領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香型白酒品酒步驟和方法口訣

    觀色：察酒液之韻

    品酒第一步，先觀其色。將醬香型白酒緩緩倒入無色透明的玻璃酒杯中，以自然光為光源，舉起酒杯至眉齊平處。先正視酒杯，觀察酒液的色澤，正常的醬香型白酒應(yīng)呈現(xiàn)出透明且微帶黃色的色澤，這種微黃色是在釀造和儲(chǔ)存過程中自然形成的，是歲月沉淀的痕跡，新酒一般接近無色透明，而隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，酒液會(huì)逐漸呈現(xiàn)出明顯的微黃色。若酒液顏色過深，如深黃色甚至褐色，可能是儲(chǔ)存不當(dāng)或酒體受到污染；若酒液呈現(xiàn)出其他異常顏色，如綠色、藍(lán)色等，則很可能是假酒。

    再俯視酒杯，查看酒液的透明度以及有無懸浮物、沉淀。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒應(yīng)清亮透明，無懸浮物和沉淀。若酒液渾濁，有絮狀物或沉淀，則說明酒的質(zhì)量存在問題，可能是在釀造過程中雜質(zhì)未去除干凈，或者是在儲(chǔ)存過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒體變質(zhì)。此外，輕輕晃動(dòng)酒杯，觀察酒液在杯壁上的流動(dòng)情況，也就是常說的“掛杯”現(xiàn)象。酒液流痕下滑緩慢，形成的“酒淚”多且厚，說明酒中酯類、醇類等物質(zhì)豐富，酒的品質(zhì)相對(duì)較好，但掛杯只能作為參考，不能作為判斷酒質(zhì)的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。

    聞香：嗅酒氣之妙

    聞香是品鑒醬香型白酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠讓我們感受到酒液中豐富的香氣層次。將酒杯置于鼻下，保持1-3厘米的距離，頭略低，自然吸氣，注意不要對(duì)酒呼氣，且每次吸氣量盡量保持一致，平穩(wěn)吸氣。

    先不要搖晃酒杯，輕嗅酒液自然揮發(fā)出來的香氣，感受其初始的香氣特征，這是酒的“前香”，一般較為淡雅，能讓我們初步感知酒的風(fēng)格。然后，輕輕搖晃酒杯，使酒液與空氣充分接觸，加速香氣的揮發(fā)，此時(shí)再深嗅，感受更為濃郁、復(fù)雜的香氣，即“體香”。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的香氣豐富多樣，除了典型的醬香外，還可能包含窖香、曲香、焦香、花果香、陳香等香氣，各種香氣相互協(xié)調(diào)，層次分明。

    在聞香過程中，需注意聞香次數(shù)不宜過多，一般控制在三次以內(nèi)。這是因?yàn)楸乔婚L(zhǎng)時(shí)間接觸濃郁的香氣后，敏感度會(huì)急劇下降，影響對(duì)香氣的準(zhǔn)確判斷。每聞完一杯酒，最好稍作休息，讓鼻腔恢復(fù)敏感度，再進(jìn)行下一杯酒的聞香，以便更好地感受不同酒液的香氣差異。

    搖杯：促香氣之綻

    搖杯是為了讓酒液與空氣充分接觸，加速香氣分子的釋放。拿起酒杯，以手腕為軸，輕柔而緩慢地順時(shí)針或逆時(shí)針搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng)，使酒液與空氣大面積接觸，促進(jìn)氧化反應(yīng)，從而激發(fā)出更濃郁、更復(fù)雜的香氣。

    搖杯過程中，還可以觀察酒液的掛杯情況。當(dāng)停止搖杯后，酒液在杯壁上緩緩流下，形成一道道酒痕，這便是掛杯。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒掛杯明顯、均勻，酒痕下滑緩慢，仿佛“美人淚”般，這通常表明酒中的酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，酒體較為醇厚。不過，掛杯現(xiàn)象并非判斷酒質(zhì)的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，酒精含量較高或添加了某些物質(zhì)的酒也可能出現(xiàn)明顯掛杯，因此需結(jié)合其他品鑒步驟綜合判斷。

    細(xì)抿：品五味之融

    輕呷一小口醬香型白酒，讓酒液緩緩鋪滿舌頭表面。此時(shí)，味蕾如同敏銳的探測(cè)器，開始感知酒液中的豐富滋味。舌尖對(duì)甜味最為敏感，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒入口時(shí)，舌尖能捕捉到一絲淡淡的甜味，這股甜味來自酒液中的多元醇等物質(zhì)，為酒液增添了一抹柔和的起始口感。緊接著，舌側(cè)會(huì)感受到微微的酸味，醬香型白酒中的酸主要是乙酸和乳酸等有機(jī)酸，適量的酸味能夠增強(qiáng)酒的醇厚感，使酒的口感更加豐富且富有層次感。

    當(dāng)酒液滑向舌根，會(huì)有一絲苦味浮現(xiàn)，苦味是醬香型白酒風(fēng)味的重要組成部分，它與其他味道相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成了醬酒獨(dú)特的風(fēng)味，但苦味應(yīng)適中，若苦味過重，則可能是在釀造過程中溫度控制不當(dāng)或原料處理存在問題。酒液下咽時(shí)，咽部能感受到酒的辣味，這是酒精刺激產(chǎn)生的感覺，不過優(yōu)質(zhì)醬酒的辣味并非尖銳、沖鼻的辣，而是一種溫和且能較快消散的辣感，不會(huì)給口腔和喉嚨帶來強(qiáng)烈的灼燒感。此外，舌底還可能感受到一絲淡淡的澀味，澀味主要來源于酒中的單寧等物質(zhì)，適量的澀味能為酒增添獨(dú)特的風(fēng)味，使酒的口感更具立體感。在品味酒液滋味的同時(shí)，還需留意酒質(zhì)的特性，如醇厚、豐滿、細(xì)膩等。醇厚的酒液口感濃郁、充實(shí)，給人一種扎實(shí)的味覺體驗(yàn)；豐滿的酒液則在口腔中呈現(xiàn)出豐富多樣的味道和香氣，各種風(fēng)味相互交織、相得益彰；細(xì)膩的酒液口感柔和、順滑，無明顯的顆粒感或粗糙感。

