領(lǐng)匠酒文化課堂：醬酒7次取酒俗稱分別叫什么

    醬酒釀造工藝概述

    醬香型白酒，作為我國白酒中獨具特色的品類，以其醇厚豐滿的口感、空杯留香的韻味，深受廣大消費者的喜愛。而其獨特的釀造工藝，更是賦予了醬酒非凡的品質(zhì)與魅力。在眾多釀造工序中，“12987”工藝堪稱醬酒釀造的核心，它承載著千年的釀酒智慧，是傳統(tǒng)工藝與自然環(huán)境完美融合的結(jié)晶。

    “12987”工藝，即一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這看似簡單的數(shù)字組合，背后卻蘊含著極為復(fù)雜且精細(xì)的釀造流程。從每年端午時節(jié)的制曲開始，開啟了這場醬酒釀造的奇妙之旅。此時，空氣中活躍的微生物與優(yōu)質(zhì)小麥完美邂逅，經(jīng)過一系列工序，制成的酒曲成為了醬酒發(fā)酵的關(guān)鍵“催化劑”。到了重陽，便是下沙的時節(jié)，高粱作為醬酒的主要原料，歷經(jīng)潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等環(huán)節(jié)，開啟了第一次投料。一個月后，糙沙工序，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮，再次經(jīng)歷攤涼、加曲等流程，完成第二次投料。前兩次蒸煮，原料并不取酒，而是為了充分激發(fā)高粱的淀粉活性，裹挾更多微生物，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒奠定堅實基礎(chǔ)。

    在整個釀造過程中，九次蒸煮讓高粱中的淀粉逐步糊化、分解，為微生物提供源源不斷的養(yǎng)分；八次發(fā)酵，包括開放式發(fā)酵和封閉式發(fā)酵，讓酒醅在與微生物充分接觸的過程中，產(chǎn)生豐富多樣的香味物質(zhì)。而七次取酒，更是醬酒釀造工藝的精華所在，每一輪次取出的酒，都有著獨特的風(fēng)味與口感，它們共同構(gòu)成了醬酒復(fù)雜而迷人的風(fēng)味體系。

    第一輪次取酒：糙沙酒

    第一輪次取酒，俗稱“糙沙酒”，是醬酒釀造過程中首次取得的酒液，在整個醬酒風(fēng)味體系的構(gòu)建中扮演著獨特的角色。其取酒時間通常在農(nóng)歷九月初九重陽下沙開始發(fā)酵后的四個月左右，大致在第二年的二月份，正值立春與雨水節(jié)氣交替之際。此時，經(jīng)過兩次投糧和兩次發(fā)酵后的酒醅，已經(jīng)充分吸收了微生物的活力，為取酒做好了準(zhǔn)備。

    在第一次投糧時，高粱的破碎比例嚴(yán)格控制在2:8，即20%的紅纓子糯高粱被適度破碎，80%保持完整顆粒狀態(tài)。這樣的破碎比例，是為了在后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵過程中，既能讓高粱中的淀粉逐步釋放，又能維持高粱顆粒的完整性，為多輪次發(fā)酵和取酒提供保障。歷經(jīng)潤糧、攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵等一系列精細(xì)工序，整個過程耗時較長，充分體現(xiàn)了醬酒釀造工藝的復(fù)雜性和嚴(yán)謹(jǐn)性。

    糙沙酒的酒精度通常在57%vol以上，屬于醬香型白酒釀造過程中酒精度較高的輪次之一。在風(fēng)味上，它帶有明顯的醬香前奏，這種醬香并非成熟濃郁的醬香風(fēng)格，而是夾雜著生糧香、青蘋果香以及淡淡的焦香，宛如一幅剛剛起筆的畫作，雖未完全呈現(xiàn)出全貌，但已勾勒出獨特的輪廓。口感上，糙沙酒偏酸澀，前中段味道較為突出，給人一種鮮明的味覺沖擊，然而后味不長，整體口感略顯粗糙和單薄，這是由于其處于釀造初期，酒液中的各種風(fēng)味物質(zhì)和呈香呈味成分尚未完全融合和平衡。不過，它卻承載著醬酒釀造初期原料的香氣和風(fēng)味，為后續(xù)輪次的發(fā)酵和勾調(diào)奠定了基礎(chǔ)，是醬酒風(fēng)味形成不可或缺的一環(huán)。

