領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香型白酒的特點(diǎn)你知道的有哪些

    獨(dú)特風(fēng)味

    醬香型白酒的標(biāo)志性風(fēng)味是醬香，這種香氣復(fù)雜而濃郁，類似豆類發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的香氣，同時(shí)還伴隨著淡淡的焦糊香，類似烤面包或苦咖啡的香氣。不同人品嘗醬香型白酒時(shí)，感受也會(huì)有所不同，有人能從中品味出花果香、蜜香等，有人則會(huì)感受到淡淡的烘焙香。這種豐富而獨(dú)特的風(fēng)味，正是醬香型白酒的魅力所在。

    醇厚口感

    當(dāng)醬香型白酒入口的瞬間，你會(huì)感受到一種明顯的醇厚感，就像喝濃豆?jié){時(shí)那種黏稠的質(zhì)感，酒液在口腔中具有一定的附著力，不會(huì)迅速散開(kāi)。這種醇厚感來(lái)源于酒液中的多種成分，包括大分子的酯類、醇類以及豐富的微生物代謝產(chǎn)物。

    在品嘗過(guò)程中，你會(huì)體驗(yàn)到口感的豐富層次。它不是單一的味道，而是融合了酸甜苦辣等多種味道。甜味主要來(lái)自于酒中的醇類物質(zhì)，給人帶來(lái)舒適、滋潤(rùn)的感覺(jué)；酸味以乙酸和乳酸為主，適量的酸味可使酒體豐滿、醇厚，增加酒的層次感，減少雜味和燥辣感；苦味則是由一些酚類化合物和雜環(huán)類物質(zhì)產(chǎn)生，恰到好處的苦味能起到凈口、止渴、生津的作用；辣味主要源于酒中的醛類物質(zhì)，適當(dāng)?shù)男晾蔽犊梢栽鲞M(jìn)食欲。這些味道相互協(xié)調(diào)、相互平衡，形成了醬香型白酒獨(dú)特而復(fù)雜的口感。

    咽下酒后，醬香型白酒的回味悠長(zhǎng)令人難忘。口中依然留存著酒的香氣和味道，這種回味不是短暫的一閃而過(guò)，而是持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，甚至在打嗝時(shí)都能感受到酒的香氣，讓人仿佛還沉浸在剛才的美妙體驗(yàn)中。

    釀造工藝復(fù)雜

    醬香型白酒采用傳統(tǒng)的“12987”釀造工藝，這是一種極為復(fù)雜且獨(dú)特的釀造方法。“12987”指的是一年一個(gè)生產(chǎn)周期，從重陽(yáng)下沙開(kāi)始，到次年重陽(yáng)時(shí)節(jié)取酒結(jié)束，歷經(jīng)春夏秋冬四季；兩次投料，分別是下沙和糙沙，下沙在重陽(yáng)節(jié)進(jìn)行，投入總料量的50%，高粱整顆率與破碎率控制在8:2，糙沙在下沙發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行，同樣投入總料量的50%，高粱整顆率與破碎率調(diào)整為7:3；九次蒸煮，下沙時(shí)清蒸一次，糙沙時(shí)混蒸一次，之后還有七輪次蒸煮取酒，每次蒸煮都有其特定目的和作用；八次發(fā)酵，每次蒸煮后都要進(jìn)行發(fā)酵，包括堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵，獨(dú)特的“陰陽(yáng)發(fā)酵”方式是實(shí)現(xiàn)醬香風(fēng)味的關(guān)鍵；七次取酒，從第三次蒸煮后開(kāi)始取酒，每個(gè)月取酒一次，七次取出的酒各有特點(diǎn)，調(diào)酒師會(huì)將不同輪次的酒進(jìn)行精心勾調(diào)。

