領匠酒文化課堂|酒曲的作用：白酒釀造的不可或缺的要素

    有人認為"酒曲是中國的第五大發(fā)明"，因為它在釀造白酒的過程中起到了至關重要的作用。在醬香酒的釀造工藝中，有一個關鍵步驟被稱為"高溫制曲"，酒曲通常以小麥為原料制作，具有嚴格的要求，包括厚度、形狀、溫度等。酒曲的質量對醬香酒的釀造起著至關重要的作用，因此有著"曲為酒之骨"的說法。

    一、酒曲的起源

    酒曲起源于發(fā)霉的谷物，早在公元533年-544年時期，北魏著名的農(nóng)學家賈思勰在其著作《齊民要術》中詳細描述了有關酒曲的生產(chǎn)方法。到了宋代，酒曲的工藝技術進一步完善，不同品種的酒曲也變得更加豐富多樣。如今，酒曲廣泛用于白酒、黃酒、果酒的釀造。

    二、酒曲的分類

    酒曲有多種不同的種類，包括大曲、小曲、麥曲、麩曲等，它們被用來釀造不同種類的酒：

    -大曲：以小麥和水為原料，用于生產(chǎn)醬香酒，這個工藝復雜，制作周期長，但產(chǎn)出的酒質量極高。

    -小曲：以大米、糯米粉、中藥材等為原料，用于釀造白酒和黃酒。

    -麥曲：以小麥制成，主要用來釀造黃酒。

    -麩曲：以麩皮（小麥的外層表皮）為主要原料，因其制作周期較短，產(chǎn)出率較高，可用于代替部分大曲或小曲。

    此外，大曲和小曲不僅在原料和用途上有區(qū)別，它們在形狀上也存在很大的不同：大曲呈磚頭大小，而小曲則類似乒乓球大小。醬香酒通常采用大曲，而大曲又可以分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲：

    -中溫曲：代表了清香型白酒，制曲時最高溫度低于50℃。

    -中高溫曲：代表了濃香型白酒，制曲時最高溫度高于50℃。

    -高溫曲：代表了醬香型白酒，制曲時溫度達到60～65℃，具有較低的糖化力、液化力和發(fā)酵力，因此需要更多的酒曲。

    三、酒曲的作用

    酒曲含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系，它們的主要作用是作為糖化發(fā)酵劑，具體來說：

    1.提供菌源：酒曲中包含大量的微生物，這些經(jīng)過發(fā)酵培育的"菌種"為糧食提供了所需的發(fā)酵菌。以大曲為例，其中含有大量的特殊"曲蚊"，它們對醬酒的釀造起到至關重要的作用。

    2.糖化發(fā)酵：除了含有微生物外，酒曲還含有微生物分泌的酶，這些酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸，糖分在酵母菌的作用下轉化為乙醇，也就是酒精。

    3.生香作用：酒曲在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸、酯、醇、醛等微量元素對酒的香味產(chǎn)生重要影響。例如，高溫大曲在醬香型白酒的釀造中，是形成醬香風味的關鍵因素之一。

    總的來說，酒曲在白酒釀造中扮演了不可或缺的角色，提供了必要的微生物、酶和調味物質，同時影響了酒的風味和品質。因此，合理選擇和使用不同類型的酒曲對于醬香型白酒的成功制作至關重要。酒曲不僅是中國傳統(tǒng)釀酒技藝的珍貴遺產(chǎn)，也是中國酒文化的精髓所在。