傳統(tǒng)大曲醬香型白酒包括幾次發(fā)酵

    一、醬香型白酒中的“貴族”——大曲醬香

    在醬香型白酒的家族里，大曲醬香無疑是最為尊貴的成員，堪稱酒中“貴族”。像聞名遐邇的貴州茅臺酒、四川郎酒，便是大曲醬香白酒的典型代表，它們以卓越的品質、獨特的風味，征服了無數酒友的味蕾，更是在各類高端宴請、名酒收藏中穩(wěn)占一席之地。

    大曲醬香白酒之所以能擁有如此崇高的地位，關鍵在于其繁復精細、獨具匠心的釀造工藝。這一工藝體系涵蓋了“端午制曲、重陽下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”等諸多環(huán)節(jié)，前后耗時整整一年，之后還需經歷長時間的貯存，方能成就其醇厚豐滿、回味悠長的口感。而在這一整套復雜工序之中，發(fā)酵環(huán)節(jié)起著決定性作用，它宛如一位神奇的“釀酒大師”，掌控著酒的品質、風味與靈魂，直接決定了大曲醬香白酒獨特魅力的形成。接下來，就讓我們一同深入探尋大曲醬香白酒發(fā)酵工藝的神秘世界。

    二、釀造前的精心籌備

    （一）原料精選：高粱與小麥的“使命”

    在大曲醬香白酒的釀造進程中，原料的挑選堪稱“萬里長征第一步”，容不得半點馬虎，唯有最優(yōu)質的原料，方能鑄就大曲醬香白酒的卓越品質。

    高粱，作為大曲醬香白酒的核心原料，在茅臺鎮(zhèn)等地，人們親切地稱之為“沙”。這可不是普通的高粱，而是本地特有的糯高粱，諸如“紅纓子”高粱，便是其中的佼佼者。其顆粒飽滿堅實，淀粉含量頗高，尤其是支鏈淀粉，含量高達88%以上，這種獨特的淀粉結構，使得高粱在蒸煮過程中能夠耐受高溫，反復蒸煮而不易糊化，為后續(xù)的發(fā)酵工序提供了穩(wěn)定的糖分來源。而且，高粱皮厚單寧含量適中，在發(fā)酵時，單寧會逐步轉化為芳香酸、芳香醛等物質，為酒增添豐富的香氣與醇厚的口感。每年重陽時節(jié)，迎來第一次投料，被稱作“下沙”，所投高粱占總原料量的50%；一個月后，進行第二次投料，名為“糙沙”，同樣投放50%的高粱。兩次投料，精準的比例把控，開啟了大曲醬香白酒釀造的奇妙旅程。

    小麥，則肩負著制作高溫大曲的重任，堪稱大曲醬香白酒的“幕后英雄”。優(yōu)質的本地小麥，富含面筋質，粘著力強，營養(yǎng)成分豐富多樣，為微生物的生長、繁殖與代謝搭建了絕佳的“舞臺”。在端午時節(jié)，氣溫升高，濕度增大，空氣中微生物種類繁多且活躍度極高，此時便是制作大曲的黃金時段。將小麥制成曲塊，歷經長時間的發(fā)酵與貯存，使其內部孕育出種類豐富、數量可觀的微生物群落，這些微生物如同神奇的“釀酒精靈”，在后續(xù)的釀造過程中，發(fā)揮著糖化、發(fā)酵以及生香的關鍵作用，是成就大曲醬香白酒獨特風味的核心要素。

    （二）原料處理：粉碎、潤糧有講究

    原料選定之后，精細的處理環(huán)節(jié)接踵而至，這是釀造優(yōu)質大曲醬香白酒的關鍵鋪墊。

    首先是高粱的粉碎，這可不是簡單的隨意破碎，而是有著嚴苛的標準。下沙時，高粱需破碎成二八比例，即20%為碎粒，80%保持整粒；糙沙時，破碎比例調整為三七開，30%碎粒，70%整粒。如此精細的粉碎比例，既能確保高粱在蒸煮過程中受熱均勻，充分釋放淀粉，又能維持一定的顆粒結構，利于發(fā)酵過程中的透氣性與微生物附著。

    潤糧，更是一道考驗耐心與技巧的工序。將高粱置于95℃以上的熱水中浸泡，這一過程被稱為“潤糧”，而且要進行兩次。首次潤糧，需持續(xù)4-5小時，讓高粱盡情吸收熱水，使其含水量達到36%-40%，此時的高粱如同吸飽水分的海綿，為后續(xù)蒸煮做好準備；間隔8-10小時后，再次潤糧，時間約10小時，進一步提升高粱的含水量至44%-46%，同時，這也為高粱淀粉的糊化創(chuàng)造了更有利的條件。潤糧完成后，高粱需堆積10小時以上，這個過程中，高粱內部會發(fā)生一系列微妙的生化反應，為發(fā)酵奠定良好基礎。經過這一系列精細操作，高粱才算是完成了“蛻變”前的準備工作，只待開啟發(fā)酵的神奇之旅。

