醬酒“黃金輪次”：3、4、5輪次酒為何脫穎而出？

    醬酒釀造工藝的獨(dú)特性

    醬香型白酒的釀造工藝堪稱我國(guó)白酒釀造工藝中的瑰寶，其獨(dú)特的“12987”工藝，蘊(yùn)含著深厚的釀酒智慧和歷史傳承。

    一年的生產(chǎn)周期，從重陽(yáng)下沙開(kāi)始，到次年重陽(yáng)時(shí)節(jié)取酒結(jié)束，歷經(jīng)四季更迭，讓高粱等原料充分吸收天地之精華。兩次投料，分別為下沙和糙沙，這一過(guò)程如同譜寫(xiě)釀酒的序曲，嚴(yán)格把控高粱的整碎比例，為后續(xù)的釀造奠定基礎(chǔ)。下沙時(shí)，高粱的整顆率與破碎率控制在8:2，糙沙時(shí)調(diào)整為7:3，這種精細(xì)的操作，使得原料在后續(xù)的蒸煮、發(fā)酵過(guò)程中能夠發(fā)揮出最佳效果。

    九次蒸煮，宛如一場(chǎng)對(duì)原料的深度淬煉。首次下沙后清蒸一次，糙沙時(shí)混蒸一次，前兩次蒸煮并不取酒，而是為了延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，讓更多的微生物參與其中，為后續(xù)的發(fā)酵提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味前體。之后的七次蒸煮，伴隨著一次次的攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取醅、蒸酒，每一次蒸煮都是對(duì)原料的一次升華，讓高粱中的淀粉逐步轉(zhuǎn)化為酒液，同時(shí)萃取出糧食中的精華和香氣。

    八次發(fā)酵，是微生物的狂歡派對(duì)。在這一過(guò)程中，茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)獨(dú)特的釀酒微生物群發(fā)揮著關(guān)鍵作用。每次蒸煮后的醅料都要進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中，嚴(yán)格控制溫濕度和氧氣含量，為微生物的生長(zhǎng)和代謝創(chuàng)造適宜的環(huán)境。經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，醅料中的糖分和有機(jī)物質(zhì)被充分分解，產(chǎn)生了豐富的香氣物質(zhì)和酒精，逐漸形成了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味。

    七次取酒，是對(duì)釀造成果的逐步收獲。從第三次蒸煮開(kāi)始取酒，每個(gè)月取酒一次，直到第七次取完酒。這七次取酒，每次取出的酒液都具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，如同七首風(fēng)格各異的樂(lè)章，共同構(gòu)成了醬香型白酒豐富而獨(dú)特的口感。

    七輪次酒的風(fēng)味特點(diǎn)

    1-2輪次酒特點(diǎn)

    一輪次酒，作為醬酒釀造過(guò)程中的初次取酒，通常在每年的12月到次年2月產(chǎn)出。其色澤無(wú)色透明，宛如純凈的水晶，香氣獨(dú)特，帶有清新的醬香花香和生糧香，仿佛是大自然與糧食剛剛碰撞出的奇妙味道。然而，在口感上，它卻稍顯生澀，酸香突出，后味微苦，如同初嘗青澀果實(shí)，風(fēng)味相對(duì)單一，回味較短。這一輪次的酒精度通常在57%vol以上，度數(shù)較高，刺激性較強(qiáng)。

    二輪次酒的取酒時(shí)間大約在每年的3月。其酒同樣無(wú)色透明，在香氣上，除了延續(xù)一輪次酒的部分特點(diǎn)外，還帶有明顯的糧香、曲香和淡淡的焦香，香氣更為豐富?？诟猩?，相較于一輪次酒更為醇厚，但仍帶有酸澀味，不過(guò)后味干凈，整體口感比一輪次酒有所提升，但依然存在酸澀感較強(qiáng)、后味不足的問(wèn)題。酒精濃度通常在54.5%vol以上。在醬酒的勾調(diào)中，一、二輪次酒主要起增加復(fù)合香味的輔助作用，由于其刺激性強(qiáng)、澀味重，在勾調(diào)中的占比一般不高，一輪次酒占比通常不超過(guò)5%，二輪次酒占比大概在5%-10%左右。

    3-5輪次酒特點(diǎn)

    三輪次酒在每年的4月左右進(jìn)行取酒，此時(shí)氣溫逐漸回暖，為微生物的活躍提供了良好的環(huán)境。這一輪次的酒酒質(zhì)醇和，尾凈，醬香味明顯，同時(shí)伴有酸香和甘甜之感，口感比較厚重，醬酒的主體香味開(kāi)始呈現(xiàn)。雖然后味依舊相對(duì)單調(diào)，但已經(jīng)具備了醬酒的典型風(fēng)格特征，是醬香型白酒主體香味的重要組成部分，在勾調(diào)中用量較大，占比可達(dá)20%-30%左右。

