領匠酒文化課堂：什么是固態(tài)法白酒能保存多久？

    什么是固態(tài)法白酒

    固態(tài)法白酒是我國傳統(tǒng)的白酒釀造方法，其歷史源遠流長，是我國白酒文化的重要傳承。它以糧谷為原料，整個釀造過程遵循著一套嚴謹而傳統(tǒng)的工藝。在釀造時，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾的方式，經(jīng)過陳釀、勾兌等環(huán)節(jié)最終制成。并且，固態(tài)法白酒在生產(chǎn)過程中未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，完全是通過糧食自然發(fā)酵，將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再由糖轉(zhuǎn)化為酒精，同時在微生物的作用下，糧食中的脂肪、蛋白以及多種微量有機成分轉(zhuǎn)化，或與酒精反應，生成幾百種有機分子，這些有機分子共同構成了固態(tài)法白酒獨特的風味和口感。

    根據(jù)香型的不同，固態(tài)法白酒有著不同的執(zhí)行標準。比如濃香型白酒的執(zhí)行標準是GB/T10781.1-2006，其口感窖香濃郁、綿甜爽凈；清香型白酒執(zhí)行標準為GB/T10781.2-2006，具有清香純正、后味甜凈的特點；米香型白酒執(zhí)行標準是GB/T10781.3-2006，口味柔和，帶有獨特的蜜香清雅之感。還有醬香型白酒，雖然沒有在上述統(tǒng)一編號標準內(nèi)，但常見執(zhí)行標準如GB/T26760-2011，具有醬香突出、酒質(zhì)醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點。

    固態(tài)法白酒的釀造工藝

    原料選擇

    固態(tài)法白酒的釀造原料主要為高粱、玉米、小麥、大米等糧谷。高粱淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量適中，其所含的單寧在發(fā)酵過程中會生成香蘭酸等香味物質(zhì)，賦予白酒獨特的風味，像茅臺、郎酒等醬香型白酒就多以高粱為主要原料。玉米含有豐富的植酸，可發(fā)酵生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油等多元醇的生成，讓白酒口感更醇厚綿甜，但玉米脂肪含量較高，若使用不當會使白酒邪雜味重。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，為微生物生長繁殖提供充足養(yǎng)分，其所含的碳水化合物經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生獨特香氣，是制作酒曲的重要原料。這些原料要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀，水分、淀粉等含量符合相應標準，只有優(yōu)質(zhì)原料才能釀出高品質(zhì)的固態(tài)法白酒。

    制曲過程

    曲是固態(tài)法白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，根據(jù)制曲原料、工藝和微生物種類不同，可分為大曲、小曲和麩曲。大曲通常以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、加水攪拌、踩曲成型后，放入培養(yǎng)室培養(yǎng)。培養(yǎng)周期約1個月，期間要嚴格控制溫度，分為低溫曲（用于清香型白酒，制曲最高溫度不超過50℃）、中溫曲（用于濃香型白酒，制曲最高溫度50-60℃）和高溫曲（用于醬香型白酒，制曲最高溫度可達65-70℃）。大曲富含多種微生物，如霉菌、酵母菌、細菌等，這些微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富酶類和香味物質(zhì)前體，對白酒香氣和口感的形成起關鍵作用。

    小曲則以米粉、米糠為原料，接入種曲后制成曲坯，在適宜溫濕度條件下培養(yǎng)。小曲體積小，所含微生物以根霉、毛霉等為主，具有糖化作用強、發(fā)酵速度快的特點，常用于南方小曲白酒釀造，像桂林三花酒就采用小曲發(fā)酵，其口感清雅、綿甜。

    麩曲是以麩皮為原料，經(jīng)蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，在人工控制條件下培養(yǎng)而成的散曲。制曲周期短，一般3-5天，出酒率高，但所釀白酒風味相對單一，多見于一些中低端白酒生產(chǎn)。

    發(fā)酵環(huán)節(jié)

