醬香酒都是坤沙酒？一文看透醬酒工藝真相

    醬香酒工藝之問：都是坤沙嗎？

    醬香酒市場近年來愈發火熱，酒友們對醬香酒的討論也越來越多。常聽到有人說“坤沙酒是最好的醬香酒”，這就引發了一個問題：醬香酒都是坤沙酒嗎？要弄清楚這個，我們得先深入了解醬香酒的釀造工藝。

    坤沙工藝：醬香酒的“正統血脈”

    工藝詳解

    坤沙工藝，是醬香酒釀造工藝中最傳統、最經典的一種，也被稱為“12987”工藝。其具體流程蘊含著獨特的釀酒智慧。

    一年生產周期，順應天時，從重陽下沙開始，歷經春夏秋冬，到次年重陽節前第七次取酒結束，完整的四季輪轉，為酒的發酵和陳化提供了自然的節律。

    兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，在重陽節前后進行，先將高粱潤水、蒸煮，使其淀粉顆粒充分吸水膨脹，便于后續發酵；一個月后進行第二次投料，稱“糙沙”，按1：1比例加入新高粱，繼續上甑蒸煮。

    九次蒸煮，是對高粱的深度錘煉。下沙和糙沙各混蒸一次，每次蒸煮約兩小時，前兩次蒸煮主要是為了增加發酵時間，讓微生物充分附著，不進行取酒。之后的七次蒸煮，每次蒸煮后都伴隨著取酒環節，每一次蒸煮都使高粱中的淀粉進一步糊化、分解，為微生物提供更多養分，同時去除雜質，讓酒的口感愈發醇厚。

    八次發酵，包含開放式發酵（陽發酵）和封閉式發酵（陰發酵）。開放式發酵時，高溫蒸煮后的酒醅均勻攤晾，撒入曲粉后堆積，使其與空氣中對人體有益的微生物充分融合；達到一定程度后，進入封閉式發酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用陽發酵產生的微生物群和前驅物質，進一步提高發酵效率，每一輪次的陰陽發酵，都為酒體引入新的風味物質。

    七次取酒，從第三次蒸煮后開始取酒，每次取酒完畢，酒糟都要經過攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程。七次取酒中，三、四、五次酒質最佳，稱為“大回酒”，六次酒為“小回酒”，七次酒為“追糟酒”，不同輪次取出的酒各具特色，調酒師會根據這些特點，將不同輪次、不同年份的原酒反復勾調，最終成就獨特風味的醬香酒。

    原料要求

    坤沙工藝對原料的要求近乎苛刻，仁懷及周邊地區的紅纓子糯高粱是其絕佳選擇。這種高粱顆粒小，卻十分圓潤飽滿，皮厚且堅實，能經受住坤沙工藝中九次蒸煮、八次發酵的考驗，久煮不爛。它的支鏈淀粉含量高達90%以上，截面呈玻璃質地狀，在多次蒸煮和發酵過程中，能緩慢釋放淀粉，為微生物持續提供“食糧”，保證發酵過程的充分和穩定，讓酒的風味物質得以充分生成。同時，紅纓子糯高粱富含1.68%左右的單寧，在發酵過程中，單寧能產生香味物質，形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質，最終轉化為醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質，是醬香酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要物質基礎。

    口感風味

    坤沙酒的香氣層次豐富，是典型的醬香、焦香、糊香復合香氣。開瓶瞬間，濃郁的醬香撲鼻而來，似烘焙后的咖啡豆香氣，醇厚而熱烈；細聞之下，焦香若隱若現，如同面包烤至金黃時散發的香味，為整體香氣增添了一份深邃；再輕嗅，糊香悠悠縈繞，像谷物輕微焦糊的香氣，柔和而溫暖，三種香氣相互交融，協調而平衡。

    入口品嘗，口感醇厚綿柔，酒液在口腔中散開，帶來一種充實而柔和的觸感，沒有辛辣的刺激感，只有滿滿的醇厚感。酒液滑過喉嚨，留下悠長的回味，口中的香氣久久不散，回甘明顯，讓人回味無窮，展現出坤沙酒在醬香酒中的高品質地位，成為眾多酒友心中的“白月光”。

