白酒知識：醬香型白酒釀造周期多久？

    白酒，它的釀造周期需要多長時間呢？對于不同種類的白酒，這個問題有著各自的答案。濃香型白酒的誕生周期通常在45到90天之間，而清香型白酒的生產周期約為4到30天。然而，醬香型白酒卻是所有白酒中生產周期最長的，甚至基酒的制作就需要整整一年的時間。那么，為何醬香型白酒不能縮短釀造周期？讓我們一同揭開醬香型白酒背后生產周期的神秘面紗。

    為了釀造出美味的酒，酒曲是不可或缺的要素之一。可以說，優質的酒曲是釀造出良好白酒的重要因素之一。

    制曲是醬香型白酒制作過程中五大流程之一，高溫制曲更是醬香型白酒獨有的工藝。酒曲經過40天的倉內發酵階段才能達到合格狀態，這期間，曲塊的溫度最高可達60攝氏度以上。在發酵倉內，適宜的溫度和濕度條件讓微生物得到充分的滋養和生長，為酒曲的發酵成熟創造了良好的環境。發酵期結束后，工匠們將曲塊與稻草分離，然后將拆曲后的曲塊存放在干曲倉中貯存6個月，之后才能將經過磨制的酒曲投入制酒過程。

    恰恰是高溫的發酵和長時間的貯存，使酒曲表面孕育了大量微生物以及它們分泌的酶。在釀造過程的每個關鍵環節，酒曲都扮演著舉足輕重的角色。

    傳統的大曲坤沙醬酒制作，宛如一幅唯美的天人合一的畫卷。九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，每個步驟緊密相連，層層遞進。

    紅纓子糯高粱，這種顆粒小、皮厚的糧食，是釀造醬酒的完美選擇。在坤沙工藝中，工匠們嚴密掌握高粱的完整度，確保整體破碎率不超過20%，這就意味著高粱需要經過九輪次的蒸煮，以充分提取精華。酒醅在高溫環境中多次蒸煮，可以有效去除其中的低熔點有害物質，最終獲得不同口感和風格的七輪次基酒。

    正宗坤沙醬酒，需要經歷連續的八次發酵。這一過程包括攤涼、堆積發酵和入窖發酵等步驟。在發酵的時光里，糟醅、酒曲，以及周遭微生物在高溫下展開緊密的互動，為醬酒帶來了各式各樣迷人的香氣成分。

    自第三次蒸煮開始，釀酒步入了七次接酒的階段。基酒不僅因輪次和品質而異，還展現出典型的個性（如醬香型、窖底香型和醇甜體）。可以毫不夸張地說，不存在兩壇基酒口感和風格完全相同。在調酒師的巧妙調和下，不同種類、不同輪次的基酒，甚至不同年份的陳酒，按照特定比例交相輝映，創造出平衡而穩定的酒體。

    從第一次投料到最后一輪取酒丟糟，恰好耗時約一年。新鮮接取的基酒味道辛辣不和諧，不適合直接飲用。需要經過一段時間的貯存，以淡化這股辛辣感，使酒體更趨柔順。通常來說，醬酒的基酒至少需貯存三年，方可在勾調中亮相。

    醬酒的貯存實際上是一場凈化提香的藝術。在這段時間里，酒體經歷了一系列物理與化學變化，辛辣感和刺激感逐漸消退，同時各類香味成分得以形成。因此，貯存之后的醬酒，口感愈發豐富，愈發醇和。這就是常說的“老熟”效應。

    貯存能夠使各類成分在酒體中重新組合，達到全新的平衡，既有刺激性物質的褪去，又有嶄新的香味和香氣物質的生成。正如俗語所云：“酒需三分釀，七分藏”。這種智慧在醬酒制作中得以淋漓盡致體現。