    在釀造過(guò)程中，醬香型白酒還有“三高”特點(diǎn)，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。高溫制曲時(shí)，制曲溫度一般高達(dá)60℃以上，這樣可以讓曲里的酵母菌和變質(zhì)菌快速繁殖，同時(shí)有助于提高谷物淀粉轉(zhuǎn)化成糖的效率。高溫堆積發(fā)酵利用自然微生物進(jìn)行自然發(fā)酵生香，堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃，通過(guò)此過(guò)程形成特殊芳香物，也產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高溫餾酒時(shí)，蒸餾溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10-20℃，這樣有利于分離經(jīng)發(fā)酵的有效成分，去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)、低沸點(diǎn)物質(zhì)，這也是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。這種復(fù)雜的釀造工藝不僅耗費(fèi)時(shí)間和人力，對(duì)釀造環(huán)境、原料等要求也極為苛刻，也正是如此，才造就了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

    原料講究

    醬香型白酒的釀造對(duì)原料要求極為嚴(yán)格，主要原料為高粱和小麥，高粱被稱為“醬酒之肉”，小麥則是“醬酒之骨”。高粱一般選用當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱，這種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚，淀粉含量高，尤其是支鏈淀粉含量可達(dá)90%以上，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，能經(jīng)受住醬香型白酒釀造過(guò)程中九次蒸煮的考驗(yàn)。普通高粱可能只能蒸煮三四次，而紅纓子糯高粱卻能在多次蒸煮中保持結(jié)構(gòu)完整，持續(xù)為發(fā)酵提供淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，紅纓子糯高粱還富含1.68%左右的單寧，在發(fā)酵過(guò)程中，單寧能形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前體物質(zhì)，最終形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，這也是醬香型白酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素之一。

    小麥?zhǔn)轻u香型白酒制曲的關(guān)鍵原料。大曲是一種復(fù)合酶制劑，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。在培養(yǎng)大曲過(guò)程中，還會(huì)形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)。選用赤水河流域的小麥來(lái)制大曲，是因?yàn)檫@里的小麥能含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物非常豐富，最終會(huì)影響白酒香型成分的多樣性。小麥中豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、纖維素以及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了充足養(yǎng)分。在醬香酒的釀造過(guò)程中，小麥中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物和酶的作用，分解為氨基酸和小分子肽，這些物質(zhì)是形成酒體中呈香呈味物質(zhì)的重要來(lái)源，不僅增加了酒體的風(fēng)味，還調(diào)節(jié)了酒體的口感和平衡感。小麥中的淀粉和糖類物質(zhì)為酵母菌提供了能源，促進(jìn)了酒精發(fā)酵過(guò)程。此外，小麥的粘著力強(qiáng)，能將原料粘合在一起形成團(tuán)塊，便于發(fā)酵和蒸餾，其粗纖維含量較高，能增加原料的透氣性，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，在一定程度上維持原料的形態(tài)，使得發(fā)酵過(guò)程更加穩(wěn)定和可控。

    低刺激性

    醬香型白酒采用“三高三長(zhǎng)”的工藝，其中高溫蒸餾和長(zhǎng)期貯存是使它對(duì)人體刺激性小的關(guān)鍵因素。在高溫蒸餾環(huán)節(jié)，接酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他香型白酒高出很多，在這樣的高溫下，易揮發(fā)的刺激性物質(zhì)如低沸點(diǎn)的醛類、硫化物等會(huì)大量揮發(fā)，從而減少了酒中這類物質(zhì)的含量。例如，醛類物質(zhì)是導(dǎo)致白酒辛辣、上頭的原因之一，高溫蒸餾能有效降低其在酒中的殘留。

    經(jīng)過(guò)高溫蒸餾后，醬香型白酒還需經(jīng)過(guò)至少三年的貯存，在這個(gè)漫長(zhǎng)的儲(chǔ)存過(guò)程中，酒中的分子會(huì)不斷進(jìn)行締合與排列。酒精分子和水分子逐漸形成緊密的締合結(jié)構(gòu)，使得酒的口感更加柔和。同時(shí)，一些殘留的刺激性物質(zhì)也會(huì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒中的有害成分不斷減少，游離的酒分子數(shù)量降低，從而使酒對(duì)人體的刺激大幅減小。相比其他一些香型白酒，醬香型白酒因儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，游離酒分子少。

