醬香型白酒如何鑒定是純糧釀造

    醬香型白酒，作為我國(guó)傳統(tǒng)的名優(yōu)白酒之一，以其醇厚的口感和濃郁的香氣聞名于世，與清香酒、米香酒并列為我國(guó)三大傳統(tǒng)名酒。其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，離不開(kāi)其復(fù)雜的釀造工藝和嚴(yán)格的原料選擇。小匠將詳細(xì)論述醬香型白酒的釀造工藝，并探討如何鑒定醬香型白酒是否為純糧釀造，以期為消費(fèi)者提供科學(xué)、實(shí)用的鑒別方法。

    一、醬香型白酒的釀造工藝

    1.坤沙工藝

    坤沙工藝是醬香型白酒釀造中的最好工藝，被譽(yù)為“12987”工藝，即釀造周期為1年，期間進(jìn)行2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒。這一工藝與自然節(jié)氣緊密相融，強(qiáng)調(diào)端午制曲、重陽(yáng)下沙，共包含30道工序及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，工序繁復(fù)且耗時(shí)較長(zhǎng)。坤沙醬香酒選擇仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱為主要原料，其顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，非常適合多輪次蒸煮。正是這些復(fù)雜的工藝和嚴(yán)苛的原料要求，使得坤沙醬香酒在口感、酒香及酒體上均表現(xiàn)出色。

    2.其他釀造工藝

    除了坤沙工藝外，醬香型白酒的釀造還包括碎沙、翻沙、回沙、串蒸及麩曲醬香酒等多種工藝。碎沙醬香酒的高粱破碎率達(dá)到了80%以上，甚至完全打碎，釀造周期短且工序簡(jiǎn)單，但其口感和酒質(zhì)遠(yuǎn)不及坤沙酒。翻沙工藝則是利用坤沙醬香酒工藝用完后剩下的酒糟，再加入新的高粱和高溫大曲發(fā)酵而成，生產(chǎn)周期短，出酒率高，但酒質(zhì)一般。回沙工藝是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，通過(guò)兩次工藝處理，不加新料，再入窖發(fā)酵后取酒，酒質(zhì)較優(yōu)。串蒸工藝則利用坤沙工藝后的酒糟加入食用酒精進(jìn)行釀造，成本低廉但酒質(zhì)更差。麩曲醬香酒則是現(xiàn)代化工藝的產(chǎn)物，采用粉碎的高粱為原料，通過(guò)小麥制作的高溫大曲等發(fā)酵劑進(jìn)行釀造，發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短，出酒率高，但酒質(zhì)與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒有一定差距。

    二、醬香型白酒鑒定純糧釀造的方法

    1.觀察原料與釀造工藝

    純糧釀造的醬香型白酒，其原料應(yīng)全部來(lái)源于糧食，如高粱、小麥等，不含任何非糧食成分。同時(shí)，釀造工藝應(yīng)遵循傳統(tǒng)或科學(xué)的發(fā)酵、蒸餾、貯存等流程，確保酒質(zhì)的純正與優(yōu)良。因此，在鑒定醬香型白酒是否為純糧釀造時(shí)，首先要查看產(chǎn)品的原料表和釀造工藝說(shuō)明，確認(rèn)其原料是否全部為糧食，以及釀造工藝是否符合傳統(tǒng)或科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)。

    2.火烤法

    火烤法是一種直觀且有效的鑒定方法。將少量白酒倒入酒杯中點(diǎn)燃，觀察其火焰顏色及燃燒后的氣味。純糧食釀制的醬香型白酒燃燒時(shí)火焰顏色多為天藍(lán)色，有時(shí)會(huì)伴有少量的火紅色，且能完全燃燒，燃燒后留下的氣味不會(huì)過(guò)于刺鼻，而是帶有淡淡的糧食香。

    3.加水法

    加水法也是常用的鑒別方法之一。將透明的杯子倒一半的酒，觀察其顏色是否為無(wú)色透明。隨后，向酒中加入少量水，觀察酒液是否變得渾濁。如果酒液變得渾濁，則說(shuō)明該酒為純糧酒；如果依然保持清澈，則可能不是純糧酒或存在其他添加物。

