純糧酒執(zhí)行標準是什么？一文讀懂純糧酒執(zhí)行標準

    一、純糧酒執(zhí)行標準的重要性

    在白酒市場中，純糧酒以其天然、健康、醇厚的特質(zhì)深受消費者的喜愛。而純糧酒執(zhí)行標準，作為規(guī)范純糧酒生產(chǎn)的準則，具有不可忽視的重要性。

    從消費者角度而言，執(zhí)行標準是保障自身權(quán)益的有力武器。如今的白酒市場魚龍混雜，一些不良商家為了降低成本、獲取更高利潤，會用非純糧釀造的酒冒充純糧酒。消費者僅憑口感和外觀，很難辨別真?zhèn)巍６鞔_的執(zhí)行標準，就如同給消費者提供了一雙“火眼金睛”。通過查看產(chǎn)品包裝上標注的執(zhí)行標準，消費者能清晰判斷該酒是否符合純糧酒的要求，從而避免購買到劣質(zhì)產(chǎn)品，確保自己喝到真正的純糧酒，保障自身的健康和經(jīng)濟利益。

    從行業(yè)角度出發(fā)，純糧酒執(zhí)行標準是規(guī)范市場秩序、促進行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵因素。一方面，它為白酒生產(chǎn)企業(yè)提供了明確的生產(chǎn)規(guī)范，促使企業(yè)在原料選擇、釀造工藝、質(zhì)量把控等各個環(huán)節(jié)嚴格按照標準執(zhí)行，從而保證純糧酒的整體品質(zhì)。另一方面，標準的存在能有效遏制不正當競爭行為。那些不符合標準的產(chǎn)品將被市場淘汰，使得白酒市場能夠朝著更加公平、有序的方向發(fā)展，推動整個行業(yè)不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和釀造工藝水平，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

    二、常見純糧酒執(zhí)行標準解析

    （一）固態(tài)法白酒

    濃香型（GB/T10781.1）

    原料：主要以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等糧食為原料。這些糧食富含淀粉等營養(yǎng)成分，為微生物的生長和發(fā)酵提供了豐富的“養(yǎng)分”。例如，高粱的淀粉含量高，能在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為酒精，賦予白酒醇厚的口感；小麥則有助于制曲，為發(fā)酵提供多種酶類，促進發(fā)酵的順利進行。

    釀造工藝：采用泥窖發(fā)酵，“千年老窖萬年糟，酒好還須窖齡老”生動地體現(xiàn)了泥窖在濃香型白酒釀造中的重要性。隨著窖池使用時間的增長，窖泥中富集了大量的有益微生物，這些微生物參與發(fā)酵，能產(chǎn)生獨特的香味物質(zhì)。發(fā)酵過程中，遵循“續(xù)渣法萬年糟”工藝，將新原料與酒糟混合，進行多次發(fā)酵，使酒的風味更加濃郁、醇厚。發(fā)酵周期一般在50天左右，相對較長的發(fā)酵時間，讓糧食充分發(fā)酵，各種香味物質(zhì)得以充分生成和積累。

    口感特點：具有窖香濃郁、綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長的特點。入口時，濃郁的窖香撲面而來，瞬間在口腔中散開；綿甜的口感讓酒液順滑地滑過舌尖，甜味恰到好處，不會過于甜膩；香味協(xié)調(diào)是其一大特色，各種香味相互融合，沒有哪種香味過于突兀，形成了一種和諧的整體；咽下酒后，口中仍留有余香，回味悠長，給人一種愉悅的飲酒體驗。五糧液、瀘州老窖、劍南春等都是濃香型白酒的典型代表，它們憑借精湛的釀造工藝和獨特的口感，深受消費者喜愛。

    清香型（GB/T10781.2）

    原料：以高粱、大麥、豌豆等為主要原料。高粱為酒提供了基礎(chǔ)的風味和酒精來源，而大麥和豌豆制成的大曲，為發(fā)酵提供了合適的微生物和酶類，對清香型白酒獨特風味的形成起到了關(guān)鍵作用。

