領匠酒文化課堂：醬香型白酒的執(zhí)行標準是什么

    醬香型白酒執(zhí)行標準概述

    醬香型白酒執(zhí)行標準為GB/T26760-2011，于2011年7月20日發(fā)布，自2011年12月1日起正式實施。該標準屬于推薦性國家標準，為醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售提供了全面且權威的規(guī)范，在醬香型白酒行業(yè)中占據(jù)著舉足輕重的地位，是保障產(chǎn)品質量和規(guī)范市場秩序的重要準則。

    標準核心內(nèi)容解析

    原料要求

    根據(jù)GB/T26760-2011標準，醬香型白酒必須以高粱、小麥和水為原料。高粱需選用優(yōu)質品種，如貴州本地的紅纓子糯高粱，其具有皮厚、支鏈淀粉含量高的特點，能經(jīng)受多次蒸煮，為白酒的風味和品質奠定基礎。小麥則是制作酒曲的關鍵原料，赤水河流域的小麥含有豐富的微生物，能為發(fā)酵過程提供多樣的酶類和香氣前體物質。水作為重要原料，多取自赤水河，河水經(jīng)特殊地質地貌過濾，富含多種對人體有益的微量元素，為白酒賦予獨特的風味。

    工藝要求

    醬香型白酒采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，該工藝獨特且復雜，以12987工藝為典型代表。12987工藝即一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料（下沙和糙沙各一次，下沙是指重陽節(jié)前后將整粒高粱和破碎高粱按8:2比例投料，糙沙時整粒高粱和破碎高粱比例為7:3），九次蒸煮（首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前兩次蒸煮不取酒，第三次蒸煮后得到熟糟，熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅，每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，共九次），八次發(fā)酵（清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵，發(fā)酵窖坑用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣），七次取酒（從第三次蒸煮后開始取酒，每個月取酒一次，共七次）。整個過程需歷經(jīng)一年時間，充分體現(xiàn)了醬香型白酒工藝的復雜性和獨特性。

    感官要求

    在感官指標方面，對色澤、香氣、口味等有明確要求。色澤上，要求無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣需醬香突出，香氣典雅，空杯留香持久。口味上，酒體醇厚豐滿，綿柔細膩，回味悠長，諸味協(xié)調，風格典型。這些感官要求不僅是消費者對醬香型白酒品質的直接感受，也是衡量產(chǎn)品質量的重要依據(jù)。

    理化指標

    理化指標包括酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物等。酒精度分為高度酒和低度酒，高度酒的酒精度為45%vol~58%vol，低度酒的酒精度為32%vol~44%vol。總酸（以乙酸計）含量需≥1.40g/L，總酯（以乙酸乙酯計）含量需≥2.20g/L，己酸乙酯含量需≤0.30g/L，固形物含量需≤0.70g/L。這些指標的設定，確保了醬香型白酒在化學成分上的穩(wěn)定性和品質的一致性。

    衛(wèi)生指標

    衛(wèi)生指標關乎消費者的健康，標準對鉛、錳等有害物質的含量進行了嚴格限制。鉛（以Pb計）含量需≤0.5mg/L，錳（以Mn計）含量需≤2.0mg/L，同時對甲醇、氰化物等有害物質也有相應的限量要求，以保障消費者的飲用安全。

    特殊分類與標準解讀

    醬香型白酒(大曲)

    醬香型白酒(大曲)嚴格遵循傳統(tǒng)工藝，以糯高粱與小麥為原料。在釀造過程中，全程依靠高溫大曲完成糖化發(fā)酵，這是其區(qū)別于其他類型醬香型白酒的關鍵所在。高溫大曲的制作有著嚴格要求，需在曲房（發(fā)酵倉）中培養(yǎng)不少于40天，期間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60℃。在這樣的高溫環(huán)境下，能篩選出獨特的耐高溫產(chǎn)香微生物體系，為白酒帶來豐富而獨特的香氣。以茅臺酒為代表的大曲醬香酒，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久，是大曲醬香酒的典型代表。

    醬香型白酒(其他)

