領(lǐng)匠酒文化課堂：為什么只有茅臺(tái)鎮(zhèn)能釀出正宗茅香？

    獨(dú)特的地理環(huán)境

    茅臺(tái)鎮(zhèn)位于河谷地帶，特殊的地理位置使其四面環(huán)山，形成了一個(gè)相對(duì)封閉的自然環(huán)境。這種封閉環(huán)境就像一個(gè)天然的保護(hù)罩，為釀酒微生物的繁衍提供了極為有利的條件。在這個(gè)獨(dú)特的小氣候環(huán)境中，微生物能夠穩(wěn)定地生長(zhǎng)、繁殖和代謝，從而參與到醬香白酒釀造的每一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)白酒獨(dú)特風(fēng)味的形成起到了關(guān)鍵作用。

    茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)特殊，其土壤主要為紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖發(fā)育而成的紫色土，厚度一般在50厘米左右，酸堿適度，土壤中礫石和沙質(zhì)土體含量高，滲水性良好。當(dāng)?shù)乇硭偷叵滤ㄟ^(guò)紅壤層時(shí)，對(duì)人體有益的多種微量元素被溶解，經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾，最終形成清冽的泉水。這些富含礦物質(zhì)與微量元素的水源，不僅為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的用水，而且在釀造過(guò)程中，這些微量元素還參與到一系列的物理化學(xué)反應(yīng)中，對(duì)醬香白酒的口感和香氣的形成有著潛移默化的影響。

    優(yōu)質(zhì)的水源保障

    赤水河，這條被譽(yù)為“美酒河”的河流，是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造的靈魂源泉。赤水河的水質(zhì)清澈透明，無(wú)色無(wú)味，pH值呈弱堿性，且硬度適中，這種優(yōu)質(zhì)的水源為醬香白酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的條件。

    在醬酒釀造過(guò)程中，赤水河的水從原料浸泡環(huán)節(jié)就開(kāi)始發(fā)揮關(guān)鍵作用。原料高粱經(jīng)過(guò)赤水河河水的浸泡，充分吸收水分，使得淀粉顆粒膨脹，為后續(xù)的蒸煮和糖化發(fā)酵做好準(zhǔn)備。蒸煮環(huán)節(jié)中，赤水河的水參與其中，使得高粱能夠均勻受熱，淀粉得以充分糊化，為微生物的代謝提供了良好的底物。而在發(fā)酵過(guò)程中，水中的礦物質(zhì)和微量元素為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了必要的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)了微生物的代謝活動(dòng)，從而產(chǎn)生了豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)醬香白酒獨(dú)特風(fēng)味的形成起到了至關(guān)重要的作用。

    此外，赤水河的河水溫度和流量具有明顯的季節(jié)性變化，這與醬香白酒的釀造工藝完美契合。每年重陽(yáng)節(jié)至翌年端午節(jié)，雨量驟減，河水變得清澈，此時(shí)的水質(zhì)最佳，正好滿足了重陽(yáng)下沙、蒸煮、發(fā)酵等關(guān)鍵釀造環(huán)節(jié)對(duì)優(yōu)質(zhì)水源的需求。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒先輩們正是巧妙地利用了這一自然規(guī)律，使得赤水河的水與醬香白酒的釀造工藝相得益彰，成就了醬香白酒獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味。

    適宜的氣候條件

    茅臺(tái)鎮(zhèn)屬于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，冬暖夏熱、雨熱同期。這里年均氣溫在17.8℃左右，年平均相對(duì)濕度在78%左右，年日照時(shí)數(shù)1400小時(shí)，無(wú)霜期359天。這種氣候條件為釀酒提供了極為有利的環(huán)境。

    在炎熱的夏季，高溫高濕的環(huán)境有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)與繁殖，大量的微生物在空氣中飄蕩、繁衍，參與到醬酒的釀造過(guò)程中，產(chǎn)生豐富多樣的代謝產(chǎn)物，為醬香白酒獨(dú)特風(fēng)味的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。而在冬季，雖然相對(duì)溫和，但晝夜溫差也為酒體的緩慢陳化和風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步融合創(chuàng)造了條件，使得酒體更加醇厚、協(xié)調(diào)。同時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的日照和降水條件也為高粱、小麥等釀酒原料的生長(zhǎng)提供了充足的光照和水分，保證了原料的品質(zhì)和產(chǎn)量。

    特殊的微生物群落

    茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的自然環(huán)境孕育了龐大而獨(dú)特的微生物群落，這些微生物被視為醬香白酒釀造的“隱形釀酒師”。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，在茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)存在超過(guò)600個(gè)科、2800個(gè)屬的原核微生物，及超過(guò)200個(gè)科、500個(gè)屬的真核微生物。這些微生物在醬香白酒的釀造過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

