醬香型白酒為何用高溫大曲：高溫大曲的秘密

    醬香型白酒，以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而享譽(yù)酒界，成為白酒愛好者的心頭好。然而，你是否曾好奇，為何醬香型白酒要用高溫大曲呢？

    高溫大曲的定義

    高溫大曲，顧名思義，是指制曲溫度在60℃以上的曲子。與之相對的是中溫曲和低溫曲，制曲溫度分別為30-40℃和20-30℃。高溫大曲的制作特點(diǎn)是高溫、高濕、多水、長發(fā)酵周期，通常需要40天左右才能完成。

    高溫大曲的秘密

    高溫大曲的秘密在于其獨(dú)特的微生物群落。在高溫條件下，嗜熱性微生物會大量繁殖，這些微生物能夠產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬香型白酒獨(dú)特的香氣和口感。

    醬香物質(zhì)：高溫大曲中含有大量的糖化酶和蛋白酶，能夠?qū)⒌矸酆偷鞍踪|(zhì)分解為小分子物質(zhì)，為嗜熱性微生物的生長提供營養(yǎng)。嗜熱性微生物在代謝過程中會產(chǎn)生大量的醛、酮類和吡嗪類化合物，這些物質(zhì)是醬香型白酒香氣的主要來源。

    醇厚口感：高溫大曲糖化力低，但能產(chǎn)生大量的高級醇，這些物質(zhì)是白酒香味的前體物質(zhì)，可以提高酒體的醇厚感。

    豐富風(fēng)味：高溫大曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酸、酯、酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)可以豐富白酒的風(fēng)味。

    醬香型白酒生產(chǎn)工藝

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝以“端午制曲、重陽下沙”為生產(chǎn)周期，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，整個過程長達(dá)一年。在每個環(huán)節(jié)，高溫大曲都發(fā)揮著重要作用。

    制曲：高溫大曲是醬香型白酒的關(guān)鍵，其制作工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過選料、粉碎、拌料、踩曲、堆曲、入池發(fā)酵等多個步驟。

    下沙：下沙是將原料投料蒸煮，并將酒醅冷卻后入窖發(fā)酵。高溫大曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酶，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，為酒精發(fā)酵提供原料。

    蒸煮：蒸煮是將酒醅進(jìn)行蒸餾，提取酒液。高溫大曲在蒸煮過程中會產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，豐富白酒的風(fēng)味。

    發(fā)酵：發(fā)酵是將酒液進(jìn)行二次發(fā)酵，進(jìn)一步提高酒的香氣和口感。高溫大曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，使白酒更加香醇。

    取酒：取酒是將發(fā)酵好的酒液進(jìn)行分離，得到成品酒。高溫大曲在取酒過程中會產(chǎn)生多種酚類物質(zhì)，使白酒更加協(xié)調(diào)。

    高溫大曲的應(yīng)用

    除了醬香型白酒，高溫大曲還可用于其他類型白酒的生產(chǎn)，如濃香型白酒、清香型白酒等。在濃香型白酒生產(chǎn)中，高溫大曲可用于生產(chǎn)底糟，為白酒提供獨(dú)特的香氣和口感；在清香型白酒生產(chǎn)中，高溫大曲可用于生產(chǎn)大曲，為白酒增加醇厚感和回味。

    高溫大曲是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的核心要素，是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的來源。了解了高溫大曲的作用，我們才能更好地理解和欣賞醬香型白酒。