    4.輕晃法

    好酒中的微量元素會(huì)影響酒液的黏稠度和豐富度。將酒倒入杯中后輕輕晃動(dòng)，觀察酒液流動(dòng)的速度。純糧釀造的醬香型白酒由于富含多種微量元素，其酒液流動(dòng)速度會(huì)比水略慢，表現(xiàn)出較好的黏稠度和豐富度。

    5.手搓法

    取幾滴白酒放在手心，然后合掌用力摩擦幾下，使酒生熱后發(fā)出氣味。如果氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如果氣味發(fā)甜，則可能是中檔酒；如果氣味苦臭，則可能是劣質(zhì)酒或非純糧酒。

    6.滴酒法

    由于酒精和水的比重不同，滴在紙巾上的酒液散開(kāi)速度也會(huì)有所不同。好酒的酒液散開(kāi)速度緩慢而均勻，周邊淺的水跡很小；而劣質(zhì)酒或非純糧酒的酒液則會(huì)迅速擴(kuò)散，水跡較大。

    7.聞香法

    將酒杯放在鼻子下方約7-10厘米處，輕嗅其香味。純糧釀造的醬香型白酒香氣濃郁、清雅且持久；而劣質(zhì)酒或非純糧酒則可能帶有刺鼻的氣味，且香味短暫。

    8.品味法

    品嘗是鑒別醬香型白酒是否為純糧釀造的最直接方法。好酒口感協(xié)調(diào)、不辣喉、回味悠長(zhǎng)；而劣質(zhì)酒或非純糧酒則可能口感單薄、刺激性強(qiáng)或帶有異味。

    9.融油法

    在酒中加一滴食用油，觀察油在酒中的運(yùn)動(dòng)情況。如果油在酒中擴(kuò)散均勻并均勻下沉，則說(shuō)明酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴(kuò)散狀態(tài)且下沉速度變化明顯，則可能酒的質(zhì)量存在問(wèn)題。

    10.查看產(chǎn)品標(biāo)簽與認(rèn)證信息

    正規(guī)廠家生產(chǎn)的純糧釀造醬香型白酒通常會(huì)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注原料和釀造工藝等信息，并會(huì)獲得相關(guān)的質(zhì)量認(rèn)證。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)仔細(xì)查看這些信息以確保購(gòu)買到真正的純糧釀造醬香型白酒。

    三、醬香型白酒的市場(chǎng)現(xiàn)狀與未來(lái)趨勢(shì)

    近年來(lái)，醬香型白酒的市場(chǎng)占比持續(xù)增長(zhǎng)，成為白酒市場(chǎng)的重要力量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年我國(guó)醬酒產(chǎn)能約75萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)7.1%；實(shí)現(xiàn)銷售收入2300億元，同比增長(zhǎng)9.5%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)約940億元，同比增長(zhǎng)8%。隨著市場(chǎng)需求的不斷增長(zhǎng)和消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)要求的提高，醬香型白酒有望繼續(xù)保持其領(lǐng)先地位并實(shí)現(xiàn)更大的發(fā)展。

    同時(shí)，醬香型白酒的國(guó)際化戰(zhàn)略也將進(jìn)一步深化。以茅臺(tái)為代表的頭部企業(yè)已在全球多個(gè)國(guó)家和地區(qū)建立了銷售網(wǎng)絡(luò)，并不斷提升產(chǎn)品的國(guó)際知名度和影響力。未來(lái)，醬香型白酒將通過(guò)加強(qiáng)品牌建設(shè)、市場(chǎng)拓展和品質(zhì)提升等方式進(jìn)一步鞏固市場(chǎng)地位并開(kāi)拓更廣闊的市場(chǎng)。

    綜上所述，醬香型白酒的純糧釀造鑒定涉及多個(gè)方面包括觀察原料與釀造工藝、采用火烤法、加水法、輕晃法、手搓法、滴酒法、聞香法、品味法、融油法以及查看產(chǎn)品標(biāo)簽與認(rèn)證信息等。這些方法相互補(bǔ)充、綜合運(yùn)用可以較為準(zhǔn)確地判斷醬香型白酒是否為純糧釀造。同時(shí)隨著市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)和消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)要求的提高醬香型白酒將繼續(xù)保持其領(lǐng)先地位并展現(xiàn)出更加廣闊的發(fā)展前景。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)仔細(xì)辨別確保購(gòu)買到真正的純糧釀造醬香型白酒以享受其獨(dú)特的口感和品質(zhì)。