醬香型白酒的口感特點(diǎn)及釀造工藝流程

    如今，酒的品類越來越多，但在這其中，醬香型白酒備受喜愛的程度也越來越高，這其實(shí)跟醬香型白酒的特點(diǎn)有很大關(guān)系。今天我們就具體說一說，醬香型白酒的口感特點(diǎn)，以及它的工藝上又有何特別之處。

    首先，醬香型白酒醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兌而成的。我們說的所謂醬香，其實(shí)指的是該酒品的香氣與醬食品相似，簡(jiǎn)單說就是聞起來有股醬食品的香氣，由于這是其它香型酒不具備的特性，所以才稱之為醬香型白酒。

    這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)是最主要的特點(diǎn)。此外，醬香型白酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮的特性。這種香型取決于醬香酒獨(dú)特的工藝，每瓶醬香酒從釀制到裝瓶上市，至少需要五年時(shí)間。

    醬香型白酒的工藝與特點(diǎn)

    其采用的是大家所熟悉的12987的釀造工藝方法，意思就是經(jīng)過兩次投糧食、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，該過程起碼要?dú)v經(jīng)春、夏、秋、冬近一年時(shí)間。

    具體的操作過程如下：

    1、下沙步驟：

    取占投料總量50%的高粱。其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加入90度以上的熱水(稱為發(fā)糧水)，隨后潤(rùn)糧食4-5小時(shí)，加水量為糧食的42%-48%。繼而加入去年最后一輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的一點(diǎn)比例的優(yōu)質(zhì)母糟拌勻，裝甑蒸糧1小時(shí)至7成熟，帶有3成硬心或白心出甑。

    置于晾場(chǎng)上再加入一定比例的90度量水(對(duì)糧)，攪拌均勻后攤開散冷至30-35度。灑入勻，待堆積溫度達(dá)到45-50度，用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出酒醅中有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。下窖前先用酒尾噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆灑酒尾，再用泥封窖發(fā)酵30天。

    2、糙沙步驟：

    取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%經(jīng)粉碎，潤(rùn)料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入庫，全部破入出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉碎拌均勻收攏成堆，堆積、入窖發(fā)酵同時(shí)下沙，封窖發(fā)酵一個(gè)月。出窖蒸酒，量質(zhì)接酒即可得到第一次原酒，入庫存儲(chǔ)，此為糙沙酒。

    3、第三輪至第八輪步驟：

    蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，經(jīng)過攤涼、加尾酒和大曲粉，攪拌均勻堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，出窖蒸餾所得的酒既第二次原酒，稱為回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸的第三，四，五次原酒，統(tǒng)稱為大回酒。此酒香濃，味醇，酒體較豐滿。第六次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長(zhǎng)。第7次原酒稱為追糟酒、醇和、有糊香、但是微苦，糟味較大。第八次發(fā)酵蒸得的酒稱為丟糟酒，稍微帶點(diǎn)枯糟的焦苦味道，有糊香，一般作為酒尾，經(jīng)過稀釋后回窖發(fā)酵。

    4、七次取酒

    九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發(fā)酵時(shí)間，爭(zhēng)取更多微生物。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮開始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

    蒸煮之后進(jìn)行蒸餾取酒時(shí)，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進(jìn)行發(fā)酵。

    七次取酒完成后，這時(shí)候時(shí)間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時(shí)間過去大概一年，也就是一年才一個(gè)生產(chǎn)周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點(diǎn)有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四、   五輪次酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七次輪次酒發(fā)焦發(fā)苦。

    長(zhǎng)期窖藏

    釀造完成的新酒不能直接飲用，要經(jīng)過窖藏與勾調(diào)之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進(jìn)入壇內(nèi)與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，促使醬香白酒在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中不斷老化陳熟，揮發(fā)掉**性物質(zhì)，酒體更加穩(wěn)定，口感更加醇厚。

    以上三個(gè)步驟即完成醬香型白酒的一整個(gè)釀造周期：“2次投料，8次發(fā)酵，7次取酒”。雖然工藝復(fù)雜，但是釀造后的醬香酒醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，醇和綿柔。

    此外，在釀造的整個(gè)過程中，醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。四高即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)即生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年，以及貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大即用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1﹕1；一多即多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

    因此，醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的，同時(shí)在這過程中，醬香酒自然發(fā)酵生香，待易揮發(fā)的物質(zhì)揮發(fā)后，剩下的健康物質(zhì)也利于利于人體吸收。

    以上就是關(guān)于“醬香型白酒的釀造工藝流程”，希望能夠加深大家對(duì)傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝的了解。