領匠酒文化課堂|醬香型白酒的七輪次取酒有什么作用

    在我國悠久的酒文化長河中，醬香型白酒猶如一顆璀璨的明珠，以其獨特的醬香、復雜的釀造工藝和卓越的品質(zhì)贏得了國內(nèi)外消費者的青睞。在眾多釀造環(huán)節(jié)中，七輪次取酒無疑是醬香型白酒釀造過程中的靈魂所在。這一古老而精妙的技藝，不僅承載著釀酒師對品質(zhì)的極致追求，更蘊含著深厚的文化底蘊和匠心獨運的智慧。小匠將帶您深入探索醬香型白酒七輪次取酒的作用，揭開這一神秘工藝的面紗，讓您在品味美酒的同時，也能領略到我國傳統(tǒng)釀酒技藝的博大精深。

    一、醬香型白酒概述

    醬香型白酒，作為我國傳統(tǒng)白酒四大基本香型之一，以其獨特的醬香風味和復雜的釀造工藝而著稱。它以其香氣幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長空杯留香持久而著稱于世。醬香型白酒的釀造過程復雜而漫長，從重陽下沙開始，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等多個環(huán)節(jié)，每一步都凝聚著釀酒師的心血與智慧。其中，七輪次取酒作為釀造過程中的關鍵環(huán)節(jié)，對于最終酒質(zhì)的影響尤為深遠。

    醬香型白酒的特點

    醬香型白酒以其獨特的醬香著稱，這種香氣是由多種微生物在特定環(huán)境下共同作用產(chǎn)生的復雜化合物所散發(fā)出來的。其酒體醇厚豐滿，入口柔和細膩，回味悠長，令人陶醉。此外，醬香型白酒還具有良好的保健功能，適量飲用有助于促進血液循環(huán)、增強免疫力等。這些特點使得醬香型白酒在白酒市場中獨樹一幟，深受消費者喜愛。

    釀造流程簡述

    醬香型白酒的釀造流程繁瑣而精細，主要包括重陽下沙、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等多個環(huán)節(jié)。重陽下沙是醬香型白酒釀造的開始，選用優(yōu)質(zhì)的高粱為原料，經(jīng)過破碎、潤糧等工序后，與酒曲混合進行發(fā)酵。隨后，經(jīng)過九次蒸煮和八次發(fā)酵的反復過程，酒醅中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為酒精和豐富的風味物質(zhì)。而七輪次取酒則是在這一過程中逐步提取出酒醅中的精華部分，為釀造出高品質(zhì)的醬香型白酒奠定基礎。

    二、七輪次取酒的具體作用

    七輪次取酒是醬香型白酒釀造過程中的核心環(huán)節(jié)之一，其作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

    提高酒質(zhì)與風味

    七輪次取酒通過分次提取酒醅中的風味物質(zhì)，使得最終酒體更加豐富和協(xié)調(diào)。在發(fā)酵過程中，酒醅中的微生物會不斷產(chǎn)生各種香氣成分和風味物質(zhì)。通過七輪次取酒的方式，可以逐步提取出這些風味物質(zhì)中的精華部分，使得每一輪次的酒液都具有獨特的香氣和口感。這些酒液在后續(xù)的盤勾和調(diào)和過程中相互融合，最終形成了醬香型白酒獨特而復雜的風味體系。

    同時，七輪次取酒還有助于提高酒的酒精度。在每一次取酒過程中，都會有一部分酒精被提取出來。通過七輪次的累積，酒的酒精度逐漸達到理想的標準。這不僅保證了醬香型白酒的酒精含量符合國家標準，也為其提供了良好的口感和穩(wěn)定性。

    去除雜質(zhì)，提高純凈度

    七輪次取酒還有助于去除酒中的雜質(zhì)和提高純凈度。在發(fā)酵和蒸煮過程中，酒醅中會產(chǎn)生一些不利于酒質(zhì)的成分如雜質(zhì)、異味等。通過七輪次取酒的方式，可以逐步將這些不利于酒質(zhì)的成分分離出來并去除掉。同時，在每一次取酒過程中都會對酒液進行精細的過濾和凈化處理以確保其純凈度。這使得最終釀造出的醬香型白酒在口感上更加純凈清爽無雜味。

    平衡口感

    七輪次取酒還有助于平衡醬香型白酒的口感。由于每一輪次取出的酒液在香氣、口感等方面都存在差異因此通過將這些不同輪次的酒液進行混合調(diào)配可以使得最終醬香型白酒在口感上達到平衡和協(xié)調(diào)。這種平衡和協(xié)調(diào)不僅體現(xiàn)在香氣和口感上還包括了酒精度、酸度、甜度等多個方面的綜合考量。這使得醬香型白酒在品嘗時能夠給人留下深刻的印象并讓人回味無窮。

    工藝傳承與創(chuàng)新

    七輪次取酒作為我國傳統(tǒng)釀造技藝的一部分體現(xiàn)了釀酒師對工藝的尊重和傳承同時也展現(xiàn)了對釀造技藝的一種創(chuàng)新和發(fā)展。在長期的釀造實踐中釀酒師們不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓并對其進行改進和完善從而形成了獨具特色的七輪次取酒工藝。這種工藝不僅保留了傳統(tǒng)釀造技藝的精髓還融入了現(xiàn)代科技手段使得醬香型白酒在保持傳統(tǒng)風味的同時也更加符合現(xiàn)代消費者的口味需求。

