領匠酒文化課堂：醬香型白酒的特點你知道的有哪些

    獨特風味

    醬香型白酒的標志性風味是醬香，這種香氣復雜而濃郁，類似豆類發酵時產生的香氣，同時還伴隨著淡淡的焦糊香，類似烤面包或苦咖啡的香氣。不同人品嘗醬香型白酒時，感受也會有所不同，有人能從中品味出花果香、蜜香等，有人則會感受到淡淡的烘焙香。這種豐富而獨特的風味，正是醬香型白酒的魅力所在。

    醇厚口感

    當醬香型白酒入口的瞬間，你會感受到一種明顯的醇厚感，就像喝濃豆漿時那種黏稠的質感，酒液在口腔中具有一定的附著力，不會迅速散開。這種醇厚感來源于酒液中的多種成分，包括大分子的酯類、醇類以及豐富的微生物代謝產物。

    在品嘗過程中，你會體驗到口感的豐富層次。它不是單一的味道，而是融合了酸甜苦辣等多種味道。甜味主要來自于酒中的醇類物質，給人帶來舒適、滋潤的感覺；酸味以乙酸和乳酸為主，適量的酸味可使酒體豐滿、醇厚，增加酒的層次感，減少雜味和燥辣感；苦味則是由一些酚類化合物和雜環類物質產生，恰到好處的苦味能起到凈口、止渴、生津的作用；辣味主要源于酒中的醛類物質，適當的辛辣味可以增進食欲。這些味道相互協調、相互平衡，形成了醬香型白酒獨特而復雜的口感。

    咽下酒后，醬香型白酒的回味悠長令人難忘。口中依然留存著酒的香氣和味道，這種回味不是短暫的一閃而過，而是持續較長時間，甚至在打嗝時都能感受到酒的香氣，讓人仿佛還沉浸在剛才的美妙體驗中。

    釀造工藝復雜

    醬香型白酒采用傳統的“12987”釀造工藝，這是一種極為復雜且獨特的釀造方法。“12987”指的是一年一個生產周期，從重陽下沙開始，到次年重陽時節取酒結束，歷經春夏秋冬四季；兩次投料，分別是下沙和糙沙，下沙在重陽節進行，投入總料量的50%，高粱整顆率與破碎率控制在8:2，糙沙在下沙發酵一個月后進行，同樣投入總料量的50%，高粱整顆率與破碎率調整為7:3；九次蒸煮，下沙時清蒸一次，糙沙時混蒸一次，之后還有七輪次蒸煮取酒，每次蒸煮都有其特定目的和作用；八次發酵，每次蒸煮后都要進行發酵，包括堆積發酵和入窖發酵，獨特的“陰陽發酵”方式是實現醬香風味的關鍵；七次取酒，從第三次蒸煮后開始取酒，每個月取酒一次，七次取出的酒各有特點，調酒師會將不同輪次的酒進行精心勾調。

    在釀造過程中，醬香型白酒還有“三高”特點，即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。高溫制曲時，制曲溫度一般高達60℃以上，這樣可以讓曲里的酵母菌和變質菌快速繁殖，同時有助于提高谷物淀粉轉化成糖的效率。高溫堆積發酵利用自然微生物進行自然發酵生香，堆積發酵溫度高達53℃，通過此過程形成特殊芳香物，也產生氨基酸等營養物質。高溫餾酒時，蒸餾溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，這樣有利于分離經發酵的有效成分，去除發酵過程中的副產物或不利物質、低沸點物質，這也是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。這種復雜的釀造工藝不僅耗費時間和人力，對釀造環境、原料等要求也極為苛刻，也正是如此，才造就了醬香型白酒獨特的風味和品質。

    原料講究

    醬香型白酒的釀造對原料要求極為嚴格，主要原料為高粱和小麥，高粱被稱為“醬酒之肉”，小麥則是“醬酒之骨”。高粱一般選用當地的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒堅實飽滿、粒小皮厚，淀粉含量高，尤其是支鏈淀粉含量可達90%以上，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，能經受住醬香型白酒釀造過程中九次蒸煮的考驗。普通高粱可能只能蒸煮三四次，而紅纓子糯高粱卻能在多次蒸煮中保持結構完整，持續為發酵提供淀粉等營養物質。同時，紅纓子糯高粱還富含1.68%左右的單寧，在發酵過程中，單寧能形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前體物質，最終形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質，這也是醬香型白酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素之一。

    小麥是醬香型白酒制曲的關鍵原料。大曲是一種復合酶制劑，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。在培養大曲過程中，還會形成多樣的香氣成分及前體物質。選用赤水河流域的小麥來制大曲，是因為這里的小麥能含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物非常豐富，最終會影響白酒香型成分的多樣性。小麥中豐富的蛋白質、淀粉、糖類、纖維素以及礦物質等營養成分，為微生物的生長繁殖提供了充足養分。在醬香酒的釀造過程中，小麥中的蛋白質經過微生物和酶的作用，分解為氨基酸和小分子肽，這些物質是形成酒體中呈香呈味物質的重要來源，不僅增加了酒體的風味，還調節了酒體的口感和平衡感。小麥中的淀粉和糖類物質為酵母菌提供了能源，促進了酒精發酵過程。此外，小麥的粘著力強，能將原料粘合在一起形成團塊，便于發酵和蒸餾，其粗纖維含量較高，能增加原料的透氣性，有利于微生物的生長和繁殖，在一定程度上維持原料的形態，使得發酵過程更加穩定和可控。