    第二輪次取酒：回沙酒

    第二輪次取酒，俗稱“回沙酒”，通常在第一輪次取酒一個月之后進(jìn)行，時間大致在每年的3月份，此時正值春分與清明之間，萬物復(fù)蘇，氣候溫和，為微生物的生長和發(fā)酵提供了適宜的自然環(huán)境。

    回沙酒的釀造過程，是在第一輪次酒醅發(fā)酵完畢后，將酒醅取出，加入尾酒和大曲粉，拌勻后進(jìn)行堆集發(fā)酵。尾酒中富含的香味物質(zhì)和微生物，如同發(fā)酵的“催化劑”，進(jìn)一步激發(fā)酒醅的活力；大曲粉則作為糖化發(fā)酵劑，為微生物的生長提供充足的養(yǎng)分。經(jīng)過一段時間的堆積發(fā)酵，酒醅中的微生物充分繁殖，它們貪婪地分解淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生更多種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)，使得酒醅的香氣和口感更加醇厚復(fù)雜。隨后，將發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行蒸餾，那晶瑩剔透的回沙酒便緩緩流出。

    在香氣方面，回沙酒與糙沙酒相比，有了明顯的變化和提升。它帶有更為明顯的糧香，這是高粱經(jīng)過兩次蒸煮和發(fā)酵后，釋放出的純粹的糧食香氣，讓人仿佛置身于豐收的田野；曲香也更為濃郁，那是大曲在發(fā)酵過程中留下的獨特印記，為酒液增添了一抹醇厚的韻味；同時，還伴隨著淡淡的焦香，這種焦香并非是過度烘烤的焦糊味，而是在蒸煮和發(fā)酵過程中，各種成分相互作用產(chǎn)生的一種獨特香氣，為回沙酒的香氣層次增添了一份深邃和豐富。

    口感上，回沙酒的澀味比糙沙酒更為明顯，這種澀味并非是令人不悅的粗糙口感，而是一種恰到好處的收斂感，使得酒液在口中的回味更加悠長。同時，它還帶有淡淡的酸味和甜味，酸味如同春日里的青梅，清新而活潑，為口感增添了一份清爽的酸度，刺激著味蕾；甜味則如同一縷溫柔的春風(fēng)，在酸澀之后悄然襲來，讓口感更加平衡和協(xié)調(diào)，給人一種醇厚而又回味悠長的感覺。酒精度一般在54.5%vol以上，在整個醬酒釀造過程中，處于一個較為適中的度數(shù)范圍，既保證了酒的醇厚口感，又不失烈性。

    之所以被稱為“回沙酒”，是因為在這一輪次的釀造過程中，酒醅再次經(jīng)過下沙時的堆積、發(fā)酵等工序，就像是高粱原料再次回到了最初的“下沙”狀態(tài)，重新經(jīng)歷一次風(fēng)味的升華，因此得名“回沙酒”。它在醬酒釀造過程中起著承前啟后的關(guān)鍵作用，既延續(xù)了第一輪次取酒的發(fā)酵成果，又為后續(xù)輪次的取酒奠定了更為堅實的風(fēng)味基礎(chǔ)，通過這一輪次的取酒，進(jìn)一步提取出糧食中的風(fēng)味物質(zhì)，為后續(xù)的勾調(diào)和調(diào)味提供了更多豐富的選擇。

    第三輪次取酒：大回酒（一）

    第三輪次取酒，俗稱“大回酒”，是醬酒釀造過程中極為關(guān)鍵的一輪次，通常在每年的4月份左右進(jìn)行，此時正值春季向夏季過渡的時期，氣溫逐漸升高，空氣中的微生物活躍度也日益增強，為酒醅的發(fā)酵提供了更為有利的環(huán)境。

