化發(fā)酵（也有的采用麩曲和酵母作為發(fā)酵劑），運用清蒸清糟的釀造工藝，固態(tài)缸發(fā)酵，清蒸流酒，注重“清蒸排除雜質(zhì)，確保清潔衛(wèi)生”，可謂在“清”字上下功夫，力求“一清到底”。

    清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，酒質(zhì)特征為無色、清澈透明，香氣純凈清雅，醇厚柔和；口感甘潤綿軟，和諧自然，余味清新舒爽，不應有沉重或醬香的異香和雜氣味。清香型白酒可分為高度酒，其酒精含量為40度至54度，55度至65度兩種。總酸（以乙酸計）為0.4至0.9克/升，總酯（以乙酸乙酯計）為1.4至2克/升。低度酒酒精含量低于40度，其總酸不少于0.3克/升，總酯不少于1.4克/升。

    醬香型白酒：典雅細膩，杯留余香，醇厚回味，突顯“濃郁”；

    清香型白酒：香氣純正，醇和甜美，自然諧調(diào)，余味清新舒適。