    釀造工藝：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵的方式。清蒸二次清工藝要求原料和酒醅都要單獨清蒸，然后進行兩次發(fā)酵和蒸餾，這樣能有效去除雜質(zhì)，使酒的口感更加純凈、清爽。地缸固態(tài)發(fā)酵則是將發(fā)酵原料置于地缸中進行，地缸能保持發(fā)酵過程中的溫度和濕度相對穩(wěn)定，同時避免了其他雜菌的污染，保證了發(fā)酵的純正性。發(fā)酵期一般較短，大約為28天，這使得清香型白酒的生產(chǎn)周期相對較快，能更高效地滿足市場需求。

    口感特點：具有清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈的特點。開瓶時，便能聞到一股清新、純正的香氣，沒有絲毫的雜味；入口綿甜，口感柔和，各種味道協(xié)調(diào)搭配，不會給口腔帶來強烈的刺激；咽下酒后，口中干凈清爽，余味爽凈，讓人感覺輕松舒適。汾酒作為清香型白酒的典型代表，以其悠久的歷史和獨特的風味，在白酒市場中占據(jù)著重要地位，深受廣大消費者的青睞。

    醬香型（GB/T26760）

    原料：主要以高粱、小麥和水為原料。高粱要求顆粒飽滿、淀粉含量高，為釀造過程中的糖化和發(fā)酵提供充足的物質(zhì)基礎(chǔ)；小麥則用于制作高溫大曲，高溫大曲在發(fā)酵過程中不僅能提供微生物，還能產(chǎn)生多種香氣成分的前體物質(zhì)，對醬香型白酒獨特風味的形成至關(guān)重要。

    釀造工藝：采用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒工藝。高溫制曲時，曲塊的培養(yǎng)溫度可高達60℃以上，在這樣的高溫環(huán)境下，微生物的種類和代謝產(chǎn)物更加豐富多樣，為酒的風味增添了獨特的魅力。高溫堆積發(fā)酵使微生物在有氧環(huán)境下大量繁殖，進一步促進了香味物質(zhì)的生成。整個釀造過程歷經(jīng)一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，之后還要在陶壇中儲存多年，讓酒質(zhì)自然老熟。長期的儲存能使酒中的有害物質(zhì)揮發(fā)，同時讓酒的口感更加醇厚、柔和，香氣更加濃郁、復雜。

    口感特點：具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點。醬香是醬香型白酒最突出的特征，這種香氣獨特而濃郁，是由多種微生物代謝產(chǎn)物和香味物質(zhì)相互作用形成的。入口時，能感受到酒體的醇厚和細膩，各種香味在口腔中層層展開，如花香、果香、焦香等，相互交織，形成了豐富而獨特的口感。咽下酒后，回味悠長，口中的香味久久不散，即使將酒杯空放一段時間，仍能聞到濃郁的香氣，這便是空杯留香持久的魅力所在。茅臺、郎酒、習酒等都是醬香型白酒的知名品牌，它們以卓越的品質(zhì)和獨特的風味，成為了醬香型白酒的代表之作。

    其他香型

    米香型（GB/T10781.3）：以大米為主要原料，具有蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢的特點。桂林三花酒是米香型白酒的典型代表，其獨特的風味深受當?shù)叵M者喜愛，也在全國范圍內(nèi)擁有一定的市場份額。大米在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了獨特的蜜香，這種香氣清新淡雅，給人一種舒適的感覺。入口時，綿甜的口感十分明顯，酒液順滑，落口干凈利落，不會有絲毫的拖泥帶水之感，回味時，能感受到怡人的甘甜，讓人回味無窮。

    鳳香型（GB/T14867）：以高粱為原料，兼具清香和濃香兩者的特色，但又濃而不艷，清而不淡。具有醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長的特點。西鳳酒作為鳳香型白酒的代表品牌，歷史悠久，其獨特的風味在白酒市場中獨樹一幟。鳳香型白酒的釀造工藝融合了清香型和濃香型的部分特點，形成了自己獨特的風格。在口感上，既有清香型白酒的清爽，又有濃香型白酒的醇厚，兩者相互融合，給人一種獨特的飲酒體驗。