    固態(tài)發(fā)酵是固態(tài)法白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，其特點鮮明。首先是邊糖化邊發(fā)酵，糖化過程中，原料中的淀粉在淀粉酶等作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時酵母菌將葡萄糖發(fā)酵為酒精，兩種反應在同一環(huán)境、相近時間內(nèi)進行，使發(fā)酵過程更自然、協(xié)調(diào)，生成的香味物質(zhì)更豐富。其次，發(fā)酵過程中水分基本包含于原料顆粒中，不像液態(tài)發(fā)酵有大量自由水。以高粱為例，顆粒結(jié)構緊密，水分和營養(yǎng)物質(zhì)釋放緩慢，發(fā)酵過程中微生物生長代謝更穩(wěn)定，有利于香味物質(zhì)積累。再者，固態(tài)發(fā)酵常采用配醅發(fā)酵方式，即使用一定比例的酒糟與新原料混合發(fā)酵，酒糟中含有大量經(jīng)過多次發(fā)酵積累的微生物和香味物質(zhì)前體，能調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的酸度、淀粉濃度等，進一步促進香味物質(zhì)生成，提升白酒風味。

    蒸餾與陳釀

    固態(tài)法白酒采用固態(tài)蒸餾方式，將發(fā)酵好的酒醅放入甑桶中，通過加熱使酒精和香味物質(zhì)揮發(fā)，經(jīng)冷卻后收集成酒。這種蒸餾方式能有效分離酒精和雜質(zhì)，同時讓酒醅中的香味物質(zhì)更多融入酒中，使白酒香氣更濃郁、口感更醇厚。蒸餾出的新酒口感辛辣、刺激性強，需經(jīng)過陳釀來改善品質(zhì)。陳釀容器多選用陶壇或酒海，陶壇具有微孔結(jié)構，透氣性好，能使酒與外界微量空氣緩慢接觸，促進氧化還原反應，讓酒中的有害成分揮發(fā)，香味物質(zhì)進一步生成和轉(zhuǎn)化；酒海則是用荊條編制、內(nèi)壁用蛋清等物質(zhì)涂抹而成，對白酒老熟也有獨特作用。經(jīng)過一段時間陳釀，白酒口感變得柔和、醇厚，香氣更濃郁、協(xié)調(diào)。

    固態(tài)法白酒與其他白酒的區(qū)別

    白酒按照釀造工藝可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒，三者在釀造工藝、原料使用、風味口感等方面存在明顯差異。

    液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等為原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成。其發(fā)酵過程在液態(tài)環(huán)境下進行，糖化和發(fā)酵速度快，生產(chǎn)周期短，一般只需幾天到十幾天，出酒率高，成本相對較低。但由于微生物種類相對單一，產(chǎn)生的香味物質(zhì)較少，口感相對單薄、酒精味較濃，香氣不夠濃郁復雜，多為中低端產(chǎn)品。像一些低價的清香型液態(tài)法白酒，香氣和口感就遠不如同香型固態(tài)法白酒醇厚豐富。

    固液法白酒則是將固態(tài)法白酒（不少于30%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按一定比例混合，再添加適量香味物質(zhì)調(diào)配而成。這種工藝結(jié)合了固態(tài)法和液態(tài)法的特點，一定程度上降低了生產(chǎn)成本，生產(chǎn)周期介于固態(tài)法和液態(tài)法之間。不過，其口感和品質(zhì)受固態(tài)法白酒比例和調(diào)配技術影響較大，若調(diào)配不當，會出現(xiàn)香味不協(xié)調(diào)、口感不純正等問題，在市場上定位多為中低端。例如某些固液法白酒，雖有一定固態(tài)法白酒的香氣，但整體口感不夠醇厚，回味較短。

    相比之下，固態(tài)法白酒采用傳統(tǒng)固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾工藝，整個過程不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，原料利用率相對較低，生產(chǎn)周期長，成本高，但其風味物質(zhì)豐富，口感醇厚、香氣濃郁、回味悠長，多為高端白酒產(chǎn)品，如茅臺、五糧液、汾酒等知名品牌的主打產(chǎn)品多為固態(tài)法白酒。