    四輪次酒于每年的5月左右取酒，此時(shí)的酒醬香味更加突出，相較于三輪次酒，酸香略微減弱，而甘甜味更為明顯，口感依舊厚重，且后味的綿長(zhǎng)度有所增加，整體表現(xiàn)更為出色。酒體醇厚且有一些連綿之感，中后段的風(fēng)味展現(xiàn)較為強(qiáng)勁，收口干凈利落，已經(jīng)形成了比較成熟的醬香風(fēng)格，是構(gòu)成醬酒主體風(fēng)味的關(guān)鍵輪次酒，在勾調(diào)中的占比與三輪次酒相當(dāng)。

    五輪次酒大約在每年的6月，接近端午時(shí)節(jié)取酒。這一輪次的酒醬香優(yōu)雅，焦糊香開(kāi)始凸顯，兩者相互融合，形成了獨(dú)特而豐富的香氣層次。酒液開(kāi)始呈現(xiàn)微黃色，這是其與前四輪次酒在外觀上的明顯區(qū)別。入口醇厚、甘甜，酒體的細(xì)膩均衡感極佳，后味悠長(zhǎng)連綿，給人帶來(lái)干凈舒適的品飲體驗(yàn)。五輪次酒同樣是醬酒呈味最重要最精華的部分之一，在勾調(diào)中的用量也較大，占比約20%-30%。

    6-7輪次酒特點(diǎn)

    六輪次酒在每年的7月左右取出，又稱小回酒。此時(shí)，醬香味開(kāi)始減弱，而窖香和曲香逐漸突出，同時(shí)附帶明顯的焦香味。酒體醇和協(xié)調(diào)，后味表現(xiàn)出色，綿長(zhǎng)且富有層次，尾段微微的苦味不僅沒(méi)有破壞整體口感，反而進(jìn)一步提升了層次感，形成了獨(dú)特的復(fù)合香味。在勾調(diào)中，六輪次酒主要用于增加酒體的層次感和豐富度，用量一般不超過(guò)10%。

    七輪次酒是整個(gè)醬酒釀造過(guò)程的最后一次取酒，通常在每年的8月進(jìn)行。此時(shí)，糯高粱的支鏈淀粉基本被消耗殆盡。這一輪次的酒呈無(wú)色（微黃）透明狀態(tài)，醬香已經(jīng)很弱，取而代之的是濃厚的焦糊香，伴有類似焦糖、咖啡、炒板栗和杏仁的香氣，入口口感偏酸，后味苦澀味較重。雖然口感相對(duì)重口，但它對(duì)于酒體層次感和后味的綿長(zhǎng)度有著重要影響，也是形成醬酒“空杯留香”這一獨(dú)特風(fēng)味的主要來(lái)源之一，在勾調(diào)中占比大概在20%左右。

    3、4、5輪次酒成為優(yōu)質(zhì)代表的原因

    原料與微生物的結(jié)合

    在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，原料與微生物的相互作用是決定酒質(zhì)的關(guān)鍵因素。經(jīng)過(guò)前兩輪次的蒸煮和發(fā)酵，高粱等原料在反復(fù)的高溫蒸煮下，結(jié)構(gòu)逐漸變得疏松，淀粉得以充分暴露，為微生物的生長(zhǎng)和代謝提供了豐富的養(yǎng)分。同時(shí)，前兩輪次的發(fā)酵過(guò)程中，釀酒環(huán)境中的微生物不斷富集，在酒醅中逐漸形成了一個(gè)復(fù)雜而穩(wěn)定的微生物群落。

    到了3-5輪次，原料中的淀粉含量、微生物的種類和數(shù)量達(dá)到了一個(gè)相對(duì)平衡的狀態(tài)。此時(shí)，微生物能夠充分利用原料中的淀粉進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生豐富多樣的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物中包含了眾多的香味物質(zhì)和風(fēng)味前體，為優(yōu)質(zhì)基酒的形成奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。例如，酵母菌在適宜的環(huán)境下，能夠高效地將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生酯類、醇類等香氣物質(zhì)；而一些細(xì)菌則參與了蛋白質(zhì)的分解和氨基酸的代謝，生成了吡嗪類、呋喃類等具有特殊香氣的化合物，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了3-5輪次酒獨(dú)特而濃郁的香氣。

    天時(shí)地利的釀造條件

    3-5輪次取酒的時(shí)間一般在每年的4-6月，這一時(shí)期的氣候條件對(duì)于醬酒的釀造有著至關(guān)重要的影響。以茅臺(tái)鎮(zhèn)為例，這個(gè)時(shí)間段的氣溫逐漸升高，一般在25℃-35℃之間，空氣濕度相對(duì)較大，通常在70%-80%左右。

    適宜的氣溫為微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了理想的環(huán)境。在這樣的溫度條件下，耐高溫的微生物如芽孢桿菌、乳酸菌等能夠大量繁殖，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。芽孢桿菌能夠產(chǎn)生豐富的酶類，促進(jìn)原料中大分子物質(zhì)的分解，為其他微生物提供更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；乳酸菌則參與了有機(jī)酸的代謝，調(diào)節(jié)酒醅的酸度，有利于香味物質(zhì)的生成和穩(wěn)定。同時(shí)，較高的空氣濕度能夠保持酒醅的水分含量，維持微生物的活性，使得發(fā)酵過(guò)程能夠順利進(jìn)行。