    兼香型（GB/T23547）：濃中有醬，醬中帶濃，口感豐富，滿足了消費者多元化的口感需求。代表品牌有白云邊、口子窖等。兼香型白酒的釀造工藝較為復雜，通過巧妙的工藝設(shè)計，將兩種或多種香型的特點融合在一起。例如，白云邊酒在釀造過程中，汲取了濃香型和醬香型白酒的工藝精華，使其既有濃香型白酒的綿甜爽凈，又有醬香型白酒的醬香突出，口感層次豐富，深受消費者喜愛。

    董香型（DB52/T550）：百草入曲，帶有明顯的藥香味，具有獨特的風味和保健功效。董酒是董香型白酒的典型代表，其獨特的配方和釀造工藝使其在白酒市場中占據(jù)著特殊的地位。董酒在制曲過程中加入了多種中藥材，這些中藥材不僅為酒增添了獨特的藥香味，還賦予了董酒一定的保健功效。董酒的口感醇厚豐滿，藥香與酒香相互交融，形成了一種獨特而迷人的風味。

    老白干香型（GB/T20825）：介于清香和濃香之間，醇香清雅，口感醇厚，回味悠長。衡水老白干是老白干香型白酒的代表品牌，其以“醇香清雅、甘冽挺拔、回味悠長”的獨特風格而聞名。老白干香型白酒在釀造工藝上繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，同時又結(jié)合了當?shù)氐尼勗焯厣?，形成了自己獨特的風味。在口感上，既有清香型白酒的清爽，又有濃香型白酒的醇厚，兩者相互平衡，給人一種獨特的口感體驗。

    馥郁香型（GB/T22736）：集濃、清、醬三大香型于一身，一口三香，前濃、中清、后醬，具有獨特的風味和口感。酒鬼酒是馥郁香型白酒的代表品牌，其獨特的香型和口感深受消費者的喜愛。馥郁香型白酒的釀造工藝獨特，通過對原料、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)的精心把控，將濃、清、醬三種香型的特點完美融合在一起。在品嘗酒鬼酒時，能明顯感受到一口酒中蘊含著三種不同的香氣和口感，層次豐富，變化多樣，給人帶來一種全新的飲酒體驗。

    特香型（GB/T20823）：以整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠，具有獨特的香氣和口感。四特酒是特香型白酒的典型代表，其獨特的釀造工藝和風味在白酒市場中具有較高的辨識度。特香型白酒在原料選擇和釀造工藝上都有別于其他香型，整粒大米的使用以及獨特的酒窖構(gòu)造，使得酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了獨特的香氣和口感。四特酒的香氣濃郁，口感綿甜，具有一種獨特的“特香”風味，讓人回味無窮。

    芝麻香型（GB/T20824）：集“濃、清、醬”三大香型所長，又以獨特的芝麻香為最突出的特點，口感醇厚，香氣獨特。景芝白酒是芝麻香型白酒的代表品牌，其獨特的芝麻香在白酒市場中獨樹一幟。芝麻香型白酒的釀造工藝融合了多種香型的特點，通過特殊的微生物發(fā)酵和工藝控制，產(chǎn)生了獨特的芝麻香。這種香氣似芝麻烘焙后的香氣，濃郁而獨特，與其他香味相互融合，形成了一種獨特而迷人的風味。在口感上，芝麻香型白酒醇厚豐滿，回味悠長，給人一種獨特的飲酒享受。

    豉香型（GB/T16289）：在米香型白酒的基礎(chǔ)上加入了肥豬肉浸泡，形成類似油哈味的濃郁豉香，具有獨特的風味和口感。石灣玉冰燒是豉香型白酒的典型代表，其獨特的釀造工藝和風味深受廣東地區(qū)消費者的喜愛。在釀造過程中，肥豬肉的加入不僅使酒的口感更加綿甜柔和，還形成了獨特的豉香風味。這種豉香風味濃郁而獨特，與米香型白酒的蜜香相互交融，形成了一種別具一格的口感體驗。

    （二）固液結(jié)合法白酒（GB/T20822）

    固液結(jié)合法白酒是指以固態(tài)法白酒（不低于30%）與液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。這種白酒的執(zhí)行標準為GB/T20822。與純糧固態(tài)法白酒相比，固液結(jié)合法白酒在原料和工藝上存在一定差異。在原料方面，雖然也使用了部分糧食，但可能會使用食用酒精等其他成分來降低成本。在工藝上，固態(tài)法白酒的發(fā)酵過程相對復雜，需要經(jīng)過長時間的固態(tài)發(fā)酵，以產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)；而固液結(jié)合法白酒由于加入了液態(tài)法白酒，其發(fā)酵過程相對簡單，香味物質(zhì)的生成也相對較少。

