領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒為什么要分兩次投料

    在我國悠久的酒文化長河中，醬香型白酒以其獨特的釀造工藝、豐富的口感層次和深厚的文化底蘊，成為了白酒界的瑰寶。每當(dāng)提起茅臺、郎酒等知名品牌，人們總會聯(lián)想到那股醇厚而細(xì)膩的醬香，它仿佛能穿越時空，讓人沉醉于千年的酒香之中。然而，這令人陶醉的醬香背后，隱藏著一段鮮為人知的釀造秘密——兩次投料。今天，就讓我們一同揭開醬香型白酒分兩次投料的神秘面紗，探索其背后的科學(xué)原理與文化傳承。

    一、醬香型白酒的基本釀造工藝概覽

    醬香型白酒的釀造，是一門集天時、地利、人和于一體的藝術(shù)。其獨特的“12987”釀造工藝，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是這一藝術(shù)的核心所在。這一工藝不僅體現(xiàn)了古人對自然規(guī)律的深刻洞察，也彰顯了匠人們對完美品質(zhì)的不懈追求。

    原料選擇：醬香型白酒的主要原料是紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒飽滿、皮厚堅實，富含支鏈淀粉，是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的不二之選。此外，赤水河的水質(zhì)清澈甘甜，富含多種礦物質(zhì)，為醬香型白酒的釀造提供了得天獨厚的自然條件。

    季節(jié)性與環(huán)境：醬香型白酒的釀造十分講究季節(jié)性，尤其是第一次投料（下沙）的時間，多選在重陽節(jié)前后。此時，赤水河流域的氣溫適中，濕度適宜，有利于微生物的生長繁殖，為后續(xù)的發(fā)酵過程奠定了良好的基礎(chǔ)。同時，重陽節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗也為這一活動增添了幾分文化韻味。

    二、第一次投料（下沙）的細(xì)致剖析

    投料時間與比例：在重陽節(jié)前后，醬香型白酒的釀造正式拉開序幕。此時，釀酒師們會將精選的紅纓子糯高粱按照一定比例投入酒窖中，這便是第一次投料，也稱為“下沙”。下沙的投料量通常占總投料量的50%左右，這是經(jīng)過長期實踐總結(jié)出的最佳比例，既能保證原料的充分利用，又能確保酒質(zhì)的穩(wěn)定。

    操作步驟：

    潑水堆積：下沙前，高粱需經(jīng)過潤料處理。釀酒師們會按照一定比例向高粱中潑入熱水，使高粱充分吸水膨脹，同時去除部分雜質(zhì)和異味。隨后，將潤好的高粱進(jìn)行堆積，利用自然溫度促進(jìn)微生物的初步繁殖。

    蒸糧：堆積后的高粱需經(jīng)過蒸煮，以達(dá)到七成熟的標(biāo)準(zhǔn)。這一步驟不僅能使高粱中的淀粉糊化，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供條件，還能進(jìn)一步去除高粱中的生澀味和雜質(zhì)。

    攤涼與加曲：蒸好的高粱需及時攤涼，以降低溫度，防止過熱影響后續(xù)發(fā)酵。在攤涼過程中，釀酒師們會向高粱中加入適量的尾酒和醬香大曲粉。尾酒富含酵母菌和其他有益微生物，能加速發(fā)酵過程；而大曲粉則是醬香型白酒獨特風(fēng)味的重要來源之一。

    堆積發(fā)酵：加入曲粉后，高粱需再次進(jìn)行堆積發(fā)酵。在適宜的溫度和濕度條件下，微生物開始大量繁殖并分解高粱中的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。這一過程通常需要持續(xù)數(shù)天至數(shù)周不等，具體時間取決于天氣、原料質(zhì)量及工藝要求。

    三、第二次投料（糙沙）的深入解讀

    投料時機(jī)與目的：經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后，第一次投料的高粱已經(jīng)轉(zhuǎn)化為具有一定香味的酒醅。此時，便是進(jìn)行第二次投料（糙沙）的最佳時機(jī)。糙沙的目的是將新的高粱粉與發(fā)酵成熟的生沙酒醅混合在一起，通過再次發(fā)酵和蒸煮提取更多的香味物質(zhì)和酒精成分，從而提升酒體的復(fù)雜度和豐滿度。