    慢咽：感口感之變

    輕含酒液于口中，不要急于咽下，讓酒液在舌齒間緩緩流淌，這一過程中，酒液的各種口感會(huì)進(jìn)一步展現(xiàn)，如醇厚感、綿柔感、細(xì)膩感等會(huì)更加明顯。隨后，緩緩將酒液咽下，感受酒液順著喉嚨滑落的過程，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒下咽時(shí)應(yīng)順暢、柔和，不會(huì)有強(qiáng)烈的灼燒感或刺痛感，且在咽下后，能明顯感受到口腔中的酒香相互縈繞，這種香氣并非轉(zhuǎn)瞬即逝，而是回味悠長(zhǎng)，讓人仿佛置身于一場(chǎng)美妙的嗅覺盛宴中，即使酒液已下肚，香氣仍在口中久久不散，回味的悠長(zhǎng)程度和香氣的濃郁程度，也是判斷醬香型白酒品質(zhì)的重要依據(jù)之一。

    回味：留余韻之香

    當(dāng)酒液咽下后，品鑒并未結(jié)束，回味環(huán)節(jié)能讓我們更深入地感受醬香型白酒的魅力。此時(shí)，要注意隨呼吸從鼻孔排出酒氣，感受酒氣是否刺鼻。若是酒氣刺鼻，說明酒中可能含有較多的刺激性物質(zhì)，如乙醛等，這類物質(zhì)可能是在釀造過程中產(chǎn)生的，也可能是因?yàn)榫频膬?chǔ)存條件不佳導(dǎo)致的，酒的品質(zhì)可能相對(duì)較差。而優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，酒氣應(yīng)是柔和的，不會(huì)對(duì)鼻腔造成強(qiáng)烈的刺激。

    同時(shí)，品味酒香的濃淡也是回味的關(guān)鍵。優(yōu)質(zhì)醬酒的回味悠長(zhǎng)，咽下酒后，口中仍留存著濃郁的醬香和甘甜味道，且香氣層次豐富，隨著呼吸的進(jìn)行，能不斷感受到不同香氣的變化，給人以持久的愉悅感。這種悠長(zhǎng)的回味，是由酒中多種香氣成分相互作用的結(jié)果，也體現(xiàn)了醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝和長(zhǎng)時(shí)間的陳釀效果。例如，醬酒的回味就能持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，令人回味無窮，其香氣在口腔和鼻腔中久久不散，讓人仿佛置身于一個(gè)充滿酒香的世界。

    品酒口訣總結(jié)

    口訣一：觀色微黃透，聞香層次厚。品味諸味全，回甘悠長(zhǎng)久

    “觀色微黃透”對(duì)應(yīng)觀色步驟，強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒應(yīng)呈現(xiàn)透明且微帶黃色的色澤，無雜質(zhì)。這是判斷酒質(zhì)的直觀依據(jù)，微黃的色澤是歲月沉淀的象征，而透明無雜質(zhì)則體現(xiàn)了酒的純凈度。“聞香層次厚”契合聞香環(huán)節(jié)，突出優(yōu)質(zhì)醬香型白酒香氣豐富多樣，層次分明，包含醬香、窖香、曲香等多種香氣，相互交織融合。“品味諸味全”與細(xì)抿步驟相關(guān)，意味著酒液入口后，能在舌尖上感受到酸、甜、苦、辣、澀等多種味道，且各種味道相互協(xié)調(diào)，構(gòu)成豐富的口感。“回甘悠長(zhǎng)久”對(duì)應(yīng)回味步驟，表明優(yōu)質(zhì)醬香型白酒咽下后，口腔中會(huì)留存持久的甘甜和香氣，回味悠長(zhǎng)，給人以愉悅的飲酒體驗(yàn)。

    口訣二：一看二嗅三抿四咽，色香韻味細(xì)細(xì)辨

    “一看”指的是觀色，觀察酒液的色澤、透明度以及掛杯情況。將酒倒入無色透明的玻璃酒杯中，在自然光下，正視和俯視酒杯，查看酒液是否呈微黃色、是否清亮透明無懸浮物和沉淀，同時(shí)觀察搖杯后酒液在杯壁上形成的掛杯情況。“二嗅”即聞香，先輕嗅酒液自然揮發(fā)的香氣，感受前香，再搖晃酒杯，深嗅酒液與空氣充分接觸后釋放出的更濃郁復(fù)雜的香氣，體會(huì)體香，注意聞香時(shí)不要對(duì)酒呼氣，且每次吸氣量保持一致。“三抿”是細(xì)抿環(huán)節(jié)，輕呷一小口酒液，讓酒液鋪滿舌頭表面，感受酒的五味以及酒質(zhì)的醇厚、豐滿等特性，品味酒液在口腔中的細(xì)膩口感和豐富滋味。“四咽”代表慢咽和回味，輕含酒液于口中，讓其在舌齒間流淌后緩緩咽下，感受酒液下咽時(shí)的順暢程度以及咽下后口腔中的酒香縈繞，并留意隨呼吸從鼻孔排出的酒氣是否刺鼻，品味酒香的濃淡。