    在經(jīng)過前兩輪次的蒸煮和發(fā)酵后，酒醅中的微生物種類和數(shù)量不斷增加，它們在適宜的溫度和濕度條件下，充分發(fā)揮著糖化、酒化和產(chǎn)香的作用。高粱中的淀粉在微生物的作用下，進(jìn)一步分解轉(zhuǎn)化為糖分，再經(jīng)過發(fā)酵生成酒精和各種香味物質(zhì)，使得酒醅的香氣更加濃郁，口感也更加醇厚。

    第三輪次取酒的酒精度數(shù)一般在53.5%vol左右，這個度數(shù)既保證了酒的醇厚口感，又使得酒液中的酒精分子與水分子能夠達(dá)到較為理想的締合狀態(tài)，為酒的穩(wěn)定性和風(fēng)味的形成奠定了良好的基礎(chǔ)。在香氣方面，此輪次的酒醬香顯著，那是一種獨特而濃郁的香氣，仿佛是歲月沉淀下來的醇厚韻味，讓人聞之陶醉。同時，還伴隨著清新的花香和淡淡的甜香，花香為酒增添了一抹優(yōu)雅的氣息，仿佛春日里盛開的繁花，甜香則如同一縷溫柔的陽光，讓香氣更加豐富和誘人。此外，還有微微的青草香，這種清新的氣息，宛如春天里剛剛破土而出的青草，為醬香增添了一份自然的生機與活力。

    口感上，第三輪次酒相對前兩輪次更加豐滿醇厚，入口綿柔順滑，沒有了前兩輪次酒的青澀和粗糙感。微酸微甜的口感，恰到好處地刺激著味蕾，酸味如同一滴檸檬汁，為口感增添了一份清爽的酸度，使酒液更加爽口；甜味則如同蜂蜜一般，在口中緩緩散開，帶來絲絲甘甜，讓口感更加平衡和協(xié)調(diào)。同時，酒液在口中還帶有微微的辣味，這種辣味并非是刺激的灼燒感，而是一種恰到好處的刺激，為口感增添了一份獨特的魅力，使酒的口感更加豐富有層次。

    之所以被稱為“大回酒”，一方面是因為這一輪次的出酒率相對較高，在整個七輪次取酒過程中，第三輪次的產(chǎn)量較為可觀，為醬酒的整體產(chǎn)量提供了重要的支撐；另一方面，這一輪次的酒在香氣、口感和品質(zhì)上都有了顯著的提升，是構(gòu)成醬酒主體香味和醇厚口感的重要組成部分，在后續(xù)的勾調(diào)過程中起著關(guān)鍵的作用，為醬酒的品質(zhì)奠定了堅實的基礎(chǔ)，如同一場盛大的回歸，讓醬酒的風(fēng)味在此輪次得到了充分的展現(xiàn)和升華。

    第四輪次取酒：大回酒（二）

    第四輪次取酒同樣被稱為“大回酒”，時間通常在每年的5月上、中旬前后，此時正值暮春與初夏交替之際，氣溫逐漸升高，空氣中的微生物活躍度達(dá)到了一個相對穩(wěn)定且旺盛的狀態(tài)。

    經(jīng)過前三輪次的蒸煮、發(fā)酵和取酒，酒醅中的微生物已經(jīng)充分適應(yīng)了發(fā)酵環(huán)境，它們在酒醅中大量繁殖，不斷地分解和轉(zhuǎn)化高粱中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，產(chǎn)生出更為豐富多樣的香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)在酒醅中相互交融、反應(yīng)，使得酒醅的香氣更加濃郁復(fù)雜，口感也更加醇厚豐滿。

    第四輪次酒的酒精度數(shù)一般在52.5%vol以上，雖然相較于前兩輪次酒精度略有下降，但卻絲毫不影響其品質(zhì)和風(fēng)味。在香氣方面，此輪次的酒醬香濃郁而突出，這種醬香并非單一的香氣，而是融合了多種香氣成分，如烘焙香、焦香以及淡淡的果香，各種香氣相互交織，形成了一種獨特而迷人的復(fù)合香氣，仿佛是一場香氣的盛宴，讓人陶醉其中。