    在醬香白酒的釀造過(guò)程中，微生物參與了多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在制曲階段，小麥經(jīng)過(guò)破碎后加入母曲和水制成曲胚，在高溫高濕的環(huán)境下，茅臺(tái)鎮(zhèn)空氣中和環(huán)境中的微生物大量富集到曲胚上，這些微生物在曲胚中生長(zhǎng)繁殖，分泌出各種酶類(lèi)，如淀粉酶、蛋白酶等，這些酶類(lèi)將小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子的糖類(lèi)、氨基酸等，為后續(xù)的發(fā)酵提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，微生物的代謝活動(dòng)還產(chǎn)生了多種風(fēng)味物質(zhì)和香氣前體，為醬香白酒獨(dú)特風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。

    堆積發(fā)酵是醬香白酒釀造過(guò)程中的一個(gè)獨(dú)特環(huán)節(jié)，也是微生物發(fā)揮重要作用的關(guān)鍵階段。在堆積過(guò)程中，酒醅充分接觸空氣，茅臺(tái)鎮(zhèn)環(huán)境中的微生物大量進(jìn)入酒醅，在適宜的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物迅速生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，微生物利用酒醅中的糖類(lèi)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生了大量的熱量，使得酒醅溫度逐漸升高，內(nèi)部溫度可達(dá)五六十?dāng)z氏度。這種高溫環(huán)境又進(jìn)一步篩選和富集了耐高溫的微生物，這些微生物通過(guò)復(fù)雜的代謝途徑，產(chǎn)生了豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)，如醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等，這些風(fēng)味物質(zhì)相互作用，逐步形成了醬香白酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味。

    入池發(fā)酵階段，微生物在厭氧環(huán)境下繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵作用，將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精，并進(jìn)一步代謝產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。不同種類(lèi)的微生物在發(fā)酵過(guò)程中分工協(xié)作，共同完成了從原料到美酒的神奇轉(zhuǎn)化。正是茅臺(tái)鎮(zhèn)這些獨(dú)特的微生物群落及其在釀造過(guò)程中的復(fù)雜代謝活動(dòng)，才賦予了醬香白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)特殊的微生物環(huán)境，很難釀造出具有相同風(fēng)味和品質(zhì)的醬香白酒。

    精選的釀酒原料

    在醬香白酒的釀造中，原料的選擇起著決定性作用。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒之所以能夠擁有獨(dú)特的風(fēng)味和卓越的品質(zhì)，與其精選的原料密不可分。

    紅纓子高粱是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒的核心原料，具有不可替代的地位。這種高粱為茅臺(tái)鎮(zhèn)及周邊地區(qū)所特有，其顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀。正是這些特性，使得紅纓子高粱能夠適應(yīng)醬香白酒復(fù)雜的釀造工藝，經(jīng)受住九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的嚴(yán)苛考驗(yàn)。在多次蒸煮過(guò)程中，紅纓子高粱不易破碎和糊化，能夠持續(xù)為微生物提供充足的淀粉，保證了發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，從而產(chǎn)生豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)。此外，紅纓子高粱還富含1.68%的單寧，在醬香型白酒傳統(tǒng)工藝發(fā)酵過(guò)程中，單寧能夠形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味前體物質(zhì)，最終聚合成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，賦予了酒體幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

    小麥?zhǔn)敲┡_(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造過(guò)程中不可或缺的輔助原料，主要用于制曲。小麥含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉，為曲霉菌等微生物的生長(zhǎng)提供了良好的營(yíng)養(yǎng)條件，促進(jìn)了曲藥中酶系的形成和積累。在制曲過(guò)程中，微生物在小麥曲胚上生長(zhǎng)繁殖，分泌出各種酶類(lèi)，如淀粉酶、蛋白酶等，這些酶類(lèi)將小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子的糖類(lèi)、氨基酸等，為后續(xù)的發(fā)酵提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，小麥在制曲過(guò)程中產(chǎn)生的多種風(fēng)味物質(zhì)和香氣前體，也為醬香白酒獨(dú)特風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。

    傳承的釀造工藝

    醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味和卓越的品質(zhì)，離不開(kāi)其傳承千年的獨(dú)特釀造工藝，其中“12987”工藝更是醬酒釀造的核心。

    一年一個(gè)生產(chǎn)周期，從重陽(yáng)下沙開(kāi)始，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，最終完成整個(gè)釀造過(guò)程，這是對(duì)自然規(guī)律和傳統(tǒng)工藝的尊重與遵循。在這一年的時(shí)間里，每一個(gè)環(huán)節(jié)都緊密相連，相互影響，共同塑造了醬香白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

