什么是窖藏酒？白酒窖藏的好處

    什么是窖藏？它能帶來(lái)什么變化和好處？需要什么條件？所有的白酒儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好？今天，讓我們逐一解開(kāi)這些困惑。

    窖藏一般是指白酒生產(chǎn)企業(yè)將選定的原漿酒放入陶瓷容器或其他適合窖藏的容器中，儲(chǔ)存在地下、洞穴和半地下酒窖中。

    一：白酒窖藏的好處

    1.揮發(fā)性：白酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)自然揮發(fā)白酒中的硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)，也大大降低了白酒的刺激性和有害物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)半年的窖藏，幾乎不可能檢測(cè)到白酒中的硫化物。當(dāng)然，不可能完全減少。

    2.分子間的結(jié)合：酒精和水是極性分子，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，逐漸形成乙醇分子和水分子的排列，增強(qiáng)乙醇分子的約束力，降低乙醇分子的活性，使酒的味道柔和，同時(shí)，酒中的其他風(fēng)味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生結(jié)合作用。極性分子越多，白酒的質(zhì)量就越柔軟。這就是酒窖后的變化。

    3.化學(xué)變化：白酒在窖藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。由于環(huán)境的影響，白酒中的一些分子不穩(wěn)定，會(huì)產(chǎn)生新的酯類。窖藏時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酯類越多，白酒的香氣就越濃，這通常被稱為除雜增香。儲(chǔ)存白酒的環(huán)境濕度應(yīng)與酒窖非常接近。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的收藏，吸收其精華，使其成為上品。

    二：酒窖的條件

    首先，鐵本身必須很硬，用于窖酒本身必須滿足兩個(gè)條件：固態(tài)純糧釀造；酒精含量超過(guò)52度！你可以清楚地告訴你，如果你不滿足上述兩個(gè)條件，不要考慮酒窖來(lái)提高白酒的價(jià)值。

    其次是外部條件，主要考慮三點(diǎn)：溫度、濕度、密封性；溫度:既要保證白酒的儲(chǔ)存效果，又要避免因溫度過(guò)高而造成酒體損失。白酒的窖藏溫度一般保持在10~15℃。而且因?yàn)榘拙圃陟o態(tài)儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)慢慢釋放熱量，所以要注意散熱或通風(fēng)。

    濕度:在藏酒陳熟的過(guò)程中，要防止其變質(zhì)跑度，儲(chǔ)存空間的濕度應(yīng)在70%左右，不超過(guò)5%。如果濕度太低，白酒很容易逃逸和流失，如果濕度太高，很容易吸濕和跑步。其實(shí)前人藏酒的濕度也很講究。以洞藏酒，有三種說(shuō)法:干洞不選，洞有水方靈魂，濕洞不選，水勢(shì)洶涌，靈魂不純，小洞不選，洞天寬闊。

    密封性:確定密封性是白酒窖藏的難點(diǎn)。如果太多，甲醇等雜質(zhì)就不能排出，再長(zhǎng)時(shí)間窖藏也沒(méi)用；如果密封不夠，好酒就會(huì)白白流失。當(dāng)你打開(kāi)地窖時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一斤變成三兩斤。酒又軟又綿。它又低又輕，所以你心痛。

    根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，谷物酒飲料中的甲醇含量不得超過(guò)0.4g/L。雜醇油含量不得超過(guò)2g/L（酒精含量為60%）。鑒于不同香型白酒的酒窖時(shí)間不同，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，酒窖的密封性應(yīng)在0.03~0.28ul/h之間。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，我們不能準(zhǔn)確測(cè)量準(zhǔn)確的數(shù)字，但一般來(lái)說(shuō)，在酒窖期間，一公斤白酒的重量損失不應(yīng)超過(guò)半千元。

    根據(jù)白酒儲(chǔ)存規(guī)模的不同，窖容器的選擇也不同。大規(guī)模的窖藏，如上噸的窖藏，可以使用大型陶瓷罐。酒海、血液水泥池等血液容器，不建議使用金屬容器，以免酒體渾濁。

    個(gè)人精品藏，可以選擇紫砂瓶、陶器或瓷瓶等更好的材料，非常有利于白酒陳釀。當(dāng)然，如果是瓶裝酒，也可以直接使用原來(lái)的玻璃瓶。只是在隱藏之前要注意用蠟密封瓶口。

    三：并非所有的酒都儲(chǔ)存得越長(zhǎng)越好

    根據(jù)國(guó)家《食品標(biāo)識(shí)管理?xiàng)l例》，乙醇含量超過(guò)10%的飲料酒、醋、食用鹽和固態(tài)糖可以免除保質(zhì)期。但是，沒(méi)有保質(zhì)期并不意味著它不會(huì)過(guò)期，更不用說(shuō)白酒可以無(wú)限期儲(chǔ)存。不同風(fēng)味的白酒有不同的窖藏時(shí)間。根據(jù)白酒的釀造方法、儲(chǔ)存條件和是否開(kāi)封，窖藏時(shí)間有一定的相關(guān)性。

    一般來(lái)說(shuō)，醬香型白酒窖藏3~8年，濃香型白酒窖藏1~5年，香型白酒不適合陳釀，米香型白酒不超過(guò)兩年，香型白酒1~3年，鳳香型白酒2~3年，醬香型白酒度數(shù)低，不適合窖藏。特香型白酒的風(fēng)味成分已成為群酒之冠，窖藏意義不大。芝麻香型白酒素有白酒貴族之稱，窖藏時(shí)間為2~6年。