重陽時節，醬酒為何選擇在重陽下沙？

    重陽時節，天氣轉涼，河流變清，醬酒迎來了新一年的下沙生產。

    什么叫“下沙”？

    “沙”不是沙子，而是醬酒釀造的主要原料——紅纓子糯高粱的別名。因為這種高粱又小又飽滿，呈赭紅色，很像赤水河里的河砂，因此而得名。

    每年重陽節到來時，醬酒的釀酒師都會用沸水潤濕一半的高粱，在高溫下煮沸，冷卻，然后加入大曲，堆積發酵，最后入酒窖發酵。這就是下沙的所有過程，這意味著醬酒的年度釀酒活動開始了。

    一個月后，釀酒師從酒窖中取出下沙時的酒糟，并按1:1與另一半高粱混合，重復從高溫蒸煮到酒窖的過程，這個過程叫做“造沙”。

    醬酒在一年的生產周期中，需要兩次加料，九次蒸煮，八次發醇，七次取酒。

    重陽下沙為何？

    醬酒的釀造遵循季節性生產模式，選擇在重陽下沙有兩個原因。首先，谷物高粱正處于成熟的季節，直到一個月后的第二次投料，山上的高粱正好成熟。醬酒采用當地種植的紅纓子糯高粱，顆粒小，皮厚堅實，果實飽滿，支鏈淀粉含量高。在進料生產過程中，按一定比例粉碎高粱，在多輪蒸煮過程中逐漸糊化。這種酒風味豐富，細膩協調，優雅醇厚。

    選擇重陽下沙的第二個原因是赤水河此時由“赤”變“清”，水質是一年中最好的時間，可以為醬酒提供最好的釀酒用水。

    每年的端午節到重陽節都是當地的雨季，大量的紫色土壤進入水中，赤水河是紅色的；從重陽節到次年的端午節，雨量減少，赤水河恢復了清澈透明。端午節紅浪、重陽碧波、赤水河的色彩轉換，是自然的奇跡，也成為醬酒人釀造白酒的時間表。

    “曲為酒之骨，水為酒之血。”水質對酒的風味有重要影響。在醬酒的下沙階段，釀酒師應用赤水河浸泡和蒸煮高粱，使高粱充分吸收水分，剩下整個生產周期基本不再使用水。

    赤水河水質優良，當地種植的紅纓子糯高粱，赤水河谷幾千年形成的微生物種，赤水河與周邊地形共生的氣候條件，形成了醬酒獨特的醬香味。

    端午制曲，重陽下沙。

    幾千年來，醬酒人遵循自然季節規律，選擇復雜的釀造工藝，耐心儲存多年。最終將小麥、高粱和水做成一滴醇厚甘美的美酒，以匠心和誠意向消費者呈現優質醬酒。