白酒小秘訣：三分釀造，七分陳釀

    對于白酒的收藏，我們首先必須明確一點，即使是采用最新工藝勾兌的白酒，即使是陳釀百年，也不能成為一款優(yōu)質的佳釀。其次，即使是由純糧食釀造而成的白酒，也存在品質上的差異，質量較差的酒，即使經過精心貯藏，也難以成為一款優(yōu)質的佳釀，頂多只能比原來好些。如果貯藏方式不當，即使是好酒也可能變成次品。

    白酒是我國蒸餾酒的一種，它是由淀粉或糖質原料制成的酒醅，借助酒曲作為發(fā)酵劑，經歷糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝步驟，然后再進行貯藏和陳釀，由釀酒師們精心釀造而成，具有各種不同香型的白酒。

    白酒行業(yè)經常說，白酒的三分在于釀造，七分在于陳釀，白酒的口感和風味與后期的陳釀密切相關，優(yōu)質白酒經過長時間的陳釀后，口感更加醇厚。新釀造的白酒口感通常不佳，有些辛辣，風味也不協調，需要經過一段時間的貯藏才能改善原酒的風味，使其口感更為優(yōu)質。白酒的貯藏過程實際上是去除原酒中的雜質，增強香味的過程，即降低白酒的辛辣和刺激感。同時，這個過程中還會產生一些微量香味成分，使白酒更加和諧、醇厚，這個過程被稱為白酒的陳釀。在這個過程中，物理和化學變化并存。

    1、揮發(fā)

    在長時間的儲存過程中，白酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)性物質逐漸減少。這些物質對人體有害，其減少可以降低白酒對人體的危害。

    2、氧化

    儲存高品質白酒的容器通常采用陶缸，在貯存過程中，容器壁透氧，使酒液與空氣中的氧接觸，慢慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類物質的生成，賦予酒液老熟、醇厚的口感。

    3、酯化

    酒中的醇類和酸類物質可以結合形成酯類物質，而酯類是白酒中最重要的香氣成分之一。這種酯化反應在有催化酶的情況下可以在幾分鐘內完成，但在自然條件下，通常需要大約兩年的時間才能充分完成。在長時間的貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得更加協調和豐富。

    4、締合

    在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子和水分子會逐漸排列得更加緊密。乙醇和水都是極性分子，具有很強的締合能力，它們可以通過氫鍵相互締合形成大分子結構。貯存后，這種排列變得更加有序，增強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活性。大分子結構不容易被人體吸收，因此進入血液和神經系統(tǒng)的速度相對較慢，使白酒口感更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質也會發(fā)生類似的締合作用。隨著大分子締合物的增多，受到束縛的極性分子也就更多，酒的口感會變得更加柔和、綿軟。

    酒釀出來之后，這瓶酒的生命才剛剛開始，需要在安靜的酒窖中靜置一段時間，耐心地接受時間的洗禮。這個過程去除了酒中的火氣和雜味，也去除了人心中的功利和浮躁。在這段時間里，酒中濃烈的陽氣與酒窖中的陰翳相互調和，陰陽相得益彰。這正是白酒文化中“三分釀，七分藏”的真諦。因此，優(yōu)質的白酒都需要經過一段時間的貯藏，而正確的陳釀是釀造一瓶佳釀不可或缺的環(huán)節(jié)和過程。