    三、七輪次取酒的具體過程

    第一輪次取酒：

    時間：發(fā)酵后的四個月，即重陽下沙（農(nóng)歷九月初九）開始，取酒時間通常在第二年的二月份。

    特點：此時屬于發(fā)酵開始階段，酒體香氣清新，乙酸乙酯氣息明顯，帶有青蘋果氣息和淡淡的焦香與酸味。酒液無懸浮物，呈無色透明狀態(tài)，略有生糧味、微酸。前中段味道突出，但尾味不夠長，回味不夠。取酒濃度在57%vol之上。

    第二輪次取酒：

    時間：第二年的三月份。

    特點：支鏈淀粉的糊化繼續(xù)進行，酒體口感由酸轉(zhuǎn)為澀。聞香有明顯的生糧香，同時有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。酒液無懸浮物，呈無色透明狀態(tài)，入口醇偏厚、酸、帶澀感，有更多的醬香韻味，但尾味仍不夠長。取酒濃度在54.5%vol之上。

    第三輪次取酒：

    時間：大約在第二年的四月份。

    特點：天氣回暖，利于發(fā)酵的微生物質(zhì)增加，酒開始變甜。酒香有較為明顯的醬香，同時帶點芝麻香以及稍微出頭的酸味。酒液無懸浮物，呈無色透明狀態(tài)，入口醇和略有微酸微甜之感，醬香格局基本呈現(xiàn)，但尾味仍不夠長。取酒濃度在53.5%vol之上。

    第四輪次取酒：

    時間：三輪次取酒后，糧食繼續(xù)發(fā)酵。

    特點：氣溫升高，糯高粱糊化進行一半，酒質(zhì)最好。酒香醬香比三輪次更加突出，但偏酸，并帶有輔料麩皮氣息。酒體醬香香氣不夠飽滿、細膩。入口醇厚偏甜微酸，酒味較為持續(xù)，前中后段表現(xiàn)均好，尾味收口干凈。取酒濃度在52.5%vol之上。

    第五輪次取酒：

    特點：酒液無懸浮物，呈無色或微黃透明狀態(tài)。入口醇厚、微甜，酒體細膩、均衡，口感持續(xù)，有典雅之感。取酒濃度在52.5%vol之上。

    第六輪次取酒：

    時間：七月份，天氣炎熱，發(fā)酵接近尾聲。

    特點：酒焦香更突出，醬香稍弱化，帶有舒適的曲香。酒體微苦微甘，醬味濃郁，焦香突出，帶有糊味。尾味較長，回味也較長，主要是焦香為主的復合香回味。取酒濃度在52.0%vol之上。

    第七輪次取酒：

    時間：繼第六輪次取酒之后，每年的八月份左右。

    特點：醬酒工藝中的最后一輪次取酒，糯高粱的支鏈淀粉基本被消耗殆盡。酒液無懸浮物，呈無色或微黃透明狀態(tài)。入口醇厚偏苦，略帶酸味，余味甜中有苦。焦糊味回味較長，對于口味較重的酒友較為合適。取酒濃度在52.0%vol之上。

    四、七輪次取酒對最終酒品的影響

    七輪次取酒對最終酒品的影響深遠而顯著，它不僅是醬香型白酒釀造過程中的關鍵環(huán)節(jié)，更是決定酒品品質(zhì)的關鍵因素之一。

    風味層次感

    七輪次取酒賦予了醬香型白酒獨特的風味層次感。每一輪次取出的酒液都蘊含著不同的香氣和風味成分，這些成分在后續(xù)的盤勾和調(diào)和過程中相互融合、相互補充，形成了醬香型白酒復雜而豐富的風味體系。這種風味層次感使得醬香型白酒在品嘗時能夠給人帶來層次分明的感官體驗，讓人回味無窮。

    調(diào)酒師的藝術

    七輪次取酒也為調(diào)酒師提供了廣闊的創(chuàng)作空間。調(diào)酒師們可以根據(jù)自己對酒品的理解和市場需求，靈活運用不同輪次、不同年份的酒液進行調(diào)配和組合，創(chuàng)造出風格獨特、品質(zhì)卓越的醬香型白酒。這種創(chuàng)作過程不僅需要調(diào)酒師具備深厚的專業(yè)知識和豐富的實踐經(jīng)驗，更需要他們具備敏銳的感官和獨到的藝術眼光。

    市場反響與消費者評價

    七輪次取酒工藝對醬香型白酒的市場反響和消費者評價產(chǎn)生了積極的影響。這種獨特的釀造技藝使得醬香型白酒在市場中脫穎而出，贏得了廣大消費者的青睞和認可。許多消費者認為醬香型白酒具有獨特的醬香風味和豐富的口感層次，是他們品嘗白酒時的首選之一。同時，七輪次取酒工藝也提升了醬香型白酒的品牌價值和市場競爭力，為醬香型白酒的長期發(fā)展奠定了堅實的基礎。

    七輪次取酒作為醬香型白酒釀造過程中的核心環(huán)節(jié)之一，其重要性不言而喻。它不僅提高了酒質(zhì)與風味、去除了雜質(zhì)并提高了純凈度、平衡了口感，還體現(xiàn)了我國傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與創(chuàng)新。通過深入了解七輪次取酒的具體過程和作用，可以更加全面地認識醬香型白酒的獨特魅力和價值所在。同時，也應該珍惜和傳承這一寶貴的文化遺產(chǎn)，讓醬香型白酒在未來的發(fā)展中繼續(xù)煥發(fā)出更加絢麗的光彩。