    低刺激性

    醬香型白酒采用“三高三長”的工藝，其中高溫蒸餾和長期貯存是使它對人體刺激性小的關鍵因素。在高溫蒸餾環節，接酒溫度高達40℃以上，比其他香型白酒高出很多，在這樣的高溫下，易揮發的刺激性物質如低沸點的醛類、硫化物等會大量揮發，從而減少了酒中這類物質的含量。例如，醛類物質是導致白酒辛辣、上頭的原因之一，高溫蒸餾能有效降低其在酒中的殘留。

    經過高溫蒸餾后，醬香型白酒還需經過至少三年的貯存，在這個漫長的儲存過程中，酒中的分子會不斷進行締合與排列。酒精分子和水分子逐漸形成緊密的締合結構，使得酒的口感更加柔和。同時，一些殘留的刺激性物質也會進一步揮發，酒中的有害成分不斷減少，游離的酒分子數量降低，從而使酒對人體的刺激大幅減小。相比其他一些香型白酒，醬香型白酒因儲存時間長，游離酒分子少。

    空杯留香

    喝完醬香型白酒后，酒杯中的香氣并不會迅速消散，而是持久留存，這便是醬香型白酒“空杯留香”的特點。當你將杯中酒喝完后，放置一段時間，再次拿起酒杯，仍能聞到濃郁、獨特的香氣，這種香氣不同于新酒剛開瓶時的香氣，更加醇厚、柔和，是多種香氣的復合，包括醬香、陳香、糧香等。高品質的醬香型白酒，空杯留香的時間甚至能持續一天之久。一些資深酒友會將空杯留香的持久度和香氣的舒適度，作為判斷醬香型白酒品質高低的重要依據之一，留香時間越長、香氣越宜人，往往意味著酒的品質越好。

    純糧釀造零添加

    正宗的醬香型白酒嚴格遵循純糧釀造原則，采用傳統固態發酵法，整個釀造過程中不添加食用酒精，也不添加非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質。國家新標準GB/T10781.4-2024《醬香型白酒》明確規定，醬香型白酒必須以高粱、小麥和水等為原料，經傳統固態法發酵制成。這意味著醬香型白酒從原料到成品，完全是糧食自然發酵的產物，保留了糧食原本的精華和風味，沒有人工合成物質的干擾，這也是醬香型白酒獨特風味和高品質的重要保障。

    合理酒精度

    醬香型白酒的酒精度數一般為53度，這并非偶然，而是有著科學依據。從分子層面來看，當酒精濃度達到53度時，酒中的酒精分子與水分子之間的親和力達到最佳狀態，二者能夠緊密締合。有實驗表明，將53.94毫升的純酒精與49.83毫升的水混合，混合后的實際體積并非二者之和103.77毫升，而是100毫升，這直觀地顯示出在53度時，酒精分子和水分子結合緊密，形成了穩定的結構。這種緊密的締合使得酒的口感更加醇厚、柔和，減少了酒精的刺激性。在品嘗53度醬香型白酒時，入口不會有過于強烈的辛辣感，而是給人一種圓潤、舒適的感覺。

    從存儲角度來說，53度的醬香型白酒也更具優勢。由于分子間締合穩定，在長時間存放過程中，酒質更加穩定，不易出現變質或口感變差的情況。一些優質的醬香型白酒經過數年甚至數十年的存放后，依然能保持濃郁的香氣和醇厚的口感，酒的品質還會隨著時間的推移進一步提升，產生獨特的陳香，這都得益于53度這一合理的酒精度。

    越陳越香

    醬香型白酒素有“酒是陳的香”的美譽，新釀造出來的醬香型白酒需經過3-5年的儲存，才能進行勾調出廠。在儲存過程中，酒中的醇類、酸類、酯類等物質會發生一系列復雜的物理和化學反應。醇類和酸類會發生酯化反應，生成更多具有香氣的酯類物質，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，這些酯類物質具有水果香氣，為酒增添了豐富的香味。同時，酒中的一些醛類物質會發生氧化還原反應，醛被氧化成酸，降低了酒的刺激性，使酒的口感更加柔和。

    隨著時間推移，酒中的各種成分逐漸融合、平衡，口感變得更加醇厚，香氣也更加濃郁、復雜。經過長時間儲存的醬香型白酒，除了原本的醬香、焦香外，還會發展出獨特的陳香，這種陳香是歲月沉淀的味道，更加醇厚、悠長，是新酒所無法比擬的。