白酒的尾酒不能喝，卻有這些大作用！

    酒尾也有大作用

    掐頭別“去尾”

    熟悉醬香酒釀造過程的酒友應(yīng)該都知道在取酒環(huán)節(jié)有一個(gè)經(jīng)典的掐頭去尾環(huán)節(jié)，就是說在釀酒取酒環(huán)節(jié)中，酒頭和酒尾須單獨(dú)取出，不能與中間輪次的酒水混合。那么，取出的酒頭酒尾是直接倒掉嗎？

    掐頭去尾

    在醬香酒的釀酒過程中最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會(huì)舍去。

    中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個(gè)階段有害物質(zhì)很低，是整鍋酒中質(zhì)量很優(yōu)質(zhì)的部分。

    最末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。今天，咱們就要說說這一般被倒掉的“尾酒”到底有何用。

    代替水

    醬香型白酒在生產(chǎn)的過程中，只有投料潤(rùn)糧的時(shí)候加水，之后的工藝中都不再加水。那么在一些需要調(diào)節(jié)水分等情況下，潑入的就是尾酒。

    酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，其中富含大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯，聚集于酒尾，是呈現(xiàn)風(fēng)味的極好物質(zhì)。

    幫助酒醅再次發(fā)酵

    尾酒可用于倒入酒醅中再次發(fā)酵，可對(duì)酒醅起到消毒殺菌的作用，還可抑制有害菌種的生長(zhǎng)。尾酒在發(fā)酵過程中，酒中的醇酸醛酯再次發(fā)酵，生成的更多香味物質(zhì)，使酒的口感更加醇厚。

    在酒醅中加入尾酒與曲粉混合均勻后，開始堆積發(fā)酵。

    入窖發(fā)酵

    醬香酒釀造完成，入窖發(fā)酵時(shí)也要潑尾酒。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)澆灑尾酒，一方面是調(diào)節(jié)糟醅的水分；其次，尾酒可促進(jìn)窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，抑制部分有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)醋酵母菌等微生物生長(zhǎng)的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì);第三，窖內(nèi)高溫發(fā)酵，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個(gè)優(yōu)越的環(huán)境，促進(jìn)醬香物質(zhì)的大量生成。

    除此之外，有的酒窖最后用來封窖池的窖泥中也會(huì)使用尾酒來混合，以此充分利用尾酒中的微生物種群，達(dá)到充分的微生物集群作用。