    從口感上來說，固液結(jié)合法白酒的口感相對較為單薄，香氣不夠濃郁、持久，缺乏純糧固態(tài)法白酒那種醇厚、豐富的口感。不過，由于其生產(chǎn)成本相對較低，價格也較為親民，在市場上也有一定的消費群體。消費者在購買時，若看到產(chǎn)品包裝上標注的執(zhí)行標準是GB/T20822，就可以知道這是一款固液結(jié)合法白酒，從而根據(jù)自己的需求和喜好進行選擇。

    （三）液態(tài)法白酒（GB/T20821）

    液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒，其執(zhí)行標準為GB/T20821。簡單來說，液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程類似于工業(yè)生產(chǎn)酒精，然后通過添加香精、香料等物質(zhì)來模擬白酒的風味。

    與純糧固態(tài)法白酒相比，液態(tài)法白酒的品質(zhì)特點有較大差異。在原料上，液態(tài)法白酒可能使用薯類、糖蜜等成本較低的原料來生產(chǎn)食用酒精，而不是像純糧固態(tài)法白酒那樣主要使用糧食原料。這使得液態(tài)法白酒在口感和風味上與純糧固態(tài)法白酒有明顯區(qū)別，液態(tài)法白酒的口感較為辛辣、刺激性強，香氣不夠自然、醇厚，缺乏純糧固態(tài)法白酒那種獨特的風味和層次感。

    在市場上，液態(tài)法白酒由于生產(chǎn)成本低，價格相對較為便宜，但其品質(zhì)和口感相對較差。消費者在購買白酒時，若注重白酒的品質(zhì)和口感，追求純正的純糧釀造風味，應(yīng)盡量避免選擇執(zhí)行標準為GB/T20821的液態(tài)法白酒。通過了解液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準和品質(zhì)特點，消費者能更好地在市場上挑選到符合自己需求的白酒產(chǎn)品。

    三、執(zhí)行標準的官方規(guī)定與解讀

    國家對于純糧酒執(zhí)行標準有著嚴格且細致的規(guī)定，這些規(guī)定涵蓋了原料、工藝、理化指標等多個方面，旨在確保純糧酒的品質(zhì)和特色。

    在原料方面，純糧酒明確要求必須以糧食為主要原料。高粱、小麥、大米、糯米、玉米等常見糧食作物是釀造純糧酒的優(yōu)質(zhì)選擇。這些糧食富含淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，為微生物的生長和發(fā)酵提供了充足的“養(yǎng)分”。不同的糧食在釀造過程中會賦予白酒獨特的風味，高粱的醇厚、小麥的香氣、大米的綿柔等，多種糧食的合理搭配能使白酒的口感更加豐富、協(xié)調(diào)。而且，對糧食的質(zhì)量也有一定要求，例如高粱應(yīng)顆粒飽滿、淀粉含量高，以保證在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生足夠的酒精和香味物質(zhì)。

    釀造工藝是純糧酒執(zhí)行標準的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。固態(tài)法白酒作為純糧酒的典型代表，采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝。在這個過程中，糧食經(jīng)過蒸煮、冷卻后，加入酒曲進行糖化和發(fā)酵。酒曲中含有豐富的微生物，它們在適宜的溫度和濕度條件下，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，再進一步轉(zhuǎn)化為酒精。發(fā)酵過程通常在窖池或地缸中進行，不同的香型有其獨特的發(fā)酵方式和周期。濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，隨著窖池使用時間的增長，窖泥中會富集大量的有益微生物，這些微生物參與發(fā)酵，能產(chǎn)生獨特的香味物質(zhì)，使得濃香型白酒具有濃郁的窖香。醬香型白酒則采用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒等工藝，歷經(jīng)一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，復雜的工藝和長時間的釀造過程，造就了醬香型白酒獨特的醬香風味。