    口感上，第四輪次酒醇厚豐滿，入口綿柔順滑，給人一種極為舒適的飲酒體驗。它的甜味更加明顯，如同春日里的暖陽，溫暖而柔和，甜味在口中緩緩散開，彌漫整個口腔，與醬香、酸味等其他風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，使得口感更加平衡。同時，它的后味干凈且余味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種淡淡的醬香和甜味的混合香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    與第三輪次取酒一樣，第四輪次取酒也被稱為“大回酒”，不僅因為它的出酒率較高，為醬酒的產(chǎn)量提供了重要保障，更因為它在醬酒的風(fēng)味構(gòu)成中起著舉足輕重的作用。它的香氣濃郁、口感醇厚，是構(gòu)成醬酒主體香味和醇厚口感的核心輪次之一，在后續(xù)的勾調(diào)過程中，能夠為醬酒增添豐富的層次感和醇厚的口感，使醬酒的品質(zhì)得到進(jìn)一步提升。

    第五輪次取酒：大回酒（三）

    第五輪次取酒，同樣被稱為“大回酒”，通常在每年的6月，也就是端午節(jié)前后進(jìn)行。此時，夏季的氣息愈發(fā)濃郁，氣溫較高，空氣中的微生物更加活躍，為酒醅的發(fā)酵營造了獨特的環(huán)境。

    歷經(jīng)前四輪次的蒸煮、發(fā)酵和取酒，酒醅中的微生物種類和數(shù)量達(dá)到了一個較為穩(wěn)定的狀態(tài)，它們在酒醅中持續(xù)發(fā)揮作用，將高粱中的淀粉和其他物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為各種風(fēng)味物質(zhì)。這一輪次的酒醅，經(jīng)過充分的發(fā)酵，各種成分之間的反應(yīng)更加充分，使得酒的香氣和口感更加豐富和醇厚。

    第五輪次酒的酒精度數(shù)一般在52.5%vol左右，與第四輪次酒精度數(shù)相近。在香氣方面，此輪次的酒醬香濃郁且純正，相較于前幾輪次，醬香更加突出，成為主導(dǎo)香氣。同時，還伴隨著濃郁的焦香和淡淡的烘焙香，這種焦香和烘焙香并非是過度烘烤產(chǎn)生的焦糊味，而是在長時間的蒸煮和發(fā)酵過程中，各種成分相互作用形成的獨特香氣，為酒的香氣增添了一份深邃和濃郁的韻味。此外，還能聞到一絲淡淡的果香和糧香，果香為酒增添了一份清新的氣息，糧香則讓人感受到糧食的本味，這些香氣相互交織，形成了一種獨特而迷人的復(fù)合香氣。

    口感上，第五輪次酒醇厚綿柔，入口即能感受到酒液的醇厚質(zhì)感，仿佛絲綢般在口中滑過。它的甜味和焦香相互交融，甜味如同一股暖流，在口中緩緩散開，帶來絲絲甘甜；焦香則為口感增添了一份濃郁和獨特的風(fēng)味，使口感更加豐富有層次。同時，酒液的后味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種醬香、焦香和甜味混合的香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    第五輪次取酒被稱為“大回酒”，不僅因為它的出酒率較高，在整個七輪次取酒中占據(jù)著重要的產(chǎn)量份額；更重要的是，它在醬酒的風(fēng)味構(gòu)成中起著關(guān)鍵作用，其濃郁的醬香、醇厚的口感以及獨特的香氣，為醬酒的品質(zhì)提升提供了有力的支撐，是構(gòu)成醬酒獨特風(fēng)味的核心輪次之一。在后續(xù)的勾調(diào)過程中，第五輪次酒能夠與其他輪次的酒相互融合，取長補短，使醬酒的口感更加醇厚豐滿，香氣更加協(xié)調(diào)統(tǒng)一，為消費者帶來更加美妙的飲酒體驗。

