領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒為什么要分兩次投料

    在我國(guó)悠久的酒文化長(zhǎng)河中，醬香型白酒以其獨(dú)特的釀造工藝、豐富的口感層次和深厚的文化底蘊(yùn)，成為了白酒界的瑰寶。每當(dāng)提起茅臺(tái)、郎酒等知名品牌，人們總會(huì)聯(lián)想到那股醇厚而細(xì)膩的醬香，它仿佛能穿越時(shí)空，讓人沉醉于千年的酒香之中。然而，這令人陶醉的醬香背后，隱藏著一段鮮為人知的釀造秘密——兩次投料。今天，就讓我們一同揭開(kāi)醬香型白酒分兩次投料的神秘面紗，探索其背后的科學(xué)原理與文化傳承。

    一、醬香型白酒的基本釀造工藝概覽

    醬香型白酒的釀造，是一門(mén)集天時(shí)、地利、人和于一體的藝術(shù)。其獨(dú)特的“12987”釀造工藝，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是這一藝術(shù)的核心所在。這一工藝不僅體現(xiàn)了古人對(duì)自然規(guī)律的深刻洞察，也彰顯了匠人們對(duì)完美品質(zhì)的不懈追求。

    原料選擇：醬香型白酒的主要原料是紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒飽滿、皮厚堅(jiān)實(shí)，富含支鏈淀粉，是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的不二之選。此外，赤水河的水質(zhì)清澈甘甜，富含多種礦物質(zhì)，為醬香型白酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的自然條件。

    季節(jié)性與環(huán)境：醬香型白酒的釀造十分講究季節(jié)性，尤其是第一次投料（下沙）的時(shí)間，多選在重陽(yáng)節(jié)前后。此時(shí)，赤水河流域的氣溫適中，濕度適宜，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程奠定了良好的基礎(chǔ)。同時(shí)，重陽(yáng)節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗也為這一活動(dòng)增添了幾分文化韻味。

    二、第一次投料（下沙）的細(xì)致剖析

    投料時(shí)間與比例：在重陽(yáng)節(jié)前后，醬香型白酒的釀造正式拉開(kāi)序幕。此時(shí)，釀酒師們會(huì)將精選的紅纓子糯高粱按照一定比例投入酒窖中，這便是第一次投料，也稱(chēng)為“下沙”。下沙的投料量通常占總投料量的50%左右，這是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐總結(jié)出的最佳比例，既能保證原料的充分利用，又能確保酒質(zhì)的穩(wěn)定。

    操作步驟：

    潑水堆積：下沙前，高粱需經(jīng)過(guò)潤(rùn)料處理。釀酒師們會(huì)按照一定比例向高粱中潑入熱水，使高粱充分吸水膨脹，同時(shí)去除部分雜質(zhì)和異味。隨后，將潤(rùn)好的高粱進(jìn)行堆積，利用自然溫度促進(jìn)微生物的初步繁殖。

    蒸糧：堆積后的高粱需經(jīng)過(guò)蒸煮，以達(dá)到七成熟的標(biāo)準(zhǔn)。這一步驟不僅能使高粱中的淀粉糊化，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程提供條件，還能進(jìn)一步去除高粱中的生澀味和雜質(zhì)。

    攤涼與加曲：蒸好的高粱需及時(shí)攤涼，以降低溫度，防止過(guò)熱影響后續(xù)發(fā)酵。在攤涼過(guò)程中，釀酒師們會(huì)向高粱中加入適量的尾酒和醬香大曲粉。尾酒富含酵母菌和其他有益微生物，能加速發(fā)酵過(guò)程；而大曲粉則是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的重要來(lái)源之一。

    堆積發(fā)酵：加入曲粉后，高粱需再次進(jìn)行堆積發(fā)酵。在適宜的溫度和濕度條件下，微生物開(kāi)始大量繁殖并分解高粱中的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。這一過(guò)程通常需要持續(xù)數(shù)天至數(shù)周不等，具體時(shí)間取決于天氣、原料質(zhì)量及工藝要求。

    三、第二次投料（糙沙）的深入解讀

    投料時(shí)機(jī)與目的：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，第一次投料的高粱已經(jīng)轉(zhuǎn)化為具有一定香味的酒醅。此時(shí)，便是進(jìn)行第二次投料（糙沙）的最佳時(shí)機(jī)。糙沙的目的是將新的高粱粉與發(fā)酵成熟的生沙酒醅混合在一起，通過(guò)再次發(fā)酵和蒸煮提取更多的香味物質(zhì)和酒精成分，從而提升酒體的復(fù)雜度和豐滿度。