    空杯留香

    喝完醬香型白酒后，酒杯中的香氣并不會(huì)迅速消散，而是持久留存，這便是醬香型白酒“空杯留香”的特點(diǎn)。當(dāng)你將杯中酒喝完后，放置一段時(shí)間，再次拿起酒杯，仍能聞到濃郁、獨(dú)特的香氣，這種香氣不同于新酒剛開(kāi)瓶時(shí)的香氣，更加醇厚、柔和，是多種香氣的復(fù)合，包括醬香、陳香、糧香等。高品質(zhì)的醬香型白酒，空杯留香的時(shí)間甚至能持續(xù)一天之久。一些資深酒友會(huì)將空杯留香的持久度和香氣的舒適度，作為判斷醬香型白酒品質(zhì)高低的重要依據(jù)之一，留香時(shí)間越長(zhǎng)、香氣越宜人，往往意味著酒的品質(zhì)越好。

    純糧釀造零添加

    正宗的醬香型白酒嚴(yán)格遵循純糧釀造原則，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法，整個(gè)釀造過(guò)程中不添加食用酒精，也不添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.4-2024《醬香型白酒》明確規(guī)定，醬香型白酒必須以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。這意味著醬香型白酒從原料到成品，完全是糧食自然發(fā)酵的產(chǎn)物，保留了糧食原本的精華和風(fēng)味，沒(méi)有人工合成物質(zhì)的干擾，這也是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味和高品質(zhì)的重要保障。

    合理酒精度

    醬香型白酒的酒精度數(shù)一般為53度，這并非偶然，而是有著科學(xué)依據(jù)。從分子層面來(lái)看，當(dāng)酒精濃度達(dá)到53度時(shí)，酒中的酒精分子與水分子之間的親和力達(dá)到最佳狀態(tài)，二者能夠緊密締合。有實(shí)驗(yàn)表明，將53.94毫升的純酒精與49.83毫升的水混合，混合后的實(shí)際體積并非二者之和103.77毫升，而是100毫升，這直觀地顯示出在53度時(shí)，酒精分子和水分子結(jié)合緊密，形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。這種緊密的締合使得酒的口感更加醇厚、柔和，減少了酒精的刺激性。在品嘗53度醬香型白酒時(shí)，入口不會(huì)有過(guò)于強(qiáng)烈的辛辣感，而是給人一種圓潤(rùn)、舒適的感覺(jué)。

    從存儲(chǔ)角度來(lái)說(shuō)，53度的醬香型白酒也更具優(yōu)勢(shì)。由于分子間締合穩(wěn)定，在長(zhǎng)時(shí)間存放過(guò)程中，酒質(zhì)更加穩(wěn)定，不易出現(xiàn)變質(zhì)或口感變差的情況。一些優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒經(jīng)過(guò)數(shù)年甚至數(shù)十年的存放后，依然能保持濃郁的香氣和醇厚的口感，酒的品質(zhì)還會(huì)隨著時(shí)間的推移進(jìn)一步提升，產(chǎn)生獨(dú)特的陳香，這都得益于53度這一合理的酒精度。

    越陳越香

    醬香型白酒素有“酒是陳的香”的美譽(yù)，新釀造出來(lái)的醬香型白酒需經(jīng)過(guò)3-5年的儲(chǔ)存，才能進(jìn)行勾調(diào)出廠。在儲(chǔ)存過(guò)程中，酒中的醇類、酸類、酯類等物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)。醇類和酸類會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成更多具有香氣的酯類物質(zhì)，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，這些酯類物質(zhì)具有水果香氣，為酒增添了豐富的香味。同時(shí)，酒中的一些醛類物質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，醛被氧化成酸，降低了酒的刺激性，使酒的口感更加柔和。

    隨著時(shí)間推移，酒中的各種成分逐漸融合、平衡，口感變得更加醇厚，香氣也更加濃郁、復(fù)雜。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的醬香型白酒，除了原本的醬香、焦香外，還會(huì)發(fā)展出獨(dú)特的陳香，這種陳香是歲月沉淀的味道，更加醇厚、悠長(zhǎng)，是新酒所無(wú)法比擬的。