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領匠酒文化課堂|醬香型白酒釀造工藝詳解

發表時間:2024-02-28 14:33作者:領匠酒業

    醬香型白酒是我國白酒三大香型之一,以其獨特的醬香風味而享譽全球。茅臺酒就是醬香型白酒的典型代表。醬香型白酒的釀造工藝復雜而精巧,歷經數千年傳承至今,形成了獨特的“一二九八七”工藝體系。


領匠酒文化課堂|醬香型白酒釀造工藝詳解


    “一二九八七”工藝體系簡介

    “一二九八七”指的是:

    二次投料:即下沙和插沙兩次投糧。

    九次蒸煮:將原料經過九次蒸煮,使淀粉糊化、糖化。

    八次發酵:經過八輪次的發酵,使糖分轉化為酒精。

    七次取酒:經過七次取酒,將不同輪次的酒分別收集。

    長期貯存:將原酒經過長期貯存,使其醇熟。

    醬香型白酒釀造工藝流程

    醬香型白酒的釀造工藝流程主要分為以下幾個步驟:

    1.原料處理

    原料以紅纓子高粱為主,輔以少量小麥和麩皮。高粱需經過篩選、清洗、浸泡、蒸煮等工序。

    2.制曲

    醬香型白酒采用高溫大曲,曲藥的制作需經過原料處理、拌曲、堆積、發酵、干燥等工序。

    3.下沙

    下沙是第一次投糧,將蒸熟的高粱、小麥、麩皮、曲藥和水按照一定比例混合,拌勻后堆積發酵。

    4.糙沙

    糙沙是第二次投糧,將上輪發酵后的酒醅粉碎,加入蒸熟的高粱和水,拌勻后堆積發酵。

    5.七輪取酒

    經過七輪次的發酵和取酒,得到不同輪次的原酒。

    6.勾兌

    將不同輪次的原酒按照一定比例進行勾兌,調味后得到成品酒。

    7.貯存

    將成品酒放入陶壇或酒缸中密封貯存,使酒體更加醇厚、協調。

    醬香型白酒釀造工藝特點

    醬香型白酒釀造工藝的特點主要有以下幾點:

    高溫制曲:曲藥采用高溫制曲工藝,使曲藥中產生更多香氣物質。

    高溫堆積糖化:原料經過高溫堆積糖化,使淀粉充分轉化為糖分。

    高溫發酵:發酵過程中保持高溫,有利于香味物質的生成。

    高溫留酒:蒸餾過程中將高溫餾分留酒,使酒體更加醇厚。

    長期貯存:經過長期貯存,使酒體更加協調、豐滿。

    醬香型白酒的香氣特點

    醬香型白酒的香氣特點主要有以下幾點:

    醬香:這是醬香型白酒最典型的香氣,類似于醬油、豆瓣醬的香味。

    窖香:這是由于長期窖藏而產生的香氣,類似于窖泥、土窖的香味。

    花香:這是由于曲藥中含有花香物質而產生的香氣,類似于茉莉花、玫瑰花的香味。

    果香:這是由于原料中含有果香物質而產生的香氣,類似于蘋果、梨子的香味。

    糧香:這是由于原料中含有糧香物質而產生的香氣,類似于米飯、面粉的香味。

    總結

    醬香型白酒的釀造工藝復雜而精巧,造就了其獨特的香氣風味。醬香型白酒不僅是我國的傳統飲品,也是中華文化的瑰寶。


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