    醬香型白酒(其他)涵蓋了使用非高溫大曲或混合發(fā)酵方式的醬香型白酒。例如麩曲醬香酒，使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高，但在香氣和口感的豐富度上，與大曲醬香酒存在一定差距，酒質顯得單薄、味淡、味道不夠豐滿。還有一些采用混合曲的制品，融合了多種曲的特點，其風味和品質也各具特色。這類醬香型白酒豐富了市場產(chǎn)品種類，滿足了不同消費者對于價格和口感的多樣化需求。

    生產(chǎn)過程控制要求

    新國標對醬香型白酒(大曲)的主要生產(chǎn)工藝要點和生產(chǎn)工藝流程進行了詳細描述。在原料處理環(huán)節(jié)，以糯高粱、小麥和水為原料，高粱需粉碎，整粒與碎粒比例嚴格控制，下沙時為8:2，糙沙時為7:3，以保證后續(xù)發(fā)酵效果。小麥用于制作高溫大曲，在曲房（發(fā)酵倉）中培養(yǎng)不少于40天，期間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60℃，促使曲塊中微生物充分生長繁殖，形成獨特的香氣成分。

    在釀造流程上，重陽下沙，先將高粱進行潤糧，用95℃以上熱水，間隔4-5小時后進行第二次潤糧，每日潤糧后的糧堆須堆積16小時以上，使高粱充分吸收水分，利于后續(xù)蒸煮糊化。蒸煮時，先添加占原料量7%的母糟，隨后在甑箅上撒一層稻殼，按照“見汽壓甑”和“輕、松、薄、準、勻、平”原則上甑，蒸餾中控制好汽壓，圓汽后蒸料90-110分鐘，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定水分，促進糧醅的糖化發(fā)酵。

    攤晾冷卻至24-30℃時，收堆成條埂，均勻灑上2%左右的尾酒翻拌均勻，再撒曲粉進行翻拌，隨后收堆，堆積于晾堂，堆積4-5天，當溫度達到頂溫50-52℃時即可入窖發(fā)酵。入窖時邊投邊撒酒尾（酒精度數(shù)約為17%vol），酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于發(fā)酵進行，抑制部分有害微生物的生長繁殖。

    醬香型白酒經(jīng)過八輪次發(fā)酵，七次摘酒。不同輪次的酒風味和口感不同，糙沙完成后的第一輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重；再發(fā)酵30天出來的酒是二次原酒，稱為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和；三、四、五次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，其特點香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；六次原酒醇和、糊香好、味長；七次原酒稱為追糟酒。生產(chǎn)過程控制通過檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進行，確保每個環(huán)節(jié)符合標準要求，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的可追溯性和質量穩(wěn)定性。

    執(zhí)行標準的意義

    GB/T26760-2011標準對醬香型白酒行業(yè)具有多方面的重要意義。從行業(yè)角度看，它為企業(yè)提供了清晰的生產(chǎn)規(guī)范，確保了產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性和一致性。以茅臺為例，嚴格按照標準進行生產(chǎn)，保障了其卓越的品質，樹立了行業(yè)標桿。從消費者角度而言，該標準為消費者提供了識別和選擇高品質醬香型白酒的依據(jù)。消費者在購買時，通過查看產(chǎn)品是否符合該標準，能有效辨別產(chǎn)品質量，避免購買到劣質產(chǎn)品。標準還對保障消費者健康起著關鍵作用，通過嚴格限制有害物質含量，讓消費者能夠放心飲用。

    醬香型白酒執(zhí)行標準GB/T26760-2011是行業(yè)的基石，涵蓋原料、工藝、感官、理化和衛(wèi)生等多方面要求，對保障產(chǎn)品質量、規(guī)范市場秩序、維護消費者權益起著關鍵作用。不同分類的醬香型白酒，如大曲醬香和其他類型，也在標準框架下展現(xiàn)出各自的特色。隨著行業(yè)發(fā)展，企業(yè)應嚴格遵循標準，不斷優(yōu)化生產(chǎn)過程，提升產(chǎn)品品質，為消費者帶來更多優(yōu)質的醬香型白酒，推動醬香型白酒行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。