    碎沙、翻沙、竄沙工藝：醬香酒的別樣路徑

    碎沙工藝

    碎沙工藝，與坤沙工藝有著顯著區別。它使用的是粉碎后的高粱作為釀酒原料，高粱的破碎率幾乎達到100%。這種處理方式，使得高粱中的淀粉能更快速地與微生物接觸并被分解，極大地提高了發酵效率。

    碎沙酒的生產周期相對較短，一般2到3次就可以完成取酒，無需像坤沙酒那樣歷經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的漫長過程，這大大縮短了從原料到成品酒的時間。同時，由于發酵效率高，其出酒率也比坤沙酒高出許多，這使得碎沙酒在生產成本上具有一定優勢。

    在口感和香氣方面，碎沙酒與坤沙酒相比，相對單薄。它的香氣主要以醬香為主，但缺乏坤沙酒那種豐富的層次感，沒有焦香、糊香等香氣的完美配合，聞起來較為單一。入口時，醬香發悶，不夠濃郁和響亮，缺乏坤沙酒入口時那種醇厚綿柔的感覺，也沒有明顯的“漆感”，不過其口感較為柔和，不會有強烈的苦味，還略帶一絲甜味。

    碎沙酒通常被定位為中低端市場產品，其價格相對親民，更適合日常飲用或者作為初次嘗試醬香酒人群的入門選擇，能讓更多消費者以較低的成本體驗到醬香酒的風味。

    翻沙工藝

    翻沙工藝是利用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥進行釀造。這些酒糟雖然經過了坤沙酒的多輪次發酵和蒸煮，但仍殘留著部分未完全利用的淀粉和香味物質，加入新高粱和新曲藥后，能再次進行發酵和蒸餾取酒。

    翻沙酒的生產周期很短，因為酒糟已有一定發酵基礎，新加入的原料能快速參與發酵，出酒率也比較高。然而，其品質相對較低。從口感上看，翻沙酒入口苦重，辣味明顯，給口腔帶來較強的刺激感，醬香味非常淡薄，甚至難以察覺，很難感受到正宗醬香酒那種醇厚的風味。酒液下咽后，口中會殘留焦臭糟香味，回味很短，整體口感較差。

    在市場上，翻沙酒多被作為低端產品，價格較為低廉，一些大品牌的低端產品線中，可能會采用翻沙工藝來降低成本，滿足部分對價格敏感消費者的需求，但從酒質和口感上，難以與坤沙酒相媲美。

    竄沙工藝

    竄沙工藝是在坤沙酒第九次蒸餾后丟棄的酒糟中加入食用酒精，然后進行蒸餾取酒。這種做法的目的是讓食用酒精在蒸餾過程中穿過酒糟，從而帶上一些醬香酒的香氣和味道。

    竄沙酒酒質很差，口感極不純正。入口時，會有明顯的刺舌尖感覺，除了比普通酒精酒多一點淡薄的醬味外，沒有醬香酒應有的醇厚口感和豐富香氣，喝到胃里還會有明顯的燃燒感，刺激性強。由于其品質低下，這種工藝釀出的酒已不符合醬香酒的標準，逐漸被市場淘汰，如今在正規市場上已很少見，更多出現在一些不良商家以次充好、欺騙消費者的情況中。

    市場現狀：不同工藝的醬香酒

    在如今的醬香酒市場，不同工藝的醬香酒呈現出各自的市場分布和占比情況。高端醬香酒市場，坤沙酒占據著主導地位。像領匠酒大師封藏30，作為坤沙酒的典型代表，憑借其卓越的品質、深厚的品牌底蘊和獨特的風味，成為高端宴請、禮品贈送的首選，深受高端消費者的追捧，其價格也相對高昂，一瓶500ml的領匠酒大師封藏30，市場價格常在千元以上，體現了坤沙酒在高端市場的價值和地位。坤沙酒由于生產周期長、原料成本高、出酒率低，導致其產量相對有限，這也使得其在市場中的占比相對較小，但卻牢牢占據著醬香酒品質和價格的高地，是醬香酒品質的象征。