    固態(tài)法白酒能保存多久

    理論上的保存期限

    從理論上來說，白酒并沒有明確的保質(zhì)期。這主要是因為白酒在釀造過程中，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等多道工序，使得酒精濃度較高，通常在38度及以上。酒精本身具有一定的殺菌作用，能夠抑制微生物的生長繁殖，降低白酒變質(zhì)的風險。同時，白酒中還含有酯類、酸類等多種化合物，這些成分在一定程度上也起到了抗菌和防腐的作用，使得白酒具備長期保存的潛力。例如，醬香型固態(tài)法白酒中富含的酯類物質(zhì)，在長期儲存過程中，會發(fā)生緩慢的酯化反應，使酒的香氣更加濃郁、口感更加醇厚。

    實際影響因素

    酒體本身：度數(shù)是影響白酒保存的重要因素之一，一般高度數(shù)白酒（50度以上）比低度數(shù)白酒更適合長期保存。因為高度數(shù)白酒酒精含量高，酒分子和水分子結(jié)合更緊密，穩(wěn)定性強，在儲存過程中，酒中的各種成分能夠更好地相互作用，促進酒的老熟，使口感更加醇厚綿柔。像53度的飛天茅臺酒，經(jīng)過多年儲存后，口感和香氣愈發(fā)濃郁，價值也不斷攀升。香型也有一定影響，醬香型和濃香型白酒通常比清香型更適合長期存放。醬香型白酒生產(chǎn)工藝復雜，釀造周期長，酒中含有豐富的風味物質(zhì)和微生物代謝產(chǎn)物，在儲存過程中，這些物質(zhì)會持續(xù)發(fā)生化學反應，使酒的品質(zhì)不斷提升；濃香型白酒含有較多的酯類物質(zhì)，隨著時間推移，酯類水解產(chǎn)生有機酸和醇類，進一步豐富了酒的香氣和口感。而清香型白酒追求“清香純正”，發(fā)酵周期短，風味物質(zhì)相對較少，存放時間過長可能導致香氣減弱、口感變淡。白酒品質(zhì)至關重要，優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒采用優(yōu)質(zhì)原料和精湛工藝釀造，酒中雜質(zhì)少，風味物質(zhì)豐富，在良好儲存條件下，能長時間保持穩(wěn)定品質(zhì)，且品質(zhì)提升空間大；而一些品質(zhì)較差的白酒，可能含有較多雜質(zhì)和有害成分，在儲存過程中易發(fā)生變質(zhì)，影響口感和品質(zhì)。

    貯存容器：儲存固態(tài)法白酒，常用的容器有陶瓷瓶和玻璃瓶。陶瓷瓶具有獨特的微孔結(jié)構，透氣性好，能使微量空氣緩慢進入瓶內(nèi)，促進酒的氧化還原反應，加速酒的老熟過程，讓酒的口感更加柔和、醇厚，同時，陶瓷瓶中的微量元素還可能融入酒中，對酒的風味產(chǎn)生一定影響。但陶瓷瓶質(zhì)地較脆，容易破損，且密封性相對較差，若封口不嚴，酒精易揮發(fā)，導致酒精度下降。玻璃瓶化學穩(wěn)定性強，密封性好，能有效防止酒精揮發(fā)和外界雜質(zhì)、微生物進入，可較好地保持白酒的原始風味和品質(zhì)，透明玻璃瓶便于觀察酒液狀態(tài)，但白酒中的一些成分在光照下可能發(fā)生光化學反應，影響酒的品質(zhì)，所以使用玻璃瓶儲存時，要注意避光。

