領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒制曲之謎：深入解析每一個(gè)步驟

    醬香型白酒以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而享譽(yù)世界，而這迷人的香氣，很大程度上來(lái)自于制曲工藝。醬香型白酒制曲工藝復(fù)雜精妙，歷經(jīng)數(shù)千年傳承，造就了醬酒獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味。小匠將深入解析醬香型白酒制曲的每一個(gè)步驟，帶領(lǐng)讀者探索這門(mén)古老而神奇的技藝。

    一、原料選擇：小麥的嚴(yán)格篩選

    醬香型白酒制曲對(duì)原料小麥有著嚴(yán)格的要求。小麥需籽粒飽滿(mǎn)、均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變，且蛋白質(zhì)含量適中。一般選用冬小麥，因其成熟度高、淀粉含量豐富、香味物質(zhì)充足。

    二、拌曲：微生物的奇妙世界

    拌曲是制曲的關(guān)鍵步驟之一。將曲粉、水、曲母按比例混合均勻，加入少量酒醅，拌制成曲塊。曲母是上一次制曲的成品曲，用來(lái)接種新的曲塊，為其提供豐富的微生物菌群。

    1.曲粉：粉碎工藝

    小麥經(jīng)過(guò)清理、篩選后，進(jìn)行粉碎。粉碎工藝對(duì)曲粉的細(xì)度和均勻度有重要影響，進(jìn)而影響曲塊的發(fā)酵效果。傳統(tǒng)工藝采用石磨磨制曲粉，現(xiàn)代工藝則使用機(jī)械粉碎。

    2.水：水質(zhì)的重要性

    水是制曲的重要原料，其水質(zhì)會(huì)直接影響曲塊的品質(zhì)。一般采用無(wú)污染的泉水或山泉水，以保證曲塊的潔凈和風(fēng)味。

    3.曲母：微生物種群的延續(xù)

    曲母是制曲的靈魂，是上一次制曲的成品曲，含有豐富的微生物菌群。加入曲母可以加速新曲塊的發(fā)酵，并保證其香氣風(fēng)味的延續(xù)。

    4.酒醅：增添香氣和營(yíng)養(yǎng)

    少量酒醅的加入，可以為曲塊提供額外的營(yíng)養(yǎng)和香氣物質(zhì)，促進(jìn)曲塊的發(fā)酵和香氣生成。

    三、堆積發(fā)酵：高溫下的奇妙變化

    將拌好的曲塊堆積起來(lái)，進(jìn)行高溫發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，曲塊內(nèi)部溫度會(huì)不斷升高，最高可達(dá)60-65℃。在這個(gè)高溫環(huán)境下，曲塊中的微生物會(huì)進(jìn)行一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成各種香氣物質(zhì)。

    1.堆積方式：影響曲塊發(fā)酵

    堆積方式對(duì)曲塊的發(fā)酵效果有重要影響。將拌和好的麥料裝入曲模內(nèi)，邊裝邊壓，然后用腳掌由兩邊向中間踩一遍，沿邊踩兩遍。踩制成型要求：邊角整齊、無(wú)斷裂、無(wú)夾灰、四邊緊、中間松、呈龜背型。

    2.溫度控制：關(guān)鍵的因素

    溫度是影響曲塊發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一。需要密切監(jiān)測(cè)曲塊內(nèi)部溫度，并進(jìn)行必要的調(diào)控，確保發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。

    3.通風(fēng)換氣：保證氧氣供應(yīng)

    發(fā)酵過(guò)程中，曲塊需要充足的氧氣供應(yīng)。傳統(tǒng)工藝采用自然通風(fēng)，現(xiàn)代工藝則采用機(jī)械通風(fēng)。

    4.翻曲：促進(jìn)均勻發(fā)酵

    在發(fā)酵過(guò)程中，需要定期對(duì)曲塊進(jìn)行翻動(dòng)，以保證曲塊內(nèi)部溫度均勻，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖。

    四、下窖發(fā)酵：香氣物質(zhì)的積累

    經(jīng)過(guò)堆積發(fā)酵后的曲塊，稱(chēng)為生曲。將生曲粉碎，與高粱等原料一起下窖發(fā)酵，最終釀成醬香型白酒。

    1.窖池：獨(dú)特的微生物環(huán)境

    窖池是醬香型白酒釀造的重要器具，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的使用，窖池內(nèi)壁會(huì)形成獨(dú)特的微生物環(huán)境，有利于醬香型白酒的風(fēng)味形成。

    2.發(fā)酵周期：漫長(zhǎng)的等待

    醬香型白酒的下窖發(fā)酵周期較長(zhǎng)，一般為一年以上。漫長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，可以讓香氣物質(zhì)充分積累，形成醬香型白酒特有的醇厚香氣。

    五、成品曲的檢驗(yàn)

    經(jīng)過(guò)下窖發(fā)酵后的曲塊，稱(chēng)為成品曲。成品曲應(yīng)色澤黃褐、質(zhì)地堅(jiān)硬、香氣濃郁、無(wú)雜味。

    1.色澤：判斷曲塊成熟度

    成品曲的色澤應(yīng)為黃褐色，如果顏色過(guò)淺或過(guò)深，則表明曲塊未成熟或過(guò)熟。

    2.質(zhì)地：影響曲塊的碎酒率

    成品曲的質(zhì)地應(yīng)堅(jiān)硬，但又不能過(guò)于堅(jiān)硬，否則會(huì)影響曲塊的碎酒率。

    3.香氣：醬香濃郁

    成品曲的香氣應(yīng)濃郁，具有典型的醬香風(fēng)格。

    4.雜味：不允許有邪雜味

    成品曲不允許有明顯的雜味，如酸味、苦味、霉味等。

    六、總結(jié)

    醬香型白酒制曲工藝復(fù)雜精妙，是白酒釀造工藝中的精華。從原料選擇到成品曲檢驗(yàn)，每一個(gè)步驟都至關(guān)重要，都對(duì)最終的酒體品質(zhì)有著重要的影響。了解醬香型白酒制曲工藝，可以幫助我們更好地理解和欣賞醬香型白酒的獨(dú)特魅力。

    醬香型白酒制曲工藝，是中華民族的傳統(tǒng)技藝，也是世界白酒釀造工藝中的瑰寶。它凝聚了無(wú)數(shù)先人的智慧和經(jīng)驗(yàn)，是人類(lèi)飲食文化中的寶貴財(cái)富。我們應(yīng)該保護(hù)和傳承這門(mén)古老的技藝，讓它繼續(xù)為人類(lèi)帶來(lái)更加美好的生活。