    此外，茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境也為3-5輪次酒的品質(zhì)提供了保障。這里四面環(huán)山，形成了一個(gè)天然的微生物發(fā)酵小環(huán)境，使得空氣中的微生物種類和數(shù)量相對(duì)穩(wěn)定，并且能夠在釀造過(guò)程中不斷地參與到酒醅的發(fā)酵中。赤水河的優(yōu)質(zhì)水源，富含多種礦物質(zhì)和微量元素，為微生物的生長(zhǎng)和釀酒用水提供了良好的條件，進(jìn)一步促進(jìn)了3-5輪次酒的品質(zhì)提升。

   恰到好處的發(fā)酵進(jìn)程

    3-5輪次的發(fā)酵進(jìn)程處于整個(gè)釀造過(guò)程的黃金階段，發(fā)酵程度恰到好處。在前兩輪次的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)多輪次的堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵，酒醅中的微生物代謝活動(dòng)達(dá)到了一個(gè)高峰期。

    堆積發(fā)酵時(shí)，酒醅中的微生物與空氣中的氧氣充分接觸，進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量的熱量和代謝產(chǎn)物。此時(shí)，酒醅的溫度逐漸升高，一般可達(dá)到45℃-55℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，微生物的代謝活動(dòng)異?；钴S，能夠快速地將原料中的淀粉糖化，同時(shí)蛋白質(zhì)也被分解為氨基酸等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)一步參與到復(fù)雜的生化反應(yīng)中，生成了大量的醬香前體物質(zhì)，如吡嗪類、呋喃類化合物等。

    當(dāng)堆積發(fā)酵完成后，酒醅被轉(zhuǎn)入窖池中進(jìn)行密封發(fā)酵。在窖池的厭氧環(huán)境下，微生物開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和更多的風(fēng)味物質(zhì)，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)是構(gòu)成醬酒香氣的重要成分，賦予了3-5輪次酒濃郁而優(yōu)雅的香氣。同時(shí)，窖泥中的微生物群落，如梭菌、甲烷菌等，也參與到酒醅的代謝過(guò)程中，它們與酒醅中的微生物相互協(xié)作，共同生成了復(fù)雜多樣的酯類和酸類物質(zhì)，使得酒體的口感更加醇厚、豐滿，香氣更加濃郁、協(xié)調(diào)。

    3、4、5輪次酒在醬酒勾調(diào)中的關(guān)鍵地位

    在醬香型白酒的勾調(diào)過(guò)程中，3、4、5輪次酒占據(jù)著舉足輕重的地位，是構(gòu)成醬酒獨(dú)特風(fēng)味的核心要素。一般來(lái)說(shuō)，這三個(gè)輪次的酒在最終成品酒的勾調(diào)中占比總和可達(dá)到60%-70%。

    3、4、5輪次酒豐富而濃郁的醬香、醇厚的口感和適中的甜度，為醬酒奠定了堅(jiān)實(shí)的風(fēng)味基礎(chǔ)，是形成醬酒主體風(fēng)味的關(guān)鍵所在。它們相互協(xié)調(diào)，使得醬酒的醬香突出，口感醇厚綿柔，回味悠長(zhǎng)。而其他輪次的酒，如1、2輪次酒主要用于增加酒體的復(fù)合香味，提升酒的香氣層次，但由于其刺激性強(qiáng)、澀味重，用量相對(duì)較少；6、7輪次酒則憑借其獨(dú)特的焦糊香和悠長(zhǎng)的后味，為酒體增添了獨(dú)特的韻味和層次感，在勾調(diào)中起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

    以茅臺(tái)飛天為例，其勾調(diào)工藝傳承多年，嚴(yán)格遵循以3、4、5輪次酒為主體的勾調(diào)原則。通過(guò)精心調(diào)配不同輪次酒的比例，以及加入一定比例的陳年老酒進(jìn)行調(diào)味，使得茅臺(tái)飛天具有了獨(dú)特而穩(wěn)定的風(fēng)味。在這個(gè)過(guò)程中，3、4、5輪次酒的主體地位不可替代，它們的優(yōu)質(zhì)特性為茅臺(tái)飛天的卓越品質(zhì)提供了有力保障，使其成為醬香型白酒的經(jīng)典代表。

    綜上所述，醬香型白酒的3、4、5輪次酒之所以脫穎而出，成為優(yōu)質(zhì)代表，是原料、微生物、釀造條件和發(fā)酵進(jìn)程等多方面因素共同作用的結(jié)果。這三個(gè)輪次的酒，不僅以其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，構(gòu)成了醬香型白酒的主體風(fēng)味，在醬酒勾調(diào)中占據(jù)著不可替代的關(guān)鍵地位，更是憑借自身的優(yōu)質(zhì)特性，為醬酒的卓越品質(zhì)提供了堅(jiān)實(shí)保障。它們是醬酒釀造工藝的結(jié)晶，也是醬香型白酒獨(dú)特魅力的核心所在，在醬酒的發(fā)展歷程中，始終散發(fā)著璀璨的光芒，吸引著無(wú)數(shù)消費(fèi)者沉醉于醬香的世界。