醬香型白酒為何用高溫大曲：高溫大曲的秘密

    醬香型白酒，以其獨特的醬香風味而享譽酒界，成為白酒愛好者的心頭好。然而，你是否曾好奇，為何醬香型白酒要用高溫大曲呢？

    高溫大曲的定義

    高溫大曲，顧名思義，是指制曲溫度在60℃以上的曲子。與之相對的是中溫曲和低溫曲，制曲溫度分別為30-40℃和20-30℃。高溫大曲的制作特點是高溫、高濕、多水、長發酵周期，通常需要40天左右才能完成。

    高溫大曲的秘密

    高溫大曲的秘密在于其獨特的微生物群落。在高溫條件下，嗜熱性微生物會大量繁殖，這些微生物能夠產生多種風味物質，賦予醬香型白酒獨特的香氣和口感。

    醬香物質：高溫大曲中含有大量的糖化酶和蛋白酶，能夠將淀粉和蛋白質分解為小分子物質，為嗜熱性微生物的生長提供營養。嗜熱性微生物在代謝過程中會產生大量的醛、酮類和吡嗪類化合物，這些物質是醬香型白酒香氣的主要來源。

    醇厚口感：高溫大曲糖化力低，但能產生大量的高級醇，這些物質是白酒香味的前體物質，可以提高酒體的醇厚感。

    豐富風味：高溫大曲在發酵過程中會產生多種酸、酯、酚類物質，這些物質可以豐富白酒的風味。

    醬香型白酒生產工藝

    醬香型白酒的生產工藝以“端午制曲、重陽下沙”為生產周期，歷經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整個過程長達一年。在每個環節，高溫大曲都發揮著重要作用。

    制曲：高溫大曲是醬香型白酒的關鍵，其制作工藝復雜，需要經過選料、粉碎、拌料、踩曲、堆曲、入池發酵等多個步驟。

    下沙：下沙是將原料投料蒸煮，并將酒醅冷卻后入窖發酵。高溫大曲在發酵過程中會產生大量的酶，將淀粉轉化為糖，為酒精發酵提供原料。

    蒸煮：蒸煮是將酒醅進行蒸餾，提取酒液。高溫大曲在蒸煮過程中會產生多種風味物質，豐富白酒的風味。

    發酵：發酵是將酒液進行二次發酵，進一步提高酒的香氣和口感。高溫大曲在發酵過程中會產生多種酯類物質，使白酒更加香醇。

    取酒：取酒是將發酵好的酒液進行分離，得到成品酒。高溫大曲在取酒過程中會產生多種酚類物質，使白酒更加協調。

    高溫大曲的應用

    除了醬香型白酒，高溫大曲還可用于其他類型白酒的生產，如濃香型白酒、清香型白酒等。在濃香型白酒生產中，高溫大曲可用于生產底糟，為白酒提供獨特的香氣和口感；在清香型白酒生產中，高溫大曲可用于生產大曲，為白酒增加醇厚感和回味。

    高溫大曲是醬香型白酒生產工藝的核心要素，是醬香型白酒獨特風味的來源。了解了高溫大曲的作用，我們才能更好地理解和欣賞醬香型白酒。