白酒釀造原料是什么?釀酒為什么獨喜歡高粱?

    酒的釀造是釀酒微生物作用于釀酒原料的過程，這是微生物學(xué)家們給予的科學(xué)講述。中國釀酒以糧谷為原料，糧食在白酒釀造中起著重要作用。我國白酒釀造歷史悠久，富含淀粉和糖的糧谷，如高粱、大米、玉米、小麥和大麥，都被用來釀造白酒。

    然而，由于成分和含量不同，不同的糧食釀造出不同的白酒風(fēng)味。

    愛喝白酒的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，市場上的名酒基本上都是以高粱為原料，無論是醬香代表茅臺、濃香代表五糧液、瀘州老窖、還是清香代表汾酒，都是用高粱釀造的，足以看出高粱作為釀造原料更受酒廠的歡迎。

    釀造原料是什么？釀酒為什么喜歡高粱？為什么高粱成為釀造原料行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者？

    高粱與酒

    高粱和酒能想到什么？也許我首先想到的是經(jīng)典電影《紅高粱》。在高粱田里，高粱也從文學(xué)創(chuàng)作者的形象中回歸了白酒作物的真實性。

    高粱深受釀酒商的喜愛，但這種作物是從非洲傳入中國的。高粱對生活環(huán)境的要求特別低。在戰(zhàn)爭頻繁、糧食短缺的時代，高粱突然成為中國人喜愛種植的作物之一。宋遼時期僅用了100多年，高粱就遍布北方。

    與其他作物相比，高粱味道不好，在古代被認為是窮人吃的食物。但人們很快就發(fā)現(xiàn)它是一種很好的釀造材料。

    用高粱釀造白酒在中國已有700多年的歷史，好酒離不開高粱就這樣傳播開來了。高粱酒以其色、香、味、風(fēng)格，展現(xiàn)了中國獨特而深厚的釀酒文化的深厚底蘊。國內(nèi)外知名的中國名酒大多是以高粱為主料或輔料制成的。

    釀造原料大賽

    中國有著悠久的釀造歷史。回顧整個漫長的釀造歷史，我們發(fā)現(xiàn)中國人用過一系列富含淀粉和糖的糧食作物，如各種原料、大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯和土豆。

    然而，釀造糧食百花齊放的局面并沒有持續(xù)下去。在長期的社會生產(chǎn)實踐中，人們發(fā)現(xiàn)高粱是釀造白酒的優(yōu)質(zhì)原料，高粱開始引領(lǐng)風(fēng)騷。不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)白酒開始選擇高粱作為的釀造食品。

    相傳，釀造的糧食原料也有幾個等級。金字塔的尖端是高粱，第二層是小麥、大米、玉米等，下層是土豆。這種劃分不能說是非常嚴格的，但也有一定的基礎(chǔ)。不同的糧食用于釀造，有自己的特點和優(yōu)缺點。

    大麥、小豆、豌豆：蛋白質(zhì)含量過高，雜菌在發(fā)酵過程中過度生長，產(chǎn)生雜味物質(zhì)不適。

    大米：脂肪和纖維含量過少，影響白酒風(fēng)味。

    糯米、蕎麥：粘度過高，易板結(jié)透氣性下降，導(dǎo)致發(fā)酵效率下降。

    玉米：植酸含量過高，導(dǎo)致甜味過高，脂肪含量過高，會使白酒惡雜味較重。

    紅薯、馬鈴薯、木薯：蛋白質(zhì)含量過少，果膠含量過高，影響白酒口感。

    高粱：淀粉含量高，易發(fā)酵，含單寧，各物質(zhì)比例恰到好處，微生物發(fā)酵順利，促進各種香味物質(zhì)的生成，香甜，遠優(yōu)于其他食品和酒。

    事實上，在古代，高粱酒具有優(yōu)勢。在古代，物質(zhì)并不多余。用糧谷釀造是非常邪惡的。光是這一點就會成為酒的原罪。高粱味道不好，我們不喜歡它。當(dāng)然，釀造它并不痛苦，這大大緩解了酒占人食的詛咒。然而，當(dāng)時的人們不知道高粱適合釀造的科學(xué)內(nèi)涵，只是物盡其用。

    為什么高粱會變老大？

    1.含有一定量的單寧

    與其他食物相比，高粱的主要優(yōu)點是含有單寧。酒和高粱酒都含有大量的單寧，這是醇厚味道的來源。

    單寧是一種花青素，是一種活性物質(zhì)。從營養(yǎng)的角度來看，單寧并不是一件好事。它在動物消化過程中形成復(fù)合物，影響蛋白質(zhì)的吸收。但對于釀酒來說，它是一個罕見的嬰兒。

    適量的單寧可以抑制發(fā)酵過程中有害微生物的生長，提高酒產(chǎn)量。同時，單寧產(chǎn)生的丁香酸、丁香醛等香味物質(zhì)可以增加白酒的香味。這也是高粱釀造優(yōu)質(zhì)白酒的重要原因。

    2.脂肪含量適中

    釀造時，原料中的脂肪含量也非常精致。高含量，會產(chǎn)生大量的高級脂肪酸，這些高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，可以使酒體更豐富。但同時，高脂肪含量也會導(dǎo)致糧谷酸范圍大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生雜味、異味。因此，脂肪含量不應(yīng)太高或太低，而高粱的脂肪含量只能滿足要求。

    3.氨基酸比較全

    高粱獨特的氨基酸結(jié)構(gòu)是高粱酒香的主要原因之一。高梁中賴氨酸占0.28%。胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的含量相對較高。這些氨基酸通過與酵母的反應(yīng)轉(zhuǎn)化為先進的酒精，使酒精的香氣更加突出和舒適。

    4.礦物質(zhì)較高

    高粱中鈣、磷等礦物質(zhì)的維生素含量也相對較高。泛酸、鹽酸和生物素的含量高于玉米，這使得高粱酒不僅味道好，而且比其他糧谷釀造的酒具有更高的營養(yǎng)和健康價值。

    高粱是釀造白酒的優(yōu)質(zhì)原料，高粱酒具有無可比擬的魅力。

    然而，用其他糧谷和高粱按一定比例制作配料，用多糧蒸餾發(fā)酵釀造白酒，獲得更豐富的糧谷香氣，成為混合糧谷香氣，也能使香氣有獨特的味道，更舒適。

    在中國，白酒幾乎成了必不可少的社交媒體，人們手中的那杯瓊漿玉液，就是高粱在中國的故事。