    第六輪次取酒：小回酒

    第六輪次取酒，俗稱“小回酒”，時間一般在每年的7月下旬左右。此時，夏日的驕陽似火，氣溫達(dá)到了一年中的較高值，這種炎熱的氣候條件，為酒醅的發(fā)酵帶來了獨特的影響。微生物在高溫環(huán)境下，代謝活動更加活躍，它們對酒醅中的各種成分進(jìn)行著深度的分解和轉(zhuǎn)化，使得酒醅中的香味物質(zhì)進(jìn)一步豐富和復(fù)雜。

    經(jīng)過前五輪次的蒸煮和發(fā)酵，酒醅中的淀粉含量逐漸降低，微生物的生長環(huán)境也發(fā)生了一定的變化。在第六輪次的發(fā)酵過程中，酒醅中的微生物依然保持著較高的活力，它們繼續(xù)分解剩余的淀粉和其他物質(zhì)，產(chǎn)生出獨特的風(fēng)味物質(zhì)。這一輪次取出的酒，酒精度數(shù)一般在52%vol以上，雖度數(shù)略有下降，但酒的風(fēng)味卻更加獨特。

    在香氣方面，第六輪次酒醬香明顯，同時伴隨著濃郁的焦香，這種焦香比第五輪次更加突出，仿佛是經(jīng)過歲月沉淀后的醇厚韻味，又似是烘焙到恰到好處的堅果香氣，濃郁而舒適。仔細(xì)品味，還能聞到一絲淡淡的花香和果香，為這種濃郁的香氣增添了一抹清新的氣息，使得香氣更加豐富和有層次。

    口感上，第六輪次酒醇厚綿柔，入口即能感受到酒液的細(xì)膩質(zhì)感。它的甜味和焦香相互交融，甜味如同一股清泉，在口中緩緩流淌，帶來絲絲甘甜；焦香則為口感增添了一份濃郁和獨特的風(fēng)味，使口感更加豐富有層次。同時，酒液的后味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種醬香、焦香和甜味混合的香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    之所以被稱為“小回酒”，一方面是與“大回酒”相對而言，這一輪次的出酒率相較于第三、四、五輪次的“大回酒”有所降低，產(chǎn)量相對較少；另一方面，在風(fēng)味和口感上，雖然它依然保留了醬酒的典型特征，但相較于“大回酒”，其醬香的濃郁程度和口感的醇厚豐滿度略有減弱，仿佛是一場盛大宴會接近尾聲時的余韻，雖不如高潮那般熱烈，但卻有著獨特的韻味和回味。在醬酒的勾調(diào)過程中，“小回酒”起著不可或缺的作用，它能夠為酒體增添獨特的焦香和悠長的后味，與其他輪次的酒相互搭配，使得醬酒的口感更加協(xié)調(diào)、豐富，為醬酒的獨特風(fēng)味貢獻(xiàn)了重要的一筆。

    第七輪次取酒：追糟酒

    第七輪次取酒，俗稱“追糟酒”，通常在每年的8月進(jìn)行，這是整個醬酒釀造周期中最后一次取酒，也意味著這一年的釀造之旅即將畫上句號。此時，經(jīng)過前面六輪次的蒸煮、發(fā)酵和取酒，酒醅中的淀粉等物質(zhì)已被充分利用，微生物的代謝活動也逐漸減弱，但依然在為最后一次風(fēng)味的釋放做著努力。

    在這一輪次的釀造過程中，酒醅中的微生物繼續(xù)分解剩余的少量淀粉和其他可發(fā)酵物質(zhì)，雖然可利用的原料減少，但它們依然產(chǎn)生出了獨特的風(fēng)味物質(zhì)。這一輪次取出的酒，酒精度數(shù)一般在52%vol左右，與第六輪次相近。

    在香氣方面，追糟酒醬香明顯，同時伴隨著濃郁的焦糊香，這種焦糊香比第六輪次更加突出，仿佛是經(jīng)過多次烘烤后產(chǎn)生的獨特香氣，濃郁而厚重。仔細(xì)品味，還能感受到一絲淡淡的糟香，這是酒醅經(jīng)過長時間發(fā)酵后留下的獨特氣息，為酒的香氣增添了一份質(zhì)樸和醇厚。