    重陽(yáng)下沙，是醬香白酒釀造的開(kāi)端。此時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候條件適宜，高粱等原料也已成熟，為釀造提供了最佳的時(shí)機(jī)。下沙過(guò)程中，將高粱進(jìn)行潤(rùn)糧、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序，每一步都嚴(yán)格把控，確保原料能夠充分吸收水分，淀粉顆粒充分膨脹，為后續(xù)的發(fā)酵做好準(zhǔn)備。第二次投料稱(chēng)為糙沙，按照1∶1的比例加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮，攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

    在整個(gè)釀造過(guò)程中，九次蒸煮是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。清蒸一次、混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟，熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、發(fā)酵、取醅、蒸酒等六個(gè)輪次環(huán)節(jié)，每次環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。通過(guò)多次蒸煮，高粱中的淀粉得以充分糊化，為微生物的代謝提供了充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和積累。

    八次發(fā)酵是醬香白酒釀造的關(guān)鍵階段。在每一次蒸煮過(guò)后，都要進(jìn)行發(fā)酵，共需發(fā)酵八次。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3-4米深，能裝15-20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。每次發(fā)酵都在不同的環(huán)境和條件下進(jìn)行，使得微生物能夠充分代謝，產(chǎn)生豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)相互作用，逐步形成了醬香白酒獨(dú)特的風(fēng)味。

    七次取酒是醬香白酒釀造的收獲階段。經(jīng)過(guò)下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開(kāi)始被糊化、糖化和酒化，在第三次蒸煮后才進(jìn)行取酒。每年的12月到次年的1月之間，是一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒程序。七次取酒所得到的酒，其口感和風(fēng)味各有不同，前兩次取出的酒，味道較為苦澀和辛辣，第三次到第五次取出的酒，味道最佳，被稱(chēng)作“大回酒”，第六次為“小回酒”，最后一次為“追糟酒”。這些不同輪次的酒，經(jīng)過(guò)精心勾調(diào)，最終形成了醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)的醬香白酒。

    除了“12987”工藝外，醬香型白酒的釀造還包括制曲、陳釀、勾調(diào)等重要環(huán)節(jié)。制曲是醬香白酒釀造的第一步，采用優(yōu)質(zhì)小麥，在端午時(shí)節(jié)制曲，此時(shí)氣溫升高、空氣濕度較大，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。制曲過(guò)程中，小麥經(jīng)過(guò)粉碎后加入母曲和水制成曲胚，在高溫高濕的環(huán)境下，微生物大量富集到曲胚上，生長(zhǎng)繁殖，分泌出各種酶類(lèi)，將小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子的糖類(lèi)、氨基酸等，為后續(xù)的發(fā)酵提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，微生物的代謝活動(dòng)還產(chǎn)生了多種風(fēng)味物質(zhì)和香氣前體，為醬香白酒獨(dú)特風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。陳釀是醬香白酒品質(zhì)提升的重要環(huán)節(jié)，新釀的醬酒需要經(jīng)過(guò)至少三年的陳釀，在陳釀過(guò)程中，酒中的有害物質(zhì)逐漸揮發(fā)，酒精分子與水分子逐漸締合，酒體變得更加醇厚、柔和。同時(shí)，酒中的風(fēng)味物質(zhì)也在不斷地發(fā)生變化和融合，使得醬香更加突出，口感更加豐富。勾調(diào)是醬香白酒釀造的最后一道工序，也是保證醬香白酒品質(zhì)和風(fēng)格穩(wěn)定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。勾調(diào)師根據(jù)不同輪次、不同年份、不同風(fēng)格的基酒特點(diǎn)，按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使酒的口感、香氣、風(fēng)格達(dá)到最佳狀態(tài)。勾調(diào)過(guò)程需要勾調(diào)師具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的味覺(jué)、嗅覺(jué)，通過(guò)不斷地嘗試和調(diào)整，才能調(diào)出品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨(dú)特的醬香白酒。

    深厚的文化底蘊(yùn)

    茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追溯至漢代時(shí)期。漢代，今茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶有了“枸醬酒”，《遵義府志》載：“枸醬，酒之始也”，司馬遷在《史記》中記載，建元六年（前135年），漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國(guó)（今茅臺(tái)鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產(chǎn)的枸醬酒后，將此酒帶回長(zhǎng)安，敬獻(xiàn)武帝，武帝飲而“甘美之”，并留下了“唐蒙飲枸醬而使夜郎”的傳說(shuō)。明末清初，具有一定規(guī)模的釀酒作坊已在茅臺(tái)鎮(zhèn)楊柳灣（今茅臺(tái)酒廠一車(chē)間片區(qū)）陸續(xù)興建。

    歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒技藝不斷傳承和創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的醬香白酒釀造工藝。這種工藝蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，是茅臺(tái)鎮(zhèn)人民智慧的結(jié)晶，也是中國(guó)白酒文化的重要組成部分。從原料的選擇、釀造工藝的把控，到陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)，都遵循著嚴(yán)格的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，每一個(gè)步驟都承載著先輩們的經(jīng)驗(yàn)和智慧。