    三、開啟八輪次發(fā)酵之旅

    （一）第一輪次：下沙發(fā)酵，初啟醬香

    下沙，作為大曲醬香白酒釀造的開篇之作，承載著奠定風味基石的重任。重陽時節(jié)，精選的高粱被送進蒸鍋，開啟高溫蒸煮之旅，這一步驟如同喚醒高粱沉睡力量的神奇儀式，讓高粱淀粉充分糊化，為后續(xù)發(fā)酵提供充足養(yǎng)分。蒸煮后的高粱攤晾至適宜溫度，加入由上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質酒醅制成的母糟，以及適量稻殼，稻殼在這里就像是為酒醅“疏松筋骨”的按摩師，確保發(fā)酵過程中空氣的順暢流通。隨后，進行攤晾，待溫度降至32℃左右，加入酒度為30%（V/V）以上的尾酒，尾酒的加入如同給酒醅注入了一股“靈魂香氣”，再均勻撒上大曲粉，開啟堆積發(fā)酵。堆積過程宛如一場微生物的盛大狂歡，時間持續(xù)4-5天，酒醅溫度逐步攀升至50-52℃，此時的酒醅香氣四溢，已然初現(xiàn)醬香雛形。當酒醅達到理想狀態(tài)，便被送入窖池，開啟30天的“閉關修煉”。在窖池這個靜謐的“修煉場”里，微生物們持續(xù)忙碌，將淀粉轉化為酒精，生成各類風味物質。30天后，開窖取酒，第一輪次的酒就此誕生，其酒體透明，帶有生澀感與淡淡的焦糊香，入口酸味明顯，還伴有乙酸乙酯的清香，口感略顯刺激，雖單獨飲用口感欠佳，但作為原漿酒窖藏，用于后續(xù)白酒勾調提味，卻有著不可或缺的作用。

    （二）第二輪次：糙沙發(fā)酵，風味進階

    糙沙，緊隨著下沙的步伐而來，在第一輪次下沙發(fā)酵結束、酒醅出窖后開啟。此時，將新的高粱原料按比例粉碎，重復下沙時的潤糧、蒸煮等工序，然后與第一輪次出窖的酒醅拌勻，再次加入大曲粉、尾酒，進行堆積發(fā)酵與入窖發(fā)酵，整個流程恰似一場精心編排的“接力賽”。這一輪次發(fā)酵，酒醅中的微生物群落愈發(fā)繁榮昌盛，它們如同技藝精湛的工匠，雕琢著酒的風味。發(fā)酵結束后蒸餾所得的第二輪次酒，酒質較首輪有了顯著提升，口感由酸轉澀，酸味減輕，甜味漸顯，香氣中糧香、曲香與淡淡的焦香交織融合，清新獨特，酒體也更為醇和，為后續(xù)輪次的風味升華鋪就了堅實道路。

    （三）第三至五輪次：大回酒，風味巔峰

    第三至五輪次，堪稱大曲醬香白酒發(fā)酵的“黃金階段”，被尊稱為“大回酒”。這三個輪次工藝相近，卻又各有精妙之處。酒醅歷經蒸煮、攤晾、加曲、堆積、入窖等一系列精細操作，周而復始，循環(huán)往復。在這個過程中，酒醅中的微生物充分施展“魔法”，將淀粉源源不斷地轉化為酒精，生成種類繁多、含量豐富的風味物質。每一輪次蒸餾出的酒，都散發(fā)著濃郁醇厚的香氣，醬香味愈發(fā)突出，果香、窖香等諸味協(xié)調共生，酒體豐滿醇厚，入口綿柔順滑，雜味極少，堪稱大曲醬香白酒風味的典型代表。這三個輪次的酒產量頗高，品質上乘，是各大品牌高端產品勾調的主力軍，承載著大曲醬香白酒的核心魅力，也凝聚著釀酒師們一年辛勤勞作的心血與期望。

