什么叫固態(tài)法白酒？固態(tài)法和液態(tài)法哪種白酒好

    從釀造工藝的不同來看，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒，固態(tài)是一種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，采用固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾；液態(tài)是一種酒精生產(chǎn)方法，即液態(tài)配料、液體糖化。液體發(fā)酵和蒸餾的白酒主要分為固態(tài)勾兌酒。串香白酒。調(diào)香白酒；半固態(tài)是采用半固態(tài)發(fā)酵，蒸餾的白酒。那么固態(tài)法和液態(tài)法哪種白酒好？

    一、物質(zhì)基礎(chǔ)

    液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水才能產(chǎn)生香味物質(zhì)，多種微生物必須具有復(fù)雜的生化作用，也需要很長時(shí)間，這才就構(gòu)成了兩種風(fēng)味的區(qū)別。

   固態(tài)法白酒是通過白酒酒糟發(fā)酵、酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝物有的是生成香味的前提條件，有的是完整的香味成分。

   二、界面效應(yīng)

    當(dāng)物質(zhì)的氣體、液體、固體三態(tài)時(shí)，兩個(gè)不同相的接觸面稱為界面，生活在界面上的微生物的生長和代謝物不同于均勻階段的生長，稱為界面效應(yīng)。

     液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成風(fēng)味上的區(qū)別。

    三、微生物區(qū)系

    生產(chǎn)白酒的固態(tài)方法，由于原料沒有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過程是開放的，通過原料、空氣、場(chǎng)地、工具等渠道進(jìn)入谷物，在發(fā)酵過程中協(xié)同產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。細(xì)菌在香味物質(zhì)的產(chǎn)生中起著主要的作用。

    液體生產(chǎn)是純種發(fā)酵，發(fā)酵液中的香味成分來源較差。酯類是由酵母產(chǎn)生的，而白酒口味中不可缺少的酸。酯含量較少。

    四、發(fā)酵方法

    固態(tài)法的糟醅發(fā)酵由微生物發(fā)揮作用。原料中的大部分含氮物質(zhì)都保留了下來，微生物的尸體和自溶物也很多，可以被微生物攝入和利用。

    液態(tài)酒發(fā)酵不僅氮含量和類型遠(yuǎn)低于發(fā)酵谷物，微生物主要是酒精酵母，為了自身生長需要，在無氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酮酸，當(dāng)?shù)慈狈r(shí)，酮酸增加，然后過量的酮酸脫羧和還原，產(chǎn)生較少的碳原子醇，這是先進(jìn)的醇。