茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒53度白酒怎么偏黃?醬酒顏色越黃,質(zhì)量越好?

    日常生活中，很多人在應(yīng)酬的時(shí)候都是離不開(kāi)要喝酒，不知從何時(shí)起，酒桌上就有一個(gè)說(shuō)法，就是說(shuō)如果白酒的顏色越黃，就說(shuō)明這個(gè)白酒的味道越好喝，隨之而來(lái)的就是白酒的顏色越黃，它的賣價(jià)就越貴，而且買的人也很多，那這種說(shuō)法是不是真的？

    接下里跟著小匠來(lái)了解一下醬香型白酒變黃的原因。

    白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可以追溯到釀造原料。例如，高粱原料含有花黃素。當(dāng)固體發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，蒸餾原酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈微黃色，這是其中一種情況。

    醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)來(lái)源于其獨(dú)特的釀造技術(shù)(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸酒)。聯(lián)酮類化合物的初始來(lái)源主要是四高工藝中的高溫制曲。美拉德反應(yīng)發(fā)生在高溫大曲的生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)生多種酮、醛、醇、呋喃、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物。醬香型白酒的主要香味成分是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。到目前為止，還沒(méi)有研究出醬香型白酒的主要香味成分，但大家都認(rèn)識(shí)到美拉德反應(yīng)與醬香型主體香味密切相關(guān)，美拉德反應(yīng)一般在酸性環(huán)境下產(chǎn)生1.2烯醇化有色產(chǎn)物。

    醬香型白酒的釀造需要兩次投料、九次烹煮、八次發(fā)酵、七次取酒。其中，從下沙到二次白酒的生產(chǎn)，高溫大曲的使用量較少。因此，第一，二次白酒的顏色基本無(wú)色透明，無(wú)明顯的微黃色白酒的醬香香味、香氣、醇厚感和風(fēng)格也較弱。

    三次酒后，隨著高溫大曲使用量的增加，以及前幾輪使用的曲塊的積累，三到七次酒的顏色變得微黃透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯增強(qiáng)，具有典型的醬香風(fēng)格。

    在白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，白酒體內(nèi)緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化增加了聯(lián)酮化合物的含量。因此，醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，白酒顏色越黃。然而，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，這種變化在一定程度上會(huì)逐漸減慢，顏色變化不會(huì)像工廠早期那樣明顯，并保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

    除了陳年時(shí)間長(zhǎng)短外，保存狀態(tài)也會(huì)影響醬香型白酒的顏色，如光照、高溫、振動(dòng)等。

    醬香型白酒顏色越黃，質(zhì)量越好？

    醬香型新酒的酒體一般無(wú)色透明或略帶黃色，而陳酒略帶黃色，醬香型白酒的黃色越長(zhǎng)，越明顯。

    然而，顏色只是參考因素之一。我們應(yīng)該綜合評(píng)價(jià)，將顏色、香味和味道結(jié)合起來(lái)，看看它們是否一致，醬酒的香味是否突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯子的香味是否持久。老醬香酒的顏色會(huì)變黃，有點(diǎn)粘。如果你倒在杯子里，白酒會(huì)沿著杯子的墻慢慢爬上去，達(dá)到一定的高度。一般來(lái)說(shuō)，茅臺(tái)酒的顏色也會(huì)變黃，但它會(huì)像水一樣不粘。

    值得一提的是，在白酒行業(yè)，一些醬酒企業(yè)為了讓自己的白酒賣得好，在白酒中添加焦糖色調(diào)，使其呈現(xiàn)出更吸引人的黃色，這些行為不符合白酒行業(yè)的規(guī)定。

    哪些白酒顏色發(fā)黃，哪些不是自然發(fā)黃的？

    除人工添加色素外，白酒顏色自然發(fā)黃的主要原因如下：

    (1)生產(chǎn)中使用的原輔料殼含有單寧和色素，導(dǎo)致白酒在發(fā)酵和生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生色素物質(zhì)（如焦糖色素）。這些有色成分在蒸餾過(guò)程中被帶到白酒中，使白酒呈微黃色。

    (2)酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于氧化，溶解在酒中的酚類物質(zhì)也能使酒帶來(lái)極微的顏色。

    (3)白酒生產(chǎn)用水，生產(chǎn)儲(chǔ)存設(shè)備中的鐵、錳等金屬離子使酒變黃。