白酒的苦味究竟是怎么回事?醬濃清香型白酒苦味來源分析

    常有酒友說喝點白酒有多苦，白酒的苦味究竟是怎么回事？

    白酒的苦味通常是澀苦、焦苦、麻苦、甜苦，單寧高了是澀苦，原輔料皮殼分解多余的糠醛會引起焦苦，甘草是甜的，然而，苦味通常不是單獨存在的，也不是由某種物質(zhì)的過量引起的。

    中高溫大曲釀造酒，通常不會有明顯的苦味，如醬香型、濃香型、芝麻香型白酒。清香型白酒是低溫曲、用曲量低、低溫發(fā)酵、清蒸二次清工藝。

    此外，許多白酒朋友喝玻汾，老白汾也感到苦味，這是由釀造、蒸餾、勾調(diào)不當引起的，眾所周知，清香型白酒曲藥用得很低，曲藥加入過多，酒就會苦，釀造水不好也會導致酒苦。在這里要說明一點，無論什么香型白酒，白酒苦味的原因都是大同小異的。

    如果白酒中含有高含量的苦味物質(zhì)，如糠醛、雜醇、酪醇、色醇和丙烯醛，白酒就會有苦味。這些產(chǎn)生的原因來自原材料和工藝，如原材料輔料發(fā)霉、曲藥和酒窖不衛(wèi)生、霉菌感染、酸類和酯類物質(zhì)失衡，以及發(fā)酵谷物的倒燒會使白酒苦澀。

    例如，白酒白酒中的糠醛含量非常高，而其他香型白酒中的糠醛含量非常低。這種物質(zhì)沸點高，不易揮發(fā)。它是醬香型白酒空杯留香中的一種重要物質(zhì)，其含量適中會增加醬香型白酒的香氣，也是醬香型白酒的神秘物質(zhì)之一。但如果量太多，它會變得干燥、辛辣、焦慮和苦澀，經(jīng)常會出現(xiàn)再一些勾調(diào)水平欠佳的醬香酒里呈現(xiàn)苦味，想必與之脫不了干系。

    大多數(shù)呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)都是高沸點，在長期儲存過程中不會自行消失，要減少酒中的苦味，主要有以下幾種方法：

    一、加強輔料蒸煮，能消除一些雜味，蒸煮火力大，時間長；

    二、是配料合理，嚴格掌握曲藥的用量，保持酒糟中的蛋白質(zhì)含量；

    三、是做好環(huán)境衛(wèi)生工作，減少雜菌污染；

    四、提高蒸餾水平，合理上甑，緩慢蒸餾，避免將苦味物質(zhì)和干辣物質(zhì)帶入酒中；

    五、通過勾調(diào)方法，調(diào)整不同輪次、不同年份、不同品質(zhì)、不同口味的基礎酒與酒的比例，以減少酒中的苦味和邪雜氣味，如增加酸類和酯類。

    苦味是白酒不可缺少的味道之一，適度的苦味反而會讓飲酒者感到舒適，酒如人生，注重味道的協(xié)調(diào)，過猶不及。

    之前提到，高沸點物質(zhì)在長期貯存種不會自行消失。

    由于醬香型白酒的酒曲、堆積和發(fā)酵都處于高溫環(huán)境中，產(chǎn)生了許多高沸點的酸性物質(zhì)。這些物質(zhì)不那么容易揮發(fā)，而低沸點的酯類物質(zhì)很少，所以這些物質(zhì)很容易揮發(fā)。然后需要長期儲存，這樣可揮發(fā)的物質(zhì)可以盡可能揮發(fā)，并留下那些不易揮發(fā)的酸性物質(zhì)。此外，乳酸乙酯雖然屬于酯類，但確實不易揮發(fā)酯類，這些保留的物質(zhì)使白酒的醬風味更加突出和純正。

    此外，醬香型白酒不同于濃香型白酒和清香型白酒，后兩種白酒在不同時期摘酒的度數(shù)差異很大，最高度超過七十度，醬酒的七輪酒度相對穩(wěn)定，入庫時約55度左右，這個度數(shù)的白酒醇化反應，縮合反應緩慢，需要更長時間。

    就像清香型白酒一樣，在口感、酒體等方面都會有很大的變化，一年之內(nèi)就能達到清香純正的特點。

    醬香型白酒的第一年主要是口感的變化，粗糙、辛辣、刺鼻，醬香風味較為明顯，酒體較為醇厚、協(xié)調(diào)、略帶澀味。第二年，味道的變化開始變得協(xié)調(diào)、細膩、豐滿。第三年酒體風格發(fā)生了變化，醬香風味突出，幽雅，陳味開始突出，回味悠長。

    一些劣質(zhì)酒商會因為儲存時間長，而偷偷減少儲存年份，因為儲存時間長會帶來更高的成本如設備占用、周期長、損耗增加等。只儲存三年，風格基本上符合要求。

    然而，儲存時間并不是影響酒香的唯一因素，不要把不切實際的幻想和期望給予那些未知的陳年基礎酒。最重要的是基因，也就是白酒的質(zhì)量，三年的優(yōu)質(zhì)基礎酒比30年的劣質(zhì)基礎酒優(yōu)秀無數(shù)倍。

    即便是同樣的酒質(zhì)，同樣的貯存時間，不同的環(huán)境和容器對最終白酒質(zhì)量也有很大影響。

    相對而言，當溫度較高時，白酒的陳釀速度會加快，但對于長期儲存的白酒，20度左右是一個合理的溫度范圍。太過的干燥環(huán)境也不利于白酒的陳釀，也會導致白酒的蒸發(fā)和滲透，造成損失。

    以三年為考量標準，陶壇是最好的白酒儲存容器，有利于白酒的陳化老熟，但這種反應速度不是永久性的，以后會變得越來越慢，直到趨勢停止。這也是為什么許多酒廠把優(yōu)質(zhì)基酒在壇儲幾年后轉移到不銹鋼罐后儲存，在壇子里的損失速度遠遠大于不銹鋼罐，因為罐的儲存時間不能帶來顯著改善，但也少酒，加上陶罐比不銹鋼罐更貴，不銹鋼罐顯然是一種更合理的方式。