白酒知識：為什么好醬酒要高溫釀造？

    當(dāng)釀造好醬香酒，為什么要選擇高溫釀造？這個(gè)問題涉及到一系列復(fù)雜的工藝和原理。醬香酒的獨(dú)特風(fēng)味，不僅源于產(chǎn)地、原料、繁瑣的工藝，還體現(xiàn)在釀造過程中溫度的高要求。從制曲到發(fā)酵，從堆積到餾酒，醬香酒的高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵以及高溫餾酒，這四個(gè)高溫工藝，各自發(fā)揮著不可或缺的角色，賦予醬香酒其獨(dú)特的風(fēng)味。

    首先，高溫制曲是關(guān)鍵的一步。有句俗語說得好：“曲為酒之骨”。酒曲作為發(fā)酵過程中主要的微生物提供者，對酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。傳統(tǒng)醬香酒的酒曲有兩個(gè)顯著特點(diǎn)：制曲溫度較高，通常在60-65℃，品溫甚至可高達(dá)68℃；其次，成品的高溫大曲糖化能力較低，因此需要大量酒曲，糧曲比例甚至要達(dá)到1:1。

    高溫制曲決定了醬香酒中的微生物主要是耐高溫的嗜熱芽胞桿菌。這種菌類具有強(qiáng)大的蛋白質(zhì)分解能力，能夠分解小麥中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生豐富的氨基酸。氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成醛、酮和吡嗪等物質(zhì)，賦予醬香酒獨(dú)特的風(fēng)味。此外，經(jīng)過脫氨脫羧反應(yīng)，還能生成大量的高級醇，增添白酒的甜味和濃厚口感。

    可以說，高溫有助于釀酒微生物的繁殖和代謝，促進(jìn)曲藥內(nèi)的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)，如“美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、斯特勒克反應(yīng)”等，從而產(chǎn)生更多復(fù)雜的醬香香味物質(zhì)和前體物質(zhì)。糧曲比例為1:1，則能使曲藥中的香味成分大量進(jìn)入酒液，使醬香酒的品質(zhì)更加豐富，充滿典型的醬香風(fēng)格。

    其次，高溫堆積也是不可或缺的一環(huán)。在釀造過程中，酒醅在入窖發(fā)酵前需要經(jīng)過攤晾、拌曲，然后堆積成圓堆，進(jìn)行高溫堆積。通常情況下，酒醅在堆積時(shí)的溫度維持在30℃左右，經(jīng)過3-5天的堆積，當(dāng)圓堆的頂部溫度達(dá)到48-52℃時(shí)，酒醅才能進(jìn)入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。高溫堆積促進(jìn)了釀酒微生物的二次繁殖，起到了再次制曲的作用，因此有著“沒有堆積，也就沒有醬香酒釀造”的行業(yè)內(nèi)名言。

    在高溫堆積過程中，酒醅能夠從空氣中捕獲釀酒微生物，使微生物在其中富集和繁殖。特別是醬香酒醅，更傾向于富含細(xì)菌、霉菌等糖化微生物，從而增強(qiáng)酒醅中的糖化酶活性，將更多淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，生成后續(xù)發(fā)酵所需的前體物質(zhì)。除了生成前體物質(zhì)，微生物的生長和繁殖也引發(fā)代謝活動，產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等酯類，異戊醇、苯乙醇等醇類，以及乙酸、丁酸等有機(jī)酸，這些是構(gòu)成酒體中重要的香味和味道物質(zhì)。

    其次，高溫發(fā)酵是關(guān)鍵的一步。高溫發(fā)酵旨在產(chǎn)酒，并生成更多的醬香物質(zhì)。為此，在入窖發(fā)酵時(shí)，需要控制好入窖溫度，當(dāng)堆子頂部溫度達(dá)到最適范圍時(shí)，及時(shí)將酒醅送入窖內(nèi)，以促進(jìn)嗜熱微生物的繁殖和代謝。此外，下窖時(shí)需在窖底、窖壁、酒醅以及窖面上灑撒尾酒，以調(diào)控酒醅的水分，并在一定程度上抑制有害微生物的生長。

    醬香酒酒醅入窖后的發(fā)酵溫度要高于其他類型的白酒，通常在35-48℃之間，而濃香酒則在18-35℃之間。高溫有助于酒醅中淀粉的液化，但會減弱糖化能力，導(dǎo)致糊精、多糖、葡萄糖等中間產(chǎn)物的生成。此外，高溫還增強(qiáng)了曲藥中嗜熱芽胞桿菌對蛋白質(zhì)的分解能力，產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物和大量氨基酸。因此，在高溫下，酒醅內(nèi)豐富的中間產(chǎn)物會經(jīng)歷一系列生化反應(yīng)，生成更多的醬香物質(zhì)，使得酒醅中的香氣更加濃郁。

    最后，高溫餾酒也至關(guān)重要。雖然行業(yè)常言“提香靠蒸餾”，但在實(shí)際蒸餾過程中，要想保留酒醅中的香氣物質(zhì)并不容易。蒸餾時(shí)需要做到“隨起隨蒸”，并采用一窖多甑、分層蒸餾的方法，同時(shí)需在蒸餾過程中持續(xù)品嘗，關(guān)注酒液的溫度、濃度和口感。因此，高溫餾酒考驗(yàn)著蒸酒師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這需要熟練的操作和精湛的釀酒技巧。

    釀造醬香酒的過程中，餾酒溫度是關(guān)鍵的一環(huán)，一般在38-42℃之間，而濃香型白酒的餾酒溫度則約為25-35℃。高溫餾酒在醬香酒醅中的應(yīng)用，旨在將高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)蒸餾出來，同時(shí)揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的雜質(zhì)，使水溶性的芳香化合物更多地溶解入酒液中。此外，通過將窖中不同位置的酒醅分別蒸餾，還能保持醬香、醇甜和窖底三種不同類型酒的典型風(fēng)格，這有利于后期基酒的儲存和勾調(diào)工作。

    經(jīng)過一系列高溫處理，醬香酒醅才能進(jìn)入蒸餾階段，產(chǎn)生初具典型醬香風(fēng)味的基酒。所得的不同輪次的單型酒會分別儲存在壇中，至少需要經(jīng)過三年的陳化老熟，酒液逐漸變得醇厚而生香。然后，酒師將原酒進(jìn)行精心的勾調(diào)，綜合各種單型酒的特點(diǎn)，才能釀造出一瓶備受酒友青睞的優(yōu)質(zhì)醬香坤沙酒。這款酒具備突出的醬香香氣，五味協(xié)調(diào)，口感醇厚而干凈，回味悠長等特點(diǎn)，使其成為一款令人沉醉的美酒。這是醬香酒制作過程中經(jīng)過時(shí)間與精心工藝的結(jié)晶，融合了傳統(tǒng)與創(chuàng)新，為酒友們帶來了難以忘懷的味覺體驗(yàn)。