領匠酒文化課堂：曲酒是什么糧食釀造的

    曲酒的釀造基礎

    曲酒，從定義上來說，是指用酒曲作為糖化發酵劑釀造而成的酒。酒曲在整個釀酒過程中扮演著至關重要的角色，它就像是這場釀造魔法中的神奇催化劑。從本質上講，酒曲是一種富含多種微生物以及微生物所分泌的酶（如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）的物質。這些微生物和酶類共同協作，能夠將谷物中的淀粉、蛋白質等物質轉化為糖、氨基酸，而糖分又會在酵母菌的作用下進一步分解，最終生成乙醇，也就是我們所熟知的酒精。可以毫不夸張地說，沒有酒曲，就難以釀造出風味獨特的曲酒。正是因為酒曲的存在，才開啟了谷物向美酒轉變的奇妙旅程，也正因如此，探討曲酒釀造所使用的糧食種類就顯得尤為關鍵，因為不同的糧食在酒曲的作用下，會產生截然不同的風味和口感。

    不同香型曲酒的釀造糧食

    中國地域遼闊，白酒香型豐富多樣，每種香型的曲酒在釀造過程中，所選用的糧食種類以及搭配比例都各有特色，這也正是不同香型曲酒風味獨特的重要原因之一。

    醬香型

    醬香型曲酒以茅臺最為典型，其釀造工藝獨特，對原料的選擇也十分講究。在制曲環節，主要采用小麥來制作高溫大曲。小麥顆粒飽滿，富含淀粉和蛋白質，在高溫環境下，小麥中的蛋白質會發生復雜的美拉德反應，生成多種呈香呈味物質，這些物質是醬香型曲酒獨特醬香風味的重要來源。同時，高溫制曲過程中，會富集大量耐高溫的微生物，這些微生物在后續的發酵過程中發揮著關鍵作用，它們參與到淀粉的糖化、酒精發酵以及香味物質的合成等多個環節，使得醬香型曲酒具有獨特而復雜的風味。在釀酒原料方面，則以高粱為主。茅臺鎮本地的紅纓子高粱，顆粒堅實、飽滿，淀粉含量高，尤其是支鏈淀粉含量豐富，這種淀粉結構在多次蒸煮和發酵過程中，能夠持續為微生物提供養分，適應了醬香型白酒“12987”復雜的釀造工藝，即一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。正是小麥高溫大曲和紅纓子高粱的完美結合，以及獨特的釀造工藝，才造就了醬香型曲酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的獨特風味。

    清香型

    以汾酒為典型代表的北方清香型曲酒，在釀造時多選用大麥和豌豆來制作酒曲。從大麥的特性來看，它本身含有較多的淀粉糖化酶，在制曲過程中，這些酶能夠有效地將淀粉轉化為糖分，為后續的酒精發酵提供充足的糖分來源，從而提高出酒率。并且，在西方的釀造體系中，大麥自身發芽產生的酶就能夠承擔起發酵的重任。而在中國的釀酒工藝里，大麥不僅依靠自身的酶，還會吸引外界的霉菌參與代謝生酶，這使得它在制曲時糖化能力更為強勁。豌豆在其中則主要發揮兩個關鍵作用。一方面，大麥的顆粒較為松散，單獨成型較為困難，而豌豆的加入能夠增加曲料的黏性，使得曲塊更容易成型，便于后續的制曲操作和發酵過程。另一方面，豌豆富含蛋白質，在發酵過程中，這些蛋白質經過一系列復雜的生化反應，能夠分解產生多種氨基酸和其他香味物質，為清香型曲酒增添獨特的香氣，這種香氣成為了北方清香大曲酒香氣成分的重要組成部分。

    濃香型

    四川、江蘇等地是濃香型曲酒的主要產區，像瀘州老窖、五糧液等知名品牌都屬于這一香型。濃香型曲酒通常以高粱作為主要釀酒原料，高粱中淀粉含量高，結構適宜，能夠為發酵過程持續穩定地提供糖分，是生成酒精的優質來源。同時，高粱中還含有適量的單寧，在發酵過程中，單寧不僅可以抑制有害微生物的生長，保證發酵的正常進行，還能參與到風味物質的形成過程中，為濃香型曲酒帶來獨特的風味。在酒曲方面，濃香型曲酒多采用中溫大曲，這種大曲一般是由小麥、大麥、豌豆按照一定比例混合制作而成。小麥中淀粉和蛋白質含量豐富，適合在中溫環境下培養出多種微生物，這些微生物及其分泌的酶在發酵過程中，能夠產生豐富的香味物質，使得濃香型曲酒具有芬芳濃郁的香氣。大麥在其中則進一步增強了曲的糖化能力，豌豆的加入則如前文所述，既有助于曲塊成型，又能為酒增添獨特的香氣。這種原料的搭配和中溫大曲的使用，與濃香型曲酒泥窖發酵、混蒸續糟的工藝緊密相關，共同造就了濃香型曲酒醇厚綿甜、香味協調的獨特風格。

    特香型

    以江西四特酒為代表的特香型曲酒，其制曲原料別具一格。四特酒的酒曲是采用面粉、麩皮和酒糟按一定比例精制而成。面粉和麩皮的使用，為酒曲提供了豐富的淀粉和蛋白質來源，在發酵過程中，它們能夠被微生物分解利用，產生多種風味物質。而酒糟的加入則是特香型曲酒的一大特色，酒糟中含有豐富的微生物代謝產物和殘余的淀粉、糖分等物質，這些物質能夠為酒曲的發酵提供獨特的營養成分，同時也賦予了特香型曲酒獨特的風味。在發酵過程中，這些原料相互作用，使得特香型曲酒呈現出一種獨特的香氣，既有大米的清新香氣，又有小麥面粉的醇厚香味，形成了“濃頭、醬尾、清中間”的復合香氣，在白酒香型中獨樹一幟，具有“三香不靠”的特點。