    貯存環(huán)境：溫度對白酒保存影響顯著，理想的儲存溫度一般在10-25℃。溫度過高，會加速白酒中各種成分的化學反應，使酒精揮發(fā)速度加快，導致酒精度下降，還可能使酒產(chǎn)生酸敗等不良變化；溫度過低，酒的分子運動減緩，不利于酒的老熟，甚至可能導致酒液結(jié)冰，損壞包裝容器。濕度方面，相對濕度應保持在60%-70%為宜。濕度過高，易使包裝材料受潮發(fā)霉，影響白酒外觀和品質(zhì)；濕度過低，可能導致瓶塞干裂，密封性下降，造成酒精揮發(fā)。白酒應儲存在避光的環(huán)境中，避免陽光直射。陽光中的紫外線能加速白酒中一些成分的分解和氧化，使酒的香氣和口感變差，例如紫外線可能使酒中的酯類物質(zhì)分解，導致香氣減弱。此外，儲存環(huán)境還要保持良好通風，避免異味干擾。通風良好可防止酒液因長期處于封閉環(huán)境而滋生有害微生物，同時避免環(huán)境中的異味（如樟腦丸味、油漆味等）被白酒吸收，影響酒的風味。

    不同香型的最佳飲用期

    醬香型：醬香型固態(tài)法白酒新酒口感辛辣、刺激，風味不夠協(xié)調(diào)。經(jīng)過5年以上儲存，酒中的有害物質(zhì)充分揮發(fā)，各種成分之間的化學反應更加充分，口感變得醇厚柔和，醬香更加突出，回味悠長。一般來說，5-25年是醬香型白酒的最佳飲用期，例如存放10-15年的醬香酒，酒液微黃，香氣濃郁，口感達到極佳狀態(tài)。但超過25年后，酒中的酯類物質(zhì)水解加劇，酒的風味可能會逐漸變差，此時更適合作為基酒用于勾調(diào)新酒。

    濃香型：濃香型白酒以其濃郁的香氣和綿甜的口感著稱，52度左右的濃香型白酒，通常儲存3-5年飲用口感較好，此時酒中的呈香物質(zhì)反應充分，香氣濃郁，口感綿柔醇厚。存放5-8年能達到口感最佳狀態(tài)，酒的香氣和醇厚感進一步提升。不過超過8年，酒體中的酯類物質(zhì)會快速分解，酒的風味會變得又苦又澀，不適合直接飲用。

    清香型：清香型白酒追求“清、凈”的口感風格，采用固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸二次清工藝，發(fā)酵周期短，香味物質(zhì)相對較少。存放1-2年飲用口感最佳，此時酒的清香純正，口感爽凈。若存放時間過長，酒中會產(chǎn)生焦糊香，影響原本清新的口感，所以清香型白酒不建議長時間儲存。

    固態(tài)法白酒作為中國傳統(tǒng)白酒釀造工藝的杰出代表，承載著深厚的歷史文化底蘊，其獨特的釀造工藝和豐富的風味特征在白酒行業(yè)中占據(jù)著舉足輕重的地位。從糧谷原料的精心挑選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等一系列嚴謹而復雜的工序，每一個環(huán)節(jié)都凝聚著釀酒先輩們的智慧和經(jīng)驗，也造就了固態(tài)法白酒醇厚綿柔、香氣濃郁、回味悠長的獨特口感。

    與液態(tài)法白酒和固液法白酒相比，固態(tài)法白酒憑借其純糧釀造、不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的特點，在品質(zhì)和口感上具有明顯優(yōu)勢，成為眾多消費者心目中高品質(zhì)白酒的象征。

    在保存方面，雖然固態(tài)法白酒理論上沒有明確保質(zhì)期，且具備長期儲存的潛力，但實際保存效果受酒體本身（度數(shù)、香型、品質(zhì)）、貯存容器（陶瓷瓶、玻璃瓶各有優(yōu)劣）以及貯存環(huán)境（溫度、濕度、光照、通風等）等多種因素的綜合影響。不同香型的固態(tài)法白酒也有著各自的最佳飲用期，如醬香型白酒一般5-25年為最佳飲用期，濃香型白酒3-8年口感較好，而清香型白酒1-2年飲用最佳。

    因此，無論是從品鑒享受還是收藏投資的角度出發(fā)，了解固態(tài)法白酒的特性并掌握正確的保存方法都至關重要。只有這樣，我們才能更好地領略固態(tài)法白酒在歲月沉淀中散發(fā)的獨特魅力，讓這一傳統(tǒng)美酒文化在現(xiàn)代社會中得以傳承和發(fā)揚。