    （四）第六輪次：持續(xù)升華，風味綿延

    步入第六輪次，發(fā)酵進程依舊穩(wěn)步推進，延續(xù)著前五輪次的精細與執(zhí)著。酒醅在微生物的持續(xù)作用下，歷經蒸煮、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)，釀出的酒別具一番風味。此輪次酒質醇和，焦糊香與曲香相互交融，香氣濃郁悠長，糊香表現(xiàn)尤為出色，口感醇厚豐滿，后味綿長，雖醬香較前三個輪次有所減弱，但整體風味依然獨特迷人。在原料特性與微生物群落的協(xié)同作用下，第六輪次酒展現(xiàn)出了大曲醬香白酒風味的多元性與層次感，品質穩(wěn)定且出色，為整個釀造周期添上了一抹別樣的色彩。

    （五）第七輪次：收尾之釀，余韻悠長

    第七輪次發(fā)酵，作為大曲醬香白酒釀造的收尾樂章，有著獨特的韻味。此時的酒醅，歷經多輪次發(fā)酵，營養(yǎng)成分已大量消耗，淀粉含量降至較低水平，宛如一位歷經滄桑的行者。但即便如此，在釀酒師的精心呵護下，酒醅依舊能在這最后一輪發(fā)酵中釋放出獨特魅力。蒸餾出的第七輪次酒，酒精度數依然能保持在一定水平，酒液微黃透明，香氣較為內斂，焦香濃郁，帶有一絲特殊的“枯糟味”，口感醇和，苦味稍顯，后味悠長。這一輪次的酒，雖不如“大回酒”那般濃烈奔放，卻有著別樣的醇厚與深沉，作為“追糟酒”，它為整個大曲醬香白酒的釀造畫上了一個韻味悠長的句號，部分高品質的第七輪次酒，因獨特風味與稀缺性，還頗具收藏潛力，讓酒友們得以在歲月沉淀中品味其獨特魅力。

    四、發(fā)酵中的“幕后英雄”

    （一）微生物群落：天然的“釀酒師”

    在大曲醬香白酒的發(fā)酵進程中，微生物群落堪稱最核心的“幕后英雄”，它們是大自然饋贈的神奇“釀酒師”，默默掌控著酒的風味與品質的密碼。

    這些微生物的來源頗為廣泛，大曲作為微生物的“大本營”，承載著大量經自然篩選、馴化的菌群。在端午制曲時，小麥原料與空氣、場地中的微生物充分接觸，在適宜的溫濕度條件下，曲霉、酵母菌、細菌等各類微生物紛紛在曲塊上“安營扎寨”，繁衍生長，為后續(xù)發(fā)酵儲備了雄厚的“菌種力量”。此外，空氣、窖池、釀酒設備等環(huán)境因素也為微生物的融入提供了契機，茅臺鎮(zhèn)獨特的地域環(huán)境，空氣中彌漫著豐富多樣的微生物，它們隨著原料處理、堆積發(fā)酵等工序，源源不斷地匯入酒醅之中。

    堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，是微生物的“狂歡派對”。酒醅在堆積過程中，溫度逐漸升高，氧氣含量適宜，各類微生物大量繁殖，相互協(xié)作又彼此制約。曲霉持續(xù)分解淀粉，為其他微生物提供糖分“口糧”；酵母菌則趁機將糖轉化為酒精，開啟酒精發(fā)酵之旅；乳酸菌、醋酸菌等細菌積極參與，生成各類有機酸、酯類等風味物質，為酒醅注入豐富香氣。當酒醅進入窖池，在相對厭氧的環(huán)境下，微生物的活動并未停歇，它們依舊有條不紊地進行著物質轉化與風味塑造，持續(xù)為大曲醬香白酒獨特風味的形成添磚加瓦。

    （二）發(fā)酵條件：精準把控的藝術

    發(fā)酵條件的精準把控，是大曲醬香白酒釀造的關鍵“藝術”，直接關乎微生物的生長繁衍、酶的活性以及物質轉化效率，進而決定著酒的品質優(yōu)劣。

    溫度，無疑是重中之重。在堆積發(fā)酵階段，初始溫度一般控制在25℃-30℃，這個溫度區(qū)間有利于網羅空氣中的有益微生物，隨著堆積時間延長，酒醅內部溫度會自然上升，最高可達50℃-55℃，在此高溫下，微生物代謝加速，各類香氣物質加速生成。而入窖發(fā)酵時，窖池溫度需維持在一個相對穩(wěn)定的范圍，通常30℃-35℃，確保微生物在適宜的環(huán)境下持續(xù)工作，將淀粉高效轉化為酒精，同時避免因溫度過高或過低影響發(fā)酵進程。

    濕度同樣不可小覷。無論是堆積還是入窖，酒醅的含水量都需精準調控。含水量過高，易導致酒醅透氣性變差，微生物缺氧，引發(fā)酸敗等問題；含水量過低，則微生物生長受限，物質轉化不充分。一般堆積時，酒醅含水量保持在45%-50%，入窖后，通過適當灑水等方式，維持窖內濕度穩(wěn)定，為微生物營造良好的“生存家園”。