    操作步驟：

    開窖配料：首先，釀酒師們會打開酒窖取出發(fā)酵成熟的生沙酒醅。然后按照一定比例將新高粱粉與生沙酒醅混合在一起。這一過程中需要嚴(yán)格控制配料比例和攪拌力度以確保混合均勻。

    蒸酒蒸糧：混合好的物料需進(jìn)行混蒸處理。在蒸煮過程中高溫能進(jìn)一步促進(jìn)淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性從而釋放出更多的香味物質(zhì)和可溶性成分。同時生沙酒醅中的酒精和香味物質(zhì)也會隨著蒸汽被提取出來并與新高粱粉中的成分相互融合形成獨特的醬香風(fēng)味。

    下窖發(fā)酵：蒸好的物料需再次下窖進(jìn)行發(fā)酵。與第一次發(fā)酵不同，糙沙后的發(fā)酵過程更為復(fù)雜，因為此時物料中既包含了新的高粱粉，又含有已經(jīng)發(fā)酵成熟的生沙酒醅。微生物在這個過程中會進(jìn)一步分解高粱中的淀粉，同時利用生沙酒醅中的酒精和其他有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生更加豐富的香味物質(zhì)。此外，糙沙后的發(fā)酵還促進(jìn)了酒體各成分之間的融合與協(xié)調(diào)，使得醬香型白酒的口感更加醇厚、細(xì)膩。

    蒸糙沙酒：經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，糙沙物料中的酒精和香味物質(zhì)已經(jīng)積累到一定程度，此時便可進(jìn)行蒸酒操作。蒸糙沙酒的過程與蒸糧相似，但目的卻大不相同。蒸酒的主要目的是將物料中的酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來，形成我們最終飲用的白酒。在蒸酒過程中，釀酒師們會根據(jù)火候和蒸餾速度的變化，適時調(diào)整操作，以確保蒸出的酒液清澈透明、香味濃郁。

    四、兩次投料對醬香型白酒品質(zhì)的影響

    風(fēng)味提升：兩次投料是醬香型白酒獨特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。第一次投料（下沙）使得高粱中的淀粉得到初步分解，產(chǎn)生了初步的醬香風(fēng)味；而第二次投料（糙沙）則進(jìn)一步豐富了酒體中的香味物質(zhì)，使得醬香型白酒的風(fēng)味更加復(fù)雜多變。通過兩次投料，醬香型白酒不僅具有濃郁的醬香，還兼具了多種糧食的復(fù)合香氣，形成了層次分明的口感體驗。

    微生物發(fā)酵：兩次投料過程中，微生物的作用不可忽視。它們不僅分解了高粱中的淀粉和蛋白質(zhì)，還產(chǎn)生了大量的代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、酯類、醇類等，這些物質(zhì)都是構(gòu)成醬香型白酒獨特風(fēng)味的重要成分。此外，微生物的發(fā)酵還促進(jìn)了酒體中各成分之間的轉(zhuǎn)化和融合，使得醬香型白酒的口感更加和諧統(tǒng)一。

    酒體結(jié)構(gòu)：兩次投料使得醬香型白酒的酒體結(jié)構(gòu)更加豐滿和協(xié)調(diào)。第一次投料后的發(fā)酵主要形成了酒體的基礎(chǔ)風(fēng)味和骨架；而第二次投料則在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步豐富了酒體的層次感和復(fù)雜度。通過兩次投料的巧妙結(jié)合，醬香型白酒的酒體既具有濃郁的醬香風(fēng)味，又保持了良好的口感平衡和協(xié)調(diào)性。

    醬香型白酒的兩次投料工藝，是古人智慧的結(jié)晶，也是我國傳統(tǒng)釀酒文化的瑰寶。它不僅賦予了醬香型白酒獨特的風(fēng)味和品質(zhì)，也體現(xiàn)了我國人對美好生活的追求和向往。在當(dāng)今這個快速發(fā)展的時代，我們更應(yīng)珍惜和傳承這一傳統(tǒng)工藝，讓醬香型白酒的香醇與魅力繼續(xù)傳承下去。同時，我們也應(yīng)積極探索現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合點，推動醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展，讓這一古老的藝術(shù)在新時代煥發(fā)出更加璀璨的光芒。