    青稞酒

    青海的青稞酒，由于其特殊的地理環境和原料資源，形成了獨特的釀造方式。在青稞酒的釀造過程中，無論是制曲還是釀酒，都以青稞作為主要原料。青稞是一種適應高海拔地區生長的農作物，它含有豐富的淀粉、蛋白質和纖維素等營養成分。在制曲時，青稞能夠為微生物提供生長所需的養分，培養出適合青稞酒釀造的微生物菌群。同時，為了增加曲塊的黏性和提升酒的香氣，在制曲過程中還會加入一定比例的豌豆。豌豆的蛋白質含量較高，在發酵過程中能夠分解產生多種氨基酸和香味物質，與青稞相互配合，使得青稞酒具有獨特的風味。在釀酒過程中，青稞的淀粉在酒曲的作用下，經過糖化、發酵等一系列過程，轉化為酒精和各種風味物質，釀造出的青稞酒具有清香純正、醇厚綿甜的特點，是高原地區獨特的酒文化代表。

    糧食特性對曲酒風味的影響

    在曲酒的釀造過程中，不同糧食的特性對曲酒的風味起著決定性的作用，正所謂“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖”，這一釀酒行業中的經典口訣，背后蘊含著深刻的科學原理。

    高粱，作為釀酒的優質原料，在眾多香型曲酒釀造中占據重要地位。高粱的淀粉含量豐富，一般在65%-75%之間，這為微生物的發酵提供了充足的糖分來源，能夠保證酒精發酵的順利進行，從而提高出酒率。高粱中還含有適量的單寧，單寧在發酵過程中，一方面可以抑制有害微生物的生長，維持發酵環境的穩定；另一方面，單寧經過復雜的化學反應，能夠生成丁香酸、丁香醛等香味物質，這些物質賦予了高粱酒獨特的香氣，使得高粱釀出的酒香氣濃郁，這也是為什么說“高粱產酒香”。

    玉米在釀酒中有著獨特的作用，它的淀粉含量適中，一般在60%-70%左右，同時玉米中含有較多的植酸，植酸在發酵過程中會分解為環己六醇和磷酸，環己六醇是酒中醇甜物質的來源之一，這就使得玉米釀出的酒具有明顯的甜味，所以有“玉米產酒甜”的說法。不過，玉米的脂肪含量相對較高，尤其是玉米胚芽中脂肪含量可達15%-40%，如果在釀酒過程中使用帶胚芽的玉米，脂肪氧化會形成一些異味成分，這些異味成分會帶入酒中，影響酒質，使白酒的邪雜味較重。因此，為了保證酒的品質，釀酒用玉米通常需要脫胚。

    大米是一種質地純正的釀酒原料，其淀粉含量一般在70%左右，蛋白質、脂肪及纖維素等含量均較少。大米的淀粉結構疏松，易于糊化，在蒸餾過程中，大米的這些特性使得釀出的酒口感清爽、純凈，幾乎沒有雜味，所以有“大米產酒凈”的評價。但也正是因為大米中蛋白質和脂肪含量過低，釀出的白酒香味物質相對較少，酒香略顯寡淡。

    糯米是釀酒的優質原料，其淀粉含量較高，而且幾乎全是支鏈淀粉。支鏈淀粉的結構特點使得它在發酵過程中能夠充分被微生物利用，發酵更加徹底。同時，糯米的質地軟糯，在發酵過程中會使酒液變得更加醇厚、綿柔，所以說“糯米產酒綿”。不過，由于糯米的黏度較強，如果單獨使用糯米釀酒，會影響酒醅的透氣性，致使發酵效率變低，因此在實際釀酒過程中，糯米通常會與其他原料配合使用。

    小麥在釀酒中扮演著重要角色，它不僅是制曲的重要原料，也可作為釀酒原料之一。小麥含有豐富的碳水化合物和蛋白質，蛋白質含量一般在10%-15%左右。在制曲過程中，小麥中的蛋白質能夠為微生物的生長提供豐富的營養物質，適合多種微生物的生長繁殖，這些微生物在發酵過程中會產生多種酶類和香味物質，為酒增添獨特的風味。但小麥的蛋白質含量過高，在釀酒過程中容易滋生雜菌，這些雜菌會產生一些不良風味物質，使釀出的酒產生雜味，影響酒的醇度與口感。而且小麥在發酵過程中發熱量大，若單獨使用，溫度難以控制，所以通常不單獨使用小麥釀酒。但適量的小麥在酒中，能夠增加酒的香氣和刺激性，使酒具有一種“沖”的口感，這就是“小麥產酒沖”的原因。

    曲酒的釀造糧食豐富多樣，不同香型的曲酒選用的糧食和酒曲各有特點。從北方清香型曲酒以大麥、豌豆制曲，到濃香型曲酒以高粱為主料搭配中溫大曲，再到醬香型曲酒用小麥高溫大曲和紅纓子高粱，以及特香型曲酒獨特的制曲原料和青稞酒以青稞為核心的釀造方式，都展現了曲酒釀造的地域特色和工藝多樣性。這些糧食的特性，如高粱的香、玉米的甜、大米的凈、糯米的綿、小麥的沖，在酒曲和釀造工藝的協同作用下，轉化為曲酒獨特的風味和口感。正是糧食、酒曲與工藝的完美結合，才造就了我國曲酒的獨特魅力和豐富的文化內涵，使其在世界酒文化中獨樹一幟，成為中華民族傳統釀酒技藝的瑰寶。