大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲，到底是按什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的？

    無論是從事酒類行業(yè)還是喜歡喝酒的朋友，都應(yīng)該聽過這些名詞，大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲。這些名詞一字之差，但它們之間確實有很大的區(qū)別。可是，愛喝酒的你了解這些酒的背后“玄機”嗎？那么多“某某曲”酒到底是按什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的？

    酒曲類別

    按發(fā)醇、儲存時間長度命名，也稱為數(shù)量和質(zhì)量等級。規(guī)定特曲存放三年，頭曲存放兩年，大曲存放一年，二曲存放半年。曲酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒；特曲是指特殊的大曲酒，即特別好的大曲酒。曲酒有三個不同的發(fā)酵階段，主要發(fā)酵期為谷物糖化和酒精產(chǎn)生乙醇；然后是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸；最后是產(chǎn)香味期，產(chǎn)生脂類和芳香化合物。

    頭曲、二曲、三曲等是指在蒸餾過程中接酒的時間不同對餾分不同的酒的名稱，即發(fā)醇、存儲時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，又稱量質(zhì)定級。其中，特曲存放三年，頭曲存放一年，二曲存放半年。

    要知道它們之間的區(qū)別，首先要了解酒曲的知識！

    酒粬一通常寫作酒曲，在強烈蒸熟的白米中，它被移到曲霉的分生孢子中，然后保持溫暖，真菌生長在米粒上，這就是酒曲。通俗的解釋實際上是糧食發(fā)霉后進化而來的。

    縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可以發(fā)現(xiàn)有兩大類：

    一種是以谷物發(fā)芽的形式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料轉(zhuǎn)化為糖，然后用酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精；另一種是用發(fā)霉的谷物制作酒曲，用酒曲中的酶制劑將谷物原料糖化成酒精。自從有文字記載以來，絕大多數(shù)中國白酒都是用酒曲釀造的。

    為什么必須在釀酒中加入酒曲？酒曲釀酒是中國釀酒的精華，因為酒曲上生長著大量的微生物和微生物分泌的酶(淀粉酶)、糖化酶和蛋白酶等。)，酶具有生物催化作用，可以加速將淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖、氨基酸。在酵母菌的酶作用下，糖分轉(zhuǎn)化為酒精，即乙醇。

    酒曲種類繁多，現(xiàn)代大致分為五大類，分別用于不同的酒：

    1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。2、小曲：主要用于釀造黃酒和小曲白酒。3、紅曲：主要用于釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒一個品種)。4、大曲：用于釀造蒸餾酒。5、麩皮曲：這是現(xiàn)代發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麥麩為原料的培養(yǎng)物，它可以用來代替一些大曲或小曲，到目前為止，麩曲酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

    改革開放前，釀酒師和酒廠老板都很簡單，直接用酒曲的級別來劃分和命名白酒，所以特曲、頭曲、二曲、三曲等也逐漸成為白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，酒曲的質(zhì)量越好，酒的質(zhì)量就越高。

    無論是按照餾分說，還是按照曲藥質(zhì)量說，其根本都是按照質(zhì)量來評分的，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

    簡單的理解是：頭曲一般指的是一段酒，也就是比較好的那種；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質(zhì)量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。

    在此，小匠友情提醒，購買曲酒時最好選擇一些可靠的品牌，比如全國知名品牌或地方老品牌。并且要到正規(guī)煙酒店購買，不知名的小酒種，還是有風(fēng)險的！