    發(fā)酵時間的嚴格把控，更是考驗釀酒師技藝與經驗的關鍵環(huán)節(jié)。每一輪次的堆積發(fā)酵與入窖發(fā)酵時間都有明確規(guī)定，少一分則風味不足，多一分則可能過猶不及。例如第一輪次堆積發(fā)酵4-5天、入窖30天，后續(xù)輪次依據原料特性、微生物群落變化等因素，各有精細調整，確保每一輪次酒醅都能在恰到好處的時間內完成風味物質的積累與轉化，最終成就大曲醬香白酒醇厚豐滿、層次分明的獨特風味。

    五、八輪次發(fā)酵：品質升華密碼

    歷經八次的發(fā)酵之旅，每一輪次都為大曲醬香白酒注入了獨特風味與靈魂。從下沙的初啟醬香，到糙沙的風味進階，再到“大回酒”的風味巔峰，以及后續(xù)輪次的持續(xù)升華與收尾余韻，不同輪次酒各具特色。第一輪次酒的生澀與清新，第二輪次酒的糧香、曲香交織，第三至五輪次酒的醇厚豐滿、諸味協(xié)調，第六輪次酒的焦糊香與曲香融合，第七輪次酒的焦香濃郁、余味悠長，這些風格迥異的原漿酒，如同七色彩虹般絢麗多彩。

    而在后續(xù)的白酒勾調環(huán)節(jié)，調酒師們恰似魔法畫師，以各輪次酒為“顏料”，憑借著精湛技藝與敏銳感官，巧妙搭配，精心雕琢，將不同輪次酒的優(yōu)勢發(fā)揮到極致，彌補各自短板，讓酸、酯、醇、醛等各類風味物質達到精妙平衡，最終成就了大曲醬香白酒醇厚豐滿、回味悠長、醬香突出、諸味協(xié)調的頂級口感，使其在白酒之林獨樹一幟，綻放出耀眼光芒，也讓世人領略到傳統(tǒng)大曲醬香白酒釀造工藝的無窮智慧與魅力。

    六、傳承與展望

    回首大曲醬香白酒的釀造之路，這一傳統(tǒng)工藝承載著數百年的歷史與文化沉淀，凝聚著無數釀酒先輩們的智慧與心血。從原料的精挑細選，到每一輪次發(fā)酵的精細把控，再到調酒師的精妙勾調，無一不是對匠心精神的執(zhí)著堅守。在當今工業(yè)化高度發(fā)達的時代，大曲醬香白酒釀造依舊秉持傳統(tǒng)手工技藝，這份堅守愈發(fā)顯得彌足珍貴，它不僅為我們帶來了頂級的美酒享受，更是傳承和弘揚中華酒文化的生動實踐。

    然而，面對現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式以及多元化的消費需求，大曲醬香白酒的傳承與發(fā)展也面臨著諸多挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)釀造工藝復雜繁瑣、耗時長久、產量有限，導致其成本居高不下，市場價格相對較高，在一定程度上限制了受眾群體。而且，釀酒行業(yè)競爭激烈，部分不良商家以次充好，擾亂市場秩序，對大曲醬香白酒的聲譽造成負面影響。此外，年輕一代消費者對白酒文化的認知相對薄弱，更容易被時尚、便捷的洋酒、果酒、低度酒等吸引，大曲醬香白酒如何贏得年輕消費者的青睞，成為亟待解決的問題。

    但挑戰(zhàn)與機遇并存，隨著人們生活水平的不斷提高，消費升級的趨勢愈發(fā)顯著，越來越多的消費者開始追求高品質、健康的飲品，大曲醬香白酒“純糧釀造、天然發(fā)酵、越陳越香”的特性恰好契合了這一需求。同時，互聯(lián)網與新媒體的蓬勃發(fā)展，為大曲醬香白酒的品牌推廣與文化傳播開辟了新途徑，通過線上線下融合的營銷模式，能夠讓更多消費者了解大曲醬香白酒背后的故事與文化內涵。

    展望未來，大曲醬香白酒作為中國白酒行業(yè)的瑰寶，必將在傳承與創(chuàng)新的雙輪驅動下，續(xù)寫輝煌篇章。讓我們共同期待，這一凝聚著中華傳統(tǒng)智慧與匠心精神的美酒，能夠香飄四海，為更多人帶來獨特而美妙的飲酒體驗，將中國酒文化的魅力播撒到世界的每一個角落。