醬香型白酒的“沙”是指什么?為什么要儲存3年以上?

    “沙”不是我們普遍理解的“沙子”，而是指“高粱”還有其他輔料。所謂坤沙，是指完整的高粱，茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾步小袄ψ选薄＿@一過程的特點(diǎn)是生產(chǎn)時(shí)間長，一年是一個(gè)生產(chǎn)周期，常說“兩次加料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒”其實(shí)說的是坤沙酒中最好的“回沙”工藝。原料經(jīng)深度發(fā)酵后釀造的醬香味更加醇厚，得到更多的醬香風(fēng)味，具有越老越香的特點(diǎn)，該工藝出酒率低，釀造成本高。

    坤沙酒的原料是按照傳統(tǒng)的大曲醬香工藝，用不超過20%的糯性紅高粱制成的醬香型白酒；翻沙酒是用坤沙酒最后9次蒸煮后丟失的酒槽加入一些新的高粱和新的曲藥釀造而成的；竄沙酒又稱串香，是用坤沙酒最后9次蒸煮后丟失的酒槽加入食用酒精蒸餾的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低；碎沙是指將高粱粉碎100%，磨成粉末，碎沙酒生產(chǎn)工藝快，周期相對較短，出酒率高，無需嚴(yán)格處理“回沙”工藝，一般烤兩三次，取出糧食中的酒。

    坤沙酒采用傳統(tǒng)的醬香型白酒工藝，即醬香型白酒12987工藝。醬酒的生產(chǎn)周期比較長，一年只生產(chǎn)一次。每年只加兩次，下沙和糙沙分別投一次。第一次投料在重陽，也叫“重陽下沙”第二次加料是重陽后的一個(gè)月。這種加料被稱為“糙沙”。在醬酒的生產(chǎn)和釀造過程中，前后共需要九次蒸煮，第一次下沙后蒸一次，糙沙混合蒸一次，蒸煮后，不要取酒，然后第三次蒸煮以獲得熟糟，熟糟經(jīng)過冷卻，撒曲，沉積，下窖，封窖發(fā)酵，開窖取窖六輪循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)蒸煮一次，整個(gè)過程蒸煮九次

    醬香型白酒的發(fā)酵在蒸下沙時(shí)發(fā)酵一次，混合粗糙砂時(shí)發(fā)酵一次，熟糟至上甑蒸酒的六輪循環(huán)中有六次密封窖發(fā)酵，每次加入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵，每次發(fā)酵都有兩種發(fā)酵方法，即高溫堆積發(fā)酵后密封在窖中進(jìn)行密封發(fā)酵。

    醬香酒第一，第二次蒸煮不取酒，從第三次蒸煮開始取酒，共七次，每次取酒的味道也不一樣。第一次取酒叫“糙沙酒”，生澀，略帶生糧和酸味；第二次發(fā)酵后取出蒸餾酒稱為“回沙酒”，純正，有點(diǎn)澀第三，四，五次酒稱為“大回酒”，醬香突出，酒味醇厚，酒質(zhì)豐滿，出酒率高；第六種酒被稱為“小回酒”：醬香明顯，余味長，有焦香；第七種酒叫做“尾糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。

    坤沙酒一年一產(chǎn)，窯藏時(shí)間三年左右，一般需要四年以上才能品嘗到正宗的坤沙酒。純糧坤沙有“五斤糧食一斤酒”據(jù)說純坤沙酒消耗的糧食最多，所以市場上純坤沙的價(jià)格普遍較高。