    中端市場則是碎沙酒的主要陣地，其占比相對較大。眾多中小型醬酒廠青睞碎沙工藝，市場上大部分中端品牌醬香酒都采用這種工藝。以相對親民的價格，滿足了大眾消費者日常飲用和一般性社交場合的需求，價格通常在幾百元左右，既具有醬香酒的基本風味，又能被更多消費者所接受，在醬香酒市場中起到了承上啟下的作用，連接著高端品質與大眾消費。

    低端市場中，翻沙酒有一定的存在。雖然翻沙酒品質欠佳，但因其成本低、價格便宜，一些大品牌的低端產品線會采用這種工藝，以滿足部分對價格極度敏感的消費者需求不過，由于其口感較差，在市場上的口碑和認可度相對較低，更多是憑借品牌的影響力在低端市場占據一席之地。竄沙酒由于品質低劣，已逐漸被市場淘汰，正規市場上已很少見其蹤影。

    如何辨別：練就火眼金睛

    面對市場上琳瑯滿目的醬香酒，消費者要想準確辨別其工藝，需要練就一雙“火眼金睛”，從多個方面入手。

    價格是一個直觀的參考因素。坤沙酒由于生產周期長、原料成本高、出酒率低，其成本相對較高，市場價格也普遍較高。一般來說，低于100元的醬香酒，很難是正宗的坤沙酒，因為僅原料成本和時間成本就難以支撐如此低的售價。當然，價格高的也不一定都是坤沙酒，還需結合其他因素判斷，但過低價格的醬香酒，大概率不是坤沙工藝。

    口感是辨別醬香酒工藝的關鍵。品嘗時，坤沙酒入口醇厚綿柔，醬味濃郁，帶有明顯的焦香、糊香和花果香，諸味協調，層次豐富，酒液在口中散開后，能感受到明顯的“漆感”，咽下后回味悠長，空杯留香持久；碎沙酒入口醬香發悶，不夠濃郁，缺乏層次感，甜味稍顯突出，回味較短，沒有“漆感”；翻沙酒入口苦重，辣味明顯，醬香味淡薄，帶有焦臭糟香味，口感較差；竄沙酒入口刺舌尖，除淡薄醬味外，主要是酒精味，喝到胃里有灼燒感，毫無醇厚口感和豐富香氣可言。

    香氣也是重要判斷依據。打開酒瓶，聞其香氣。坤沙酒香氣濃郁、醇厚，是醬香、焦香、糊香、曲香等多種香氣的復合，層次分明，給人舒適愉悅之感；碎沙酒香氣相對單薄，主要是醬香，缺乏其他香氣的配合；翻沙酒香氣中焦臭糟香味明顯，掩蓋了微弱的醬香；竄沙酒則有刺鼻的酒精味，醬香幾乎可以忽略不計。

    查看執行標準也能幫助辨別。醬香型固態法白酒的新執行標準是GB/T10781.4-2024，符合這個標準的醬香酒，理論上是純糧釀造，但并不能直接區分坤沙、碎沙等工藝。不過，如果看到產品執行標準是GB/T20821（液態法白酒）或GB/T20822（固液法白酒），那就可以確定不是正宗的純糧醬香酒，很可能是含有食用酒精的竄沙酒或其他劣質酒。

    醬香酒工藝的多元魅力

    醬香酒并非都是坤沙酒，其工藝豐富多樣，坤沙、碎沙、翻沙、竄沙各有千秋。坤沙工藝作為傳統經典，以其對原料的嚴苛要求、復雜的釀造流程和卓越的口感風味，成為高品質醬香酒的代表，在高端市場獨占鰲頭。碎沙工藝憑借發酵效率高、生產周期短、出酒率高的特點，在中端市場占據一席之地，滿足了大眾日常飲用的需求。翻沙工藝雖品質欠佳，但因其成本低，在低端市場也有一定份額。而竄沙工藝，因酒質差已逐漸被市場遺棄。

    消費者在選擇醬香酒時，不能盲目迷信“坤沙”標簽，應根據自身預算、口味偏好理性選擇。想要感受醬香酒的醇厚風味和豐富層次，坤沙酒是不二之選；追求性價比，日常小酌，碎沙酒是不錯的選擇；預算有限，僅想嘗試醬香酒的消費者，翻沙酒可作為入門之選，但需對其口感有心理預期?？傊?，每一種工藝的醬香酒都承載著獨特的釀酒文化，值得我們去探索和品味。