    理化指標是衡量純糧酒品質(zhì)的重要依據(jù)。酒精度是其中一個直觀的指標，不同類型的純糧酒有其適宜的酒精度范圍。總酸、總酯含量也是重要的理化指標。總酸能賦予白酒一定的酸味，調(diào)節(jié)口感的平衡；總酯則是白酒香氣的重要來源，不同的酯類物質(zhì)會產(chǎn)生不同的香氣，如乙酸乙酯具有水果香，乳酸乙酯具有柔和的香氣等。優(yōu)質(zhì)的純糧酒總酸、總酯含量應(yīng)在合理范圍內(nèi)，且各種香味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)，形成獨特而濃郁的香氣。甲醇、鉛等有害物質(zhì)的含量必須嚴格控制在安全標準以下。甲醇是一種對人體有害的物質(zhì)，過量攝入會導致中毒，國家標準對純糧酒中的甲醇含量有明確的限制，以保障消費者的健康。

    通過對這些官方規(guī)定的嚴格執(zhí)行和解讀，能確保純糧酒在品質(zhì)、口感和安全性上達到一定的標準，讓消費者能夠放心飲用純正的純糧酒。

    四、如何通過執(zhí)行標準選購純糧酒

    在琳瑯滿目的白酒貨架前，掌握通過執(zhí)行標準選購純糧酒的方法至關(guān)重要。

    首先，仔細查看產(chǎn)品標簽上的執(zhí)行標準號是關(guān)鍵的第一步。若執(zhí)行標準為GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T26760等固態(tài)法白酒的標準，基本可確定該酒為純糧釀造。比如，當看到GB/T26760，就知道這是醬香型純糧酒，像茅臺、郎酒等知名品牌的醬香型產(chǎn)品都遵循此標準，其品質(zhì)有一定保障。

    其次，要注意辨別執(zhí)行標準號是否存在誤導或虛假標注。一些不良商家可能會故意標注錯誤或模糊的執(zhí)行標準，以混淆消費者視聽。比如將液態(tài)法白酒或固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標準號標注得與固態(tài)法白酒相似，或者直接不標注執(zhí)行標準號。因此，消費者在購買時，若對執(zhí)行標準存在疑問，可通過官方渠道查詢該產(chǎn)品的執(zhí)行標準是否真實有效，或向相關(guān)部門咨詢。

    再者，結(jié)合配料表進行判斷。純糧酒的配料表通常只有糧食和水，沒有其他多余的添加劑。如果配料表中出現(xiàn)食用酒精、香料、香精等成分，即便執(zhí)行標準看似符合純糧酒標準，也需謹慎購買，因為這很可能是一款勾兌酒。

    此外，了解不同品牌和產(chǎn)品對執(zhí)行標準的遵循情況也有助于選購。一些知名品牌通常會嚴格按照執(zhí)行標準進行生產(chǎn)，其產(chǎn)品質(zhì)量相對更可靠。例如五糧液、汾酒等，在市場上擁有良好的口碑，長期以來都嚴格遵循相應(yīng)的純糧酒執(zhí)行標準，消費者在選擇這些品牌時，能更大程度地確保購買到優(yōu)質(zhì)的純糧酒。

    在通過執(zhí)行標準選購純糧酒時，消費者要保持警惕，多方面綜合判斷，這樣才能在眾多白酒產(chǎn)品中挑選到真正的純糧好酒，享受純糧酒帶來的獨特口感和品質(zhì)體驗。

    五、結(jié)語

    純糧酒執(zhí)行標準是消費者辨別純糧酒真?zhèn)?、判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)。通過深入了解常見純糧酒執(zhí)行標準，如固態(tài)法白酒中各香型的標準，以及固液結(jié)合法白酒、液態(tài)法白酒的標準差異，消費者能在購買白酒時做出更明智的選擇。

    在選購過程中，嚴格按照查看執(zhí)行標準號、辨別標準真?zhèn)?、結(jié)合配料表等方法進行判斷，能有效避免購買到劣質(zhì)酒或非純糧酒。希望廣大消費者在今后的白酒消費中，能夠充分運用這些知識，依據(jù)純糧酒執(zhí)行標準，挑選到真正優(yōu)質(zhì)、純正的純糧酒，盡情享受純糧酒帶來的醇厚口感和獨特魅力。