貴州領匠酒業（集團）有限公司
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探訪領匠酒廠，揭秘獨家釀酒工藝發表時間：2024-08-19 09:44作者：領匠酒業 赤水河畔 領匠酒廠匠人勤勉不息 辛勤釀造，收獲頗豐 茅臺鎮特有的紅纓子糯高粱 生態赤水河以及獨特的釀酒小氣候 共同賦予了領匠酒非凡的品質 領匠人在傳承傳統白酒釀造工藝的同時 因地制宜 創新摸索出一套順應天時的獨特釀造技藝 今日 誠邀您與我們一同走進領匠酒廠 親身體驗領匠酒傳統釀造的魅力 端午制曲 順天應時 領匠酒釀造嚴格遵循 24節氣的自然規律 端午制曲，重陽下沙 每一環節都一絲不茍 精心打造，方得美酒 精選茅臺鎮本地軟質小麥 這種小麥支鏈淀粉含量高 發酵過程中能富集大量 且種類繁多的醬香有益功能菌 是釀造優質領匠酒的關鍵之一 端午前，小麥成熟新鮮上市 氣溫上升，微生物勃發 新鮮小麥經制曲系統工序 歷經近1年蛻變，終成“高溫大曲” 端午前夕，小麥成熟新鮮上市 此時氣溫逐漸上升，微生物活動旺盛 新鮮小麥經過制曲系統的多道工序 歷經近一年的蛻變，最終成為“高溫大曲” 為領匠酒的獨特風味奠定了堅實基礎 恪守古訓 重陽投糧 重陽節前，米紅粱成熟 其新鮮飽滿的狀態 是釀造高品質領匠酒的根本支撐 茅臺鎮本地出產的米紅粱 顆粒堅實、飽滿，粒小皮厚 富含支鏈淀粉和單寧 經過發酵后，能形成領匠酒獨特的芳香化合物 使酒體更加豐滿，風格更加突出 唯有如此優質的米紅粱 方能經受住領匠酒長達一年的繁復工藝和嚴苛考驗 遵循古法 千年技藝 領匠酒采用獨具特色的傳統釀造工藝 “12987”、“三高兩長” 不僅是領匠酒的釀造密碼和風味秘籍 其成品酒不添加任何外來物質， 完全由不同輪次、酒度、酒齡 優質基酒精心勾調而成 12987 1：領匠酒的生產周期歷時1年 從端午制曲開始，到重陽下沙 再經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒 經過精心的勾調，才能封壇入存 整個過程需要經歷一年的時間 2：兩次投糧 插沙在下沙一個月后進行 之后的釀造環節不再投入新的糧食 只將酒醅反復發酵和蒸煮 9：9次蒸煮 先將部分紅糧粉碎后 和整粒紅糧摻和成混合粒料，沸水潤糧 再在生沙中加入上一批生產預留的充分老熟糟醅 拌合均勻，勻鋪撒于酒甑中蒸煮 取出攤涼，加曲拌勻 堆積糖化，入窯發酵 一月后，將發酵“熟沙”取出 拌入“生沙”，上甑蒸餾 取得少量原酒叫“插沙酒” 將插沙酒全部潑回糟醅或窖池中 再次蒸煮后的糟醅加曲拌勻，堆積糖化 入窯發酵1個月左右，取出第三次蒸餾的酒 周而復始，直至9次 8：8次發酵 從第三輪開始 不再投入新的糧食 米紅粱粒小皮厚，淀粉含量高 隨著蒸煮和發酵輪次的增加 淀粉緩慢釋放，逐步被消耗 直至第八次發酵結束 醅內的淀粉的含量仍在10%左右 7：7次取酒 三次蒸煮后，方才真正取酒 到了每年的十二月和次年的一月份 才開始第一次取酒 取酒完畢之后再對酒醅進行 攤涼、加曲、堆積、入窖、封窯發酵等流程 如此周而復始，每月一次 共需要經歷七次取酒 三高兩長 領匠酒的高溫大曲制作嚴格遵循端午時令 精選微生物活躍的高溫季節進行生產 采用優質軟質小麥為原料 發酵過程中品溫高達60℃以上 此獨特制曲方法能有效網羅更多有益微生物 積累豐富的醬香前驅物質 從而提升醬香的層次感與立體感 高溫堆積糖化 將粉碎后的曲藥與糧糟或糟醅充分拌和 在特制的三合土晾堂上 堆成圓錐體狀的小山堆 糖化堆溫度達50℃以上 堆積3天以上 生成醬香香味物質或香味前驅物質 為領匠酒提供豐富的香味成分 和典型的層次風格 高溫發酵 進入窖池進行密閉發酵時的溫度 高于其它香型的白酒 發酵過程中，糟醅中的微生物大量滋長繁衍 窖池內的發酵溫度也隨之逐步升高 高溫發酵是厭氧微生物生長、 香味物質形成的前提條件 豐富了領匠酒的口味風格和香味層次 高溫流酒 “生香靠發酵，提香靠蒸餾” 醬香物質的沸點相對較高 領匠酒在蒸餾取酒時 通常將品溫控制在37~45℃左右 高溫流酒的方法 既可有效去除酒體中 揮發性強的硫化物和其他低沸點的刺激性物質 又將所生成的香味物質 最大限度地收集于酒體中 進而保證了領匠酒的豐富口感和純正品質 生產周期長 儲存周期長 歷經一年反復工藝的生產 領匠酒原酒還須經過窖藏 長期儲存 在領匠恒溫恒濕酒庫、洞庫 歷練歲月修養與磨練 歷經至少三年光陰，方才包裝出廠 酒是陳的香，較長的儲存周期 能夠有效降低酒體中的 刺激性成分、純化香味物質 除去燥辣感 使酒體變得更加綿柔、醇和 香氣幽雅細膩 |