    操作步驟：

    開(kāi)窖配料：首先，釀酒師們會(huì)打開(kāi)酒窖取出發(fā)酵成熟的生沙酒醅。然后按照一定比例將新高粱粉與生沙酒醅混合在一起。這一過(guò)程中需要嚴(yán)格控制配料比例和攪拌力度以確保混合均勻。

    蒸酒蒸糧：混合好的物料需進(jìn)行混蒸處理。在蒸煮過(guò)程中高溫能進(jìn)一步促進(jìn)淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性從而釋放出更多的香味物質(zhì)和可溶性成分。同時(shí)生沙酒醅中的酒精和香味物質(zhì)也會(huì)隨著蒸汽被提取出來(lái)并與新高粱粉中的成分相互融合形成獨(dú)特的醬香風(fēng)味。

    下窖發(fā)酵：蒸好的物料需再次下窖進(jìn)行發(fā)酵。與第一次發(fā)酵不同，糙沙后的發(fā)酵過(guò)程更為復(fù)雜，因?yàn)榇藭r(shí)物料中既包含了新的高粱粉，又含有已經(jīng)發(fā)酵成熟的生沙酒醅。微生物在這個(gè)過(guò)程中會(huì)進(jìn)一步分解高粱中的淀粉，同時(shí)利用生沙酒醅中的酒精和其他有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生更加豐富的香味物質(zhì)。此外，糙沙后的發(fā)酵還促進(jìn)了酒體各成分之間的融合與協(xié)調(diào)，使得醬香型白酒的口感更加醇厚、細(xì)膩。

    蒸糙沙酒：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，糙沙物料中的酒精和香味物質(zhì)已經(jīng)積累到一定程度，此時(shí)便可進(jìn)行蒸酒操作。蒸糙沙酒的過(guò)程與蒸糧相似，但目的卻大不相同。蒸酒的主要目的是將物料中的酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，形成我們最終飲用的白酒。在蒸酒過(guò)程中，釀酒師們會(huì)根據(jù)火候和蒸餾速度的變化，適時(shí)調(diào)整操作，以確保蒸出的酒液清澈透明、香味濃郁。

    四、兩次投料對(duì)醬香型白酒品質(zhì)的影響

    風(fēng)味提升：兩次投料是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。第一次投料（下沙）使得高粱中的淀粉得到初步分解，產(chǎn)生了初步的醬香風(fēng)味；而第二次投料（糙沙）則進(jìn)一步豐富了酒體中的香味物質(zhì)，使得醬香型白酒的風(fēng)味更加復(fù)雜多變。通過(guò)兩次投料，醬香型白酒不僅具有濃郁的醬香，還兼具了多種糧食的復(fù)合香氣，形成了層次分明的口感體驗(yàn)。

    微生物發(fā)酵：兩次投料過(guò)程中，微生物的作用不可忽視。它們不僅分解了高粱中的淀粉和蛋白質(zhì)，還產(chǎn)生了大量的代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、酯類(lèi)、醇類(lèi)等，這些物質(zhì)都是構(gòu)成醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的重要成分。此外，微生物的發(fā)酵還促進(jìn)了酒體中各成分之間的轉(zhuǎn)化和融合，使得醬香型白酒的口感更加和諧統(tǒng)一。

    酒體結(jié)構(gòu)：兩次投料使得醬香型白酒的酒體結(jié)構(gòu)更加豐滿和協(xié)調(diào)。第一次投料后的發(fā)酵主要形成了酒體的基礎(chǔ)風(fēng)味和骨架；而第二次投料則在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步豐富了酒體的層次感和復(fù)雜度。通過(guò)兩次投料的巧妙結(jié)合，醬香型白酒的酒體既具有濃郁的醬香風(fēng)味，又保持了良好的口感平衡和協(xié)調(diào)性。

    醬香型白酒的兩次投料工藝，是古人智慧的結(jié)晶，也是我國(guó)傳統(tǒng)釀酒文化的瑰寶。它不僅賦予了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，也體現(xiàn)了我國(guó)人對(duì)美好生活的追求和向往。在當(dāng)今這個(gè)快速發(fā)展的時(shí)代，我們更應(yīng)珍惜和傳承這一傳統(tǒng)工藝，讓醬香型白酒的香醇與魅力繼續(xù)傳承下去。同時(shí)，我們也應(yīng)積極探索現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合點(diǎn)，推動(dòng)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展，讓這一古老的藝術(shù)在新時(shí)代煥發(fā)出更加璀璨的光芒。