    口感上，追糟酒醇厚綿柔，入口能感受到酒液的醇厚質(zhì)感。它的苦味相對較為明顯，這種苦味并非是令人不悅的苦澀，而是在焦糊香和醬香的襯托下，形成了一種獨特的風(fēng)味，使口感更加豐富和有層次。同時，酒液的后味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種醬香、焦糊香和糟香混合的香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    之所以被稱為“追糟酒”，是因為這是最后一次從酒糟中提取酒液，就像是在追逐著酒糟中最后一絲精華，將其轉(zhuǎn)化為獨特的酒液。它在醬酒的勾調(diào)過程中，雖然苦味和焦糊味相對較重，但卻有著不可替代的作用。它能夠為酒體增添獨特的風(fēng)味和醇厚的口感，與其他輪次的酒相互搭配，使得醬酒的口感更加協(xié)調(diào)、豐富，為醬酒的獨特風(fēng)味貢獻(xiàn)了最后的力量。

    七次取酒的綜合作用

    七次取酒，猶如一場精妙絕倫的風(fēng)味之旅，每一輪次的取酒都在醬酒的風(fēng)味形成中扮演著不可或缺的角色，它們相互交織、相互補充，共同構(gòu)建起了醬酒復(fù)雜而迷人的風(fēng)味體系。

    從時間的維度來看，七次取酒貫穿了醬酒一年的釀造周期，每個輪次都在不同的季節(jié)進(jìn)行，充分汲取了自然的氣息與微生物的活力。從原料的角度，高粱在這漫長的過程中，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵，其淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)逐步分解轉(zhuǎn)化，為每一輪次的取酒提供了豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)。

    在這七次取酒中，每一輪次的酒都有著獨特的風(fēng)味特征。糙沙酒，作為第一輪次的取酒，雖略顯粗糙和單薄，但卻帶著生糧香和青蘋果香，為后續(xù)的風(fēng)味發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，宛如故事的開篇，雖簡單卻充滿了無限的可能。回沙酒，在香氣和口感上有了進(jìn)一步的提升，糧香、曲香和焦香相互交織，澀味與酸甜味相互協(xié)調(diào)，起著承前啟后的關(guān)鍵作用，如同故事的發(fā)展，逐漸豐富和深入。

    而第三、四、五輪次的大回酒，無疑是這場風(fēng)味之旅的高潮。它們醬香濃郁、口感醇厚豐滿，各種香氣和味道達(dá)到了較為完美的平衡，是構(gòu)成醬酒主體香味和醇厚口感的核心部分。這三輪次的酒，不僅出酒率較高，為醬酒的產(chǎn)量提供了保障，更在品質(zhì)上有著卓越的表現(xiàn)，在后續(xù)的勾調(diào)過程中起著舉足輕重的作用，如同交響樂中的主旋律，鮮明而突出。

    第六輪次的小回酒，焦香更加濃郁，為醬酒增添了一份深邃的韻味；第七輪次的追糟酒，帶著濃郁的焦糊香和糟香，苦味也更為明顯，雖看似個性獨特，但在勾調(diào)中卻能與其他輪次的酒相互搭配，使得醬酒的口感更加豐富和有層次，它們就像是交響樂中的和聲，豐富了整體的音樂層次。

    可以說，七次取酒中的每一個輪次都至關(guān)重要，缺一不可。它們共同構(gòu)成了醬酒獨特的風(fēng)味密碼，通過調(diào)酒師的精心勾調(diào)，將不同輪次的酒按照一定的比例進(jìn)行融合，使得醬酒的口感更加醇厚豐滿、香氣更加協(xié)調(diào)統(tǒng)一，為消費者帶來了無與倫比的飲酒體驗。正是這種對傳統(tǒng)工藝的堅守和對每一個釀造環(huán)節(jié)的精益求精，才成就了醬香型白酒獨一無二的魅力。