領匠酒文化課堂|探秘茅臺鎮醬香白酒的制作工藝與品質等級

    白酒，作為我國傳統的飲品之一，承載著豐富的文化內涵。而在茅臺鎮，醬香白酒更是獨具特色，以其獨特的釀造工藝和品質在國內外享有盛譽。在這個神秘的酒鄉，不同類型的醬香白酒以其制作工藝和品質等級的差異而著稱。讓我們深入了解茅臺鎮醬香白酒的制作過程，揭示不同類型的白酒背后的工藝奧秘，以及它們在質量等級上的差異。

    了解質量等級上的差異前，先了解醬香型白酒的原料和釀造工藝：

    一、沙是指非常細碎的石粒。在茅臺鎮醬香型白酒的釀造中，使用的高粱被當地稱為紅纓子高粱，其顆粒堅實、飽滿、均勻，且粒小皮厚，形似“沙”。因此，當地釀酒人將這種高粱比喻為“沙”。實際上，沙就是高粱，高粱就是沙。

    二、醬香型白酒的“七個輪次酒”是指在茅臺鎮醬香型白酒的一年生產周期中，從12月到次年1月，進行第一次蒸餾取酒，這被稱為一輪次酒。如此循環，每月進行一次，直至第七次酒取完后，時間到了次年的8月，酒廠才開始“丟糟”。接下來介紹坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、碎沙酒、竄沙（竄蒸）酒。

    1.坤沙（捆籽）酒：坤沙酒采用大曲醬香工藝，即一年一個生產周期，兩次投料，三種典型體，四十天制曲發酵，五月端午制曲，六個月存曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發酵，九次蒸煮，十個獨特的工藝。這包括高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期儲存、精心勾兌。飛天茅臺酒就屬于捆籽酒。

    2.翻沙酒：在捆籽酒七個輪次取完酒后，酒糟加入大曲再繼續釀造一個輪次的酒，即翻沙酒，也叫八輪次酒。這一步驟的目的是利用酒糟中仍然含有的百分之十幾的淀粉再次釀造酒，盡管口感上可能有一些焦糊味，但也增加了產量。

    3.碎沙酒：“碎”指將完整的東西破壞成零片或零塊。在制作碎沙酒時，捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟與粉碎的高粱混合，添加小麥制作的高溫大曲、麩曲（本地稱為面分兒曲）、糖化酶等，按照一定比例作為糖化發酵劑。發酵過程可以在條石筑的發酵窖中進行，也可以直接在地面堆積發酵。最終通過發酵、蒸餾和勾調而成為具有醬香型風格的蒸餾白酒。需要注意的是，雖然大曲可有可無，但麩曲和糖化酶必不可少，盡管酒質可能稍有差距。碎沙酒的特點是發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、性價比較高。與優質大曲醬香型白酒相比，酒質上仍存在一定差距。

    4.竄沙（竄蒸）酒：“竄”意為逃跑或亂跑。竄蒸酒的制作過程包括將食用酒精加入到地鍋，然后在地鍋上方放上捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟、碎沙酒的酒糟或翻沙酒的酒糟，讓酒精從下往上通過這些酒糟，這個過程稱為“竄”。這個比喻形象生動，就像串串香一樣，一根竹簽從下方穿過。然而，竄沙酒的質量較差，成本最低，與普通酒精相比幾乎沒有太大區別。

    綜合考慮這些白酒種類，按質量等級排序為：

    -大曲醬香（捆籽酒）

    -大曲與麩曲混用醬香（碎沙酒）

    -麩曲醬香（碎沙酒）

    -翻砂酒

    -竄蒸酒

    這樣的排序基于制作工藝的復雜性、發酵時間、產量和成本等方面的考慮。

    通過對茅臺鎮醬香白酒制作工藝及品質等級的解析，我們對于這一古老酒鄉的白酒文化有了更為深入的了解。從捆籽酒的傳統大曲醬香到碎沙酒的創新麩曲醬香，再到翻砂酒與竄蒸酒的不同特點，每一種醬香白酒都有其獨特之處。無論是工藝的復雜性還是酒質的卓越性，這些都是茅臺鎮白酒魅力的組成部分。愿每一瓶茅臺鎮的醬香白酒，都能讓人沉醉在千年的釀酒傳統和品質之中。