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醬香型白酒的“沙”是指什么?為什么要儲存3年以上?發(fā)表時間:2022-08-09 14:03作者:領(lǐng)匠酒業(yè) “沙”不是我們普遍理解的“沙子”,而是指“高粱”還有其他輔料。所謂坤沙,是指完整的高粱,茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾步小袄ψ选薄_@一過程的特點是生產(chǎn)時間長,一年是一個生產(chǎn)周期,常說“兩次加料,九次蒸餾,八次發(fā)酵,七次取酒”其實說的是坤沙酒中最好的“回沙”工藝。原料經(jīng)深度發(fā)酵后釀造的醬香味更加醇厚,得到更多的醬香風(fēng)味,具有越老越香的特點,該工藝出酒率低,釀造成本高。
坤沙酒的原料是按照傳統(tǒng)的大曲醬香工藝,用不超過20%的糯性紅高粱制成的醬香型白酒;翻沙酒是用坤沙酒最后9次蒸煮后丟失的酒槽加入一些新的高粱和新的曲藥釀造而成的;竄沙酒又稱串香,是用坤沙酒最后9次蒸煮后丟失的酒槽加入食用酒精蒸餾的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低;碎沙是指將高粱粉碎100%,磨成粉末,碎沙酒生產(chǎn)工藝快,周期相對較短,出酒率高,無需嚴(yán)格處理“回沙”工藝,一般烤兩三次,取出糧食中的酒。 坤沙酒采用傳統(tǒng)的醬香型白酒工藝,即醬香型白酒12987工藝。醬酒的生產(chǎn)周期比較長,一年只生產(chǎn)一次。每年只加兩次,下沙和糙沙分別投一次。第一次投料在重陽,也叫“重陽下沙”第二次加料是重陽后的一個月。這種加料被稱為“糙沙”。在醬酒的生產(chǎn)和釀造過程中,前后共需要九次蒸煮,第一次下沙后蒸一次,糙沙混合蒸一次,蒸煮后,不要取酒,然后第三次蒸煮以獲得熟糟,熟糟經(jīng)過冷卻,撒曲,沉積,下窖,封窖發(fā)酵,開窖取窖六輪循環(huán),每個環(huán)節(jié)蒸煮一次,整個過程蒸煮九次 醬香型白酒的發(fā)酵在蒸下沙時發(fā)酵一次,混合粗糙砂時發(fā)酵一次,熟糟至上甑蒸酒的六輪循環(huán)中有六次密封窖發(fā)酵,每次加入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵,每次發(fā)酵都有兩種發(fā)酵方法,即高溫堆積發(fā)酵后密封在窖中進行密封發(fā)酵。 醬香酒第一,第二次蒸煮不取酒,從第三次蒸煮開始取酒,共七次,每次取酒的味道也不一樣。第一次取酒叫“糙沙酒”,生澀,略帶生糧和酸味;第二次發(fā)酵后取出蒸餾酒稱為“回沙酒”,純正,有點澀第三,四,五次酒稱為“大回酒”,醬香突出,酒味醇厚,酒質(zhì)豐滿,出酒率高;第六種酒被稱為“小回酒”:醬香明顯,余味長,有焦香;第七種酒叫做“尾糟酒”,醇和、焦香味重,微苦。 坤沙酒一年一產(chǎn),窯藏時間三年左右,一般需要四年以上才能品嘗到正宗的坤沙酒。純糧坤沙有“五斤糧食一斤酒”據(jù)說純坤沙酒消耗的糧食最多,所以市場上純坤沙的價格普遍較高。 |