領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香型白酒掐頭去尾去掉了啥

    眾所周知，醬酒的釀造工藝非常精致，無論是采用“三高三長”還是傳統(tǒng)的“12987”工藝，每個步驟的微妙變化都可能對醬酒的口感和風味產(chǎn)生深遠的影響。在這復(fù)雜的制作過程中，有一個被稱作“掐頭去尾”的關(guān)鍵步驟，盡管它看似不太引人注目，但實際上卻是清除白酒中有害成分的重要環(huán)節(jié)！

    那么，“掐頭去尾”究竟是什么呢？

    首先，我們來解釋一下“掐頭”：在固態(tài)法白酒的蒸餾過程中，酒氣在蒸餾器中逐漸濃縮，一旦達到一定濃度，便開始慢慢流出，這最初流出的部分就是所謂的“頭酒”。頭酒的酒精濃度非常高，可能達到70-80度，不僅味道極辣，還含有較高水平的有害成分，如醇類和醛類物質(zhì)。因此，這部分酒不適宜飲用，需要進行單獨處理。

    接下來，我們來談一下“去尾”：在蒸餾過程中，最后流出的部分是“尾酒”，這種酒的酒精度明顯低于頭酒，酒水和酒脂的混合比例失衡，使酒體變得渾濁，口感酸澀，帶有刺激性，味道雜亂。因此，酒廠通常會將尾酒作為下腳料處理。

    1、那么，白酒中到底包含哪些有害成分呢？為什么“掐頭去尾”如此重要呢？

    首先，有害成分之一是雜醇油。

    喝酒后是否會感到頭痛，通常是消費者在選擇白酒時的一個重要因素。而引發(fā)頭痛的主要原因之一便是雜醇油。這種物質(zhì)是在釀造過程中，氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)歷一系列生化反應(yīng)而生成的。科學研究表明，在所有用于釀造的糧食和谷物中，高粱的雜醇油含量最低，而玉米則最高。

    雜醇油的含量會影響白酒的香氣，它與有機酸結(jié)合形成酯類物質(zhì)，賦予白酒豐富的香氣。然而，雜醇油的毒性也不可忽視。它在人體內(nèi)氧化速度較慢，如果含量過高，可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)充血，引發(fā)劇烈頭痛。

    這就是為什么“掐頭去尾”工序在白酒釀造中如此重要的原因，因為它可以有效去除有害成分，確保白酒的質(zhì)量和安全。

    2、那么，是不是所有高粱釀制的醬酒都含有最低水平的雜醇油呢？答案是否定的，除非是劣質(zhì)醬酒。

    雜醇油的沸點要高于乙醇，因此在酒的蒸餾過程中，尾酒中的雜醇油含量相當高，這部分必須被去除。然而，市面上存在一些不良的酒企，為了降低成本，將這些對人體有害的酒成分摻入成品酒中，嚴重侵害了消費者的權(quán)益。

    不過，每一瓶領(lǐng)匠酒都嚴格按照醬酒生產(chǎn)的最高標準進行釀制。它不僅經(jīng)過“掐頭去尾”的工序，而且成品酒在出廠之前還會經(jīng)過數(shù)年的陳釀。在這個陳釀過程中，酒體中的雜醇油會被分解，大大減小了對人體的刺激。

    另一個有害物質(zhì)是醛類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，部分醇類物質(zhì)會氧化成醛，這些醛類物質(zhì)帶有香味，是大曲醬酒不可或缺的成分。低沸點的醛類包括甲醛、乙醛等，而高沸點的則有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

    當酒體中含有適量的醛類物質(zhì)時，它們能夠有效增香，比如乙醛，它本身具有愉悅的清香味，類似水果香，微甜，是醬酒香氣的關(guān)鍵成分之一，同時也是白酒陳年的重要標志。然而，如果醛類物質(zhì)含量超標，就會對口腔和食道黏膜造成刺激，讓飲酒者感到“刺喉”。

    在制造領(lǐng)匠酒的過程中，為了減少醛類物質(zhì)的含量，釀酒師們會減少對谷糠和稻殼的使用，事先對釀酒輔料進行精心蒸餾處理，并且嚴格控制流酒的溫度，同時進行“掐頭去尾”，以降低成品酒中醛類物質(zhì)的含量。這保證了領(lǐng)匠酒的高質(zhì)量和口感純正。

    3、甲醇

    甲醇，通常稱為“木精”，是白酒中的一個主要有害成分，具有麻醉作用，并且能夠與水和酒精混合。白酒中的甲醇有多種來源，包括原輔料變質(zhì)或雜質(zhì)超標、釀造過程中受到污染的糖化和發(fā)酵等環(huán)節(jié)，以及人為添加的工業(yè)酒精等。在這些因素中，果膠分解過程在產(chǎn)生甲醇方面起到了重要作用。

    通常來說，含有更多果膠質(zhì)的原料會產(chǎn)生更多甲醇。這些高甲醇的原料包括馬鈴薯、紅薯、木薯和輔料中的番薯藤等。而相對較低甲醇的原料包括高粱、玉米、大米、小米以及綠豆、青稞、苦蕎等。

    為了釀造出高質(zhì)量的醬酒，領(lǐng)匠酒精選用優(yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱作為原料，以源頭防止甲醇含量超標的問題。此外，由于甲醇的沸點較低，主要存在于蒸餾過程的頭酒部分。因此，領(lǐng)匠酒業(yè)更加注重“掐頭去尾”的工序，以確保為消費者提供具有品質(zhì)保證的醬酒。

    堅守匠心，方能釀制出純正的醬酒。每一滴香醇的醬酒都代表著領(lǐng)匠酒業(yè)與消費者之間的真誠互動。讓更多人了解并品嘗高品質(zhì)的醬酒一直是領(lǐng)匠酒業(yè)的初衷。在未來，領(lǐng)匠酒業(yè)將繼續(xù)嚴格掌控釀造過程的每一個細節(jié)，用匠心釀造更多高品質(zhì)的醬酒。