為什么醬酒必須掐頭去尾？釀酒師親解七次取酒的正確比例

    醬酒取酒工藝與固態發酵取酒標準簡介

    醬香型白酒取酒工藝作為白酒釀造中的關鍵環節，一直以來備受行業內外關注。其獨特的釀造流程和嚴格的標準，造就了醬酒獨特的風味和高品質。在白酒釀造領域，固態發酵取酒標準是衡量白酒品質的重要依據，它對原料選擇、發酵過程、蒸餾取酒等環節都做出了明確規范。醬香型白酒采用的正是固態發酵法，這種方法以其獨特的工藝和微生物發酵過程，賦予了醬酒豐富的香氣和醇厚的口感。

    在固態發酵取酒標準下，醬香型白酒的釀造從原料選擇就極為講究，通常選用優質的高粱、小麥等糧食作物。以高粱為例，多采用顆粒飽滿、淀粉含量高的紅纓子糯高粱，為后續發酵提供充足的糖分來源。在發酵過程中，遵循“12987”工藝，即一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這其中，每一輪次的發酵和取酒都有嚴格的時間、溫度等參數要求。例如，發酵溫度需控制在一定范圍內，過高或過低都會影響微生物的生長和代謝，進而影響酒的品質和風味。而蒸餾取酒環節，更是需要精準把握火候和時間，確保酒的香氣和口感達到最佳狀態。接下來，我們將深入探討在這樣嚴格的工藝和標準下，醬酒為何必須掐頭去尾。

    什么是醬酒的掐頭去尾

    （一）“頭酒”與“尾酒”的定義

    在醬酒的釀造過程中，蒸餾是一個至關重要的環節。當酒醅經過高溫蒸煮后，開始進行蒸餾，酒液會逐漸從蒸餾設備中流出。最先流出的那部分酒液，被稱為“頭酒”。頭酒的酒精度數通常較高，一般可達到70度甚至更高。這是因為在蒸餾初期，低沸點的物質會率先被蒸餾出來，其中包括大量的香味物質，但同時也包含了一些對人體有害的雜質，如甲醇等。

    隨著蒸餾的持續進行，酒液不斷流出，當蒸餾接近尾聲時，最后流出的那部分酒液便是“尾酒”。尾酒的酒精度數較低，一般在30度以下，口感較為淡薄，且含有較多的高沸點雜質，如雜醇油等。

    （二）具體操作流程

    在實際的釀酒過程中，釀酒師確定頭酒和尾酒的截取節點需要豐富的經驗和敏銳的觀察力。當蒸餾開始，酒液剛流出時，釀酒師會通過觀察酒花來初步判斷是否是頭酒。一般來說，頭酒的酒花大且消散速度快，呈現出“大清花”的狀態。此時，釀酒師會迅速將這部分頭酒截取出來，通常截取的量會根據酒醅的總量和經驗來確定，一般每甑酒醅截取的頭酒量在1-2千克左右。

    當蒸餾進行到后期，酒精度逐漸降低，酒花變得小而密集，呈現出“小清花”“二花”等狀態，此時酒液的口感和品質開始下降，釀酒師便會開始截取尾酒。尾酒的截取一直持續到酒精度降至一定程度，如25-30度左右，此時基本可以判定蒸餾結束。

    整個取酒過程中，釀酒師會使用專門的容器來分別盛裝頭酒、中間優質酒和尾酒。在操作過程中，嚴格控制流速和溫度，確保取酒的質量和效率。例如，控制蒸餾時的蒸汽壓力穩定，使酒液均勻流出，避免因流速過快或過慢而影響酒的品質。

