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醬香型白酒為何用高溫大曲:高溫大曲的秘密

發(fā)表時間:2024-03-23 15:54作者:領(lǐng)匠酒業(yè)

    醬香型白酒,以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而享譽(yù)酒界,成為白酒愛好者的心頭好。然而,你是否曾好奇,為何醬香型白酒要用高溫大曲呢


醬香型白酒為何用高溫大曲:高溫大曲的秘密


    高溫大曲的定義

    高溫大曲,顧名思義,是指制曲溫度在60℃以上的曲子。與之相對的是中溫曲和低溫曲,制曲溫度分別為30-40℃和20-30℃。高溫大曲的制作特點(diǎn)是高溫、高濕、多水、長發(fā)酵周期,通常需要40天左右才能完成。

    高溫大曲的秘密

    高溫大曲的秘密在于其獨(dú)特的微生物群落。在高溫條件下,嗜熱性微生物會大量繁殖,這些微生物能夠產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì),賦予醬香型白酒獨(dú)特的香氣和口感。

    醬香物質(zhì):高溫大曲中含有大量的糖化酶和蛋白酶,能夠?qū)⒌矸酆偷鞍踪|(zhì)分解為小分子物質(zhì),為嗜熱性微生物的生長提供營養(yǎng)。嗜熱性微生物在代謝過程中會產(chǎn)生大量的醛、酮類和吡嗪類化合物,這些物質(zhì)是醬香型白酒香氣的主要來源。

    醇厚口感:高溫大曲糖化力低,但能產(chǎn)生大量的高級醇,這些物質(zhì)是白酒香味的前體物質(zhì),可以提高酒體的醇厚感。

    豐富風(fēng)味:高溫大曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酸、酯、酚類物質(zhì),這些物質(zhì)可以豐富白酒的風(fēng)味。

    醬香型白酒生產(chǎn)工藝

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝以“端午制曲、重陽下沙”為生產(chǎn)周期,歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,整個過程長達(dá)一年。在每個環(huán)節(jié),高溫大曲都發(fā)揮著重要作用。

    制曲:高溫大曲是醬香型白酒的關(guān)鍵,其制作工藝復(fù)雜,需要經(jīng)過選料、粉碎、拌料、踩曲、堆曲、入池發(fā)酵等多個步驟。

    下沙:下沙是將原料投料蒸煮,并將酒醅冷卻后入窖發(fā)酵。高溫大曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酶,將淀粉轉(zhuǎn)化為糖,為酒精發(fā)酵提供原料。

    蒸煮:蒸煮是將酒醅進(jìn)行蒸餾,提取酒液。高溫大曲在蒸煮過程中會產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì),豐富白酒的風(fēng)味。

    發(fā)酵:發(fā)酵是將酒液進(jìn)行二次發(fā)酵,進(jìn)一步提高酒的香氣和口感。高溫大曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì),使白酒更加香醇。

    取酒:取酒是將發(fā)酵好的酒液進(jìn)行分離,得到成品酒。高溫大曲在取酒過程中會產(chǎn)生多種酚類物質(zhì),使白酒更加協(xié)調(diào)。

    高溫大曲的應(yīng)用

    除了醬香型白酒,高溫大曲還可用于其他類型白酒的生產(chǎn),如濃香型白酒、清香型白酒等。在濃香型白酒生產(chǎn)中,高溫大曲可用于生產(chǎn)底糟,為白酒提供獨(dú)特的香氣和口感;在清香型白酒生產(chǎn)中,高溫大曲可用于生產(chǎn)大曲,為白酒增加醇厚感和回味。

    高溫大曲是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的核心要素,是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的來源。了解了高溫大曲的作用,我們才能更好地理解和欣賞醬香型白酒。


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