    正確取酒比例的關鍵作用

    （一）各輪次取酒特點及比例

    在醬香型白酒的釀造過程中，七輪次取酒是其獨特工藝的重要體現。每一輪次的取酒都有著鮮明的特點，從酒精度到風味，都存在著差異。

    一輪次酒通常在每年的12月到次年2月取出，其色澤無色透明、無懸浮物，帶有醬香花香和生糧香，口感清中帶醬，后味微苦，酒精度≥57.0％（vol）。這一輪次的酒，由于是初次取酒，糧食中的淀粉等物質剛開始充分轉化，帶有一些生糧的氣息。其取酒量在整個取酒過程中占比較小，大約在5%-10%左右。

    二輪次酒取酒時間大約在每年的3月，酒同樣無色透明、無懸浮物，口感更醇厚，帶酸澀味，后味干凈，酒精度≥54.5％（v01）。它在整個取酒中的比例也相對較小，約為10%-15%。

    三輪次酒在每年4月左右進行取酒，此時氣溫回暖，微生物活動活躍，產出的酒體無色透明，醬香明顯，帶有舒適的糧香、曲香，酸甜味適中，酒體醇厚、味長，酒精度≥53.5％（voI）。三輪次酒是醬酒主體香味的重要組成部分，取酒比例在20%-25%左右。

    四輪次酒在每年5月左右取出，特點為醬香味突出，酒味醇厚，后味綿長，酒精度≥52.5％（v01），取酒比例約為20%-25%。

    五輪次酒大約在每年6月進行取酒，接近端午時節，酒醬香優雅且焦香明顯，酒精度數在52.5%vol以上，取酒比例在15%-20%左右。

    六輪次酒在每年7月左右取出，又稱小回酒，特點是醬味明顯，后味長，附帶焦香味，酒精濃度在52%vol以上，取酒比例一般在10%-15%。

    七輪次酒是整個醬酒釀造過程的最后一次取酒，通常在每年8月進行。此時糯高粱的支鏈淀粉基本被消耗殆盡，酒呈無色（微黃）透明狀態，醬味明顯，焦糊味突出，微苦，具有獨特的風味，酒精度≥52.0％（voI），取酒比例在5%-10%左右。

    （二）合理比例對酒質和風味的塑造

    遵循正確的取酒比例，能夠使各輪次酒相互協調，取長補短。不同輪次的酒中含有不同種類和含量的風味物質，比如一輪次酒的生糧香、二三輪次酒的糧香曲香、五六七輪次酒的焦香等。按照合理比例取酒，能夠充分提取這些不同層次的風味物質，讓它們在后續的勾調過程中，共同塑造出醬酒獨特而豐富的風味。

    從酒精度方面來看，各輪次酒的酒精度不同，合理的取酒比例有助于在后續勾調時，將酒精度調整到適宜的范圍，同時保證酒的口感和品質不受影響。例如，通過將高酒精度的一輪次酒與酒精度相對較低的六七輪次酒，按照合適的比例混合，能夠在提升整體酒精度的同時，平衡酒體，使酒的口感更加醇厚綿柔。

    在整體的酒體品質上，合理的取酒比例是形成醬酒醇厚豐滿、諸味協調、回味悠長口感的關鍵。如果某一輪次的取酒比例不當，比如三輪次酒取酒過多，可能會導致酒的醬香過于濃郁，而其他風味被掩蓋，打破酒體的平衡，使酒的口感變得單一。只有嚴格遵循各輪次取酒的合理比例，才能確保最終釀造出的醬香型白酒具有高品質和獨特的風味，符合固態發酵取酒標準下對優質醬酒的要求。

   總結

    綜上所述，醬酒掐頭去尾是保障酒品質量的關鍵舉措，遵循正確的取酒比例，各輪次取酒特點鮮明，合理比例能夠塑造出醬酒獨特的風味和醇厚的口感，是形成優質醬酒的重要因素。在固態發酵取酒標準下，嚴格遵循科學的取酒方法，掐頭去尾并把握好各輪次取酒比例，是釀造優質醬香型白酒的核心所在，也是傳承和